GLK  FŐZŐCSKE

LEVESBETÉTEK

Számos hivatalosan nyilvántartott levesbetét létezik. Egy valamire való szakácskönyvben legalább egy tucat levesbetét leírását lehet megtalálni. Én körülbelül két tucat hivatalos levesbetétet ismerek, de ezenfelül az elmúlt 30 év alatt leveseimbe számos más ehető dolgot tettem. A levesbetétek számának csak a fantázia szab határt. Ha csak Maggi leveskockát főznék heteken át, akkor sem lenne monoton az étrendünk.

Ez meg az a levesbe : nyers tojássárgája, csurgatott tojás, főtt tojás kockára felaprítva, rántotta vékony csíkokra vágva, bevert tojás, tojáskocsonya, főtt tészták számtalan változata, tarhonya, árpagyöngy, búzadara, maradék rísz, maradék sültek, főtt hús darabkák, sós gombócok, hasék, töltött táskák, húsos derelyék, galuskák, pirított zsemle vagy kenyér kocka, pirított kenyér magában vagy sajttal, velős kruton, sajtos kruton, marék kukorica, egész gomba, pirított gomba, , töpörtyű, sajt reszelve vagy kockákra vágva, alma kocka, dióbél, és kismillió készen kapható leves tészta (kiskocka, nagykocka, eperlevél, lúdgége, kagylócska, szarvacska, copfocska, cérnametélt, széles metélt, makaróni, spagetti, tarhonya, csipetke, ). 

Most pedig következzenek az általam kipróbált és jól bevált levesbe valók receptjeim.

Gyúrt tészta

Teve van egy púpú, teve van két púpú, teve van sok púpú. Levestészta van két tojásos, négy tojásos, nyolc tojásos. Ez attól függ, hogy 1 kg liszthez hány tojást adnak. A boltokban nem csak a tojásszámnak megfelelő változatok kaphatók, hanem színek, formák, gyártok , csomagolások tengernyi variációját is megvehetjük. De aki evett már valódi otthon készült cérnametéltet vagy lúdgégét, az csak kényszerből veszi meg ugyanezt a boltokba. Engem részben az idő kényszerít rá, részben pedig a tésztagyúrás utálata és szeletelési gyakorlatlanságom. De hajdan, még a hetvenes évek végén is a boltokban volt „a cérnametélt”, vékony csövecske, kifőzve már inkább spárga, zsineg, vagy kötél metélt nevet érdemelte ki. Egy hétköznapi levesbe megfelelt, de egy ünnepi húslevesben a jó háziasszony szégyene volt. Bár a kiváló háziasszony címre sosem pályáztam, még a jó jelző sem lebegett célként előttem, a jó cérnametéltet igen szerettem és így magam is megpróbálkoztam előállításával. Kell liszt, tojás, só, víz, gyúródeszka és sodrófa, nem lehet semmi probléma. Gondoltam én naivan. Már a gyúrás is problémás volt, mivel a kezem, csuklóm mindig gyönge volt és így igen fárasztó volt homogén, megfelelő keménységű tésztát előállítani. Na, azt sem tudtam, hogy mi a megfelelő keménység. De az ember gondolkodik, akkor is, ha nő és úgy gondoltam, hogy az a megfelelő, ami ellapítva nem ragad a belisztezett deszkához. Ez még be is vált. A tészta nem ragadt, egy darabig nyúlt is. De azután az istennek sem lett vékonyabb. Erőhiánynak véltem, és apátok erejével pótoltam a magamét. Így a tészta egy kicsit még nagyobbodott, de a kívánt késhegynyi vastagság elérhetetlen volt. Azon tűnődtem, hogy a kicsi Pólika mama, hogyan birkózhat meg a tésztanyújtással. A közel fél centi vastag a tésztámat végül felszeleteltem, és lekvárral rakott tésztát készítettem belőle. Elmeséltük a kudarcot vallott kísérletet Pólika mamának és kiderült, hogy a tésztanyújtáshoz nem kell erő, csak egy kis fifika. Anyósom módszerét néhány sorral lejjebb fogom részletezni. Ezek után a tésztanyújtás már nem volt probléma, de az én cérnametéltem ezután sem nem lett cérnavékony, pedig még a körmöm is majd hozzá szeltem. Azután évek alatt a gyakorlattól vékonyodott a tésztám, mára bizonyára utol is értem volna  Polika mamát a tésztakészítésben, ha abba nem hagyom 1981-ben (akkor mentem Gyes után újra dolgozni, és már cérnaszerű cérnametéltek is megjelentek a boltokban.) és akkor talán halálom után jó tíz évvel Évához hasonlóan az én unokám enne valahol könnybe lábadt szemmel rám emlékezve húslevest cérnametélttel,. Így majd más emlékművet kell magamnak állítani.

A gyes alatt rengeteg tésztát gyártottam, de már félig gépesítve. Apátok vett egy csillogó villogó olasz tésztavágó gépet, ami nemcsak vágott, hanem nyújtott is. Ez a tudása a gyúrásban is segített. Egyszerre nagymennyiséghez kora délelőtt durván összedolgoztam a tésztát, majd a géppel kinyújtottam, a lapos csíkokat újra összegyúrtam, megint nyújtottam és ezt addig ismételtem, amíg a tészta homogén nem lett. A gépet tekerni könnyebb volt, mint a tésztát gyúrni. A kisodort csíkokat beliszteztem, kicsit szárogattam, azután a géppel vágtam belőlük széles metéltet és keskeny metéltet levesbe, kézzel vágtam kiskockát, nagy kockát, eperlevelet. A kész tésztát tiszta lepedőn estig szárítottam, majd tiszta vászonzacskókba sepertem és szellősnek nem nevezhető kamrámban felakasztottam. Sosem romlott meg a tészta, egy hónap alatt elfogyott egy délelőtt munkája. A tésztagépem pár éve Melindának adtuk, de apátok azonnal vett egy hasonlót, hogy nyugdíjas éveimben ne érezzem a hiányát. Az új géphez xx töltő és vágó is van 2 éve, azt külön kértem hozzá, de még ki sem próbáltam, ez is aktív nyugdíjas éveimre marad.. Szabadidőmben patchwork varrás jobb szórakozás, mint a tészta készítés, amíg van pénzem készet venni. Ez is a nyugdíjas éveimre marad.

Az előállítandó végterméknek megfelelő keménységű tésztát gyúrunk tetszőleges számú tojásból, lisztből és vízből. Persze jó, ha sót is teszünk bele, de nem tragédia, ha elfelejtjük. Kemény tészta kell a reszelt tésztához és a csipetkéhez, lágyabb a metélt félékhez.  

A tésztagyúrás és vágás trükkje:

·         Meglisztezzük az egész  gyúródeszkát,

·         ráteszünk egy cipónyi tésztást,

·         kinyújtjuk, amennyire könnyen lehet

·         vékonyan belisztezzük a tészta felső lapját,

·         hosszában feltekerjük a sodrófára,

·         tenyerünkkel a sodrófát kicsit görgetve a sodrófa szélei felé nyújtjuk a tésztát,

·         letekerjük a tésztát,

·         ha ragad, akkor lisztezzünk,

·         keresztirányba feltekerjük, nyújtjuk,

·         a tekerést, nyújtást lisztezést addig ismételjük, amíg a tészta kellően vékony lesz,

·         éles késsel 3-4 újnyi csíkokat vágunk a tésztából,

·         a csikókat tiszta abroszra teszzük szikkadni, (vigyázzunk, hogy ne nagyon száradjon ki, ha már törik a tészta, akkor legfeljebb lebbencsbe lesz jó)

·         ha még van tésztánk, akkor azt cipónyi adagokban feldolgozzuk,

·         a megszikkadt csíkokból 4-5 darabot egymásra fektetünk és egyenes pengéjű nagykéssel felszeleteljük

Gyúrt tésztából előállítható levesbe valók:

·         késsel vágva

·         kis kocka, nagy kocka

·         cérnametélt

·         vékony metélt, széles metélt

·         egész nagykocka töltött táskához (szikkadás nélkül vágva, azonnal töltve)

·         tépkedve lebbencsbe

·         reszelőn reszelt tészta (nagyon kemény tészta kell hozzá)

·         rostán áttörve tarhonya (ezt nem próbáltam ki)

·         kicsi darabokat csipkedve csipetke (ne ragadjon a tészta)

·         recés falapon pálcikára tekerve lúdgége, másnéven lakodalmas tészta

·         derelye vágóval eperlevél (szárítás nem kell)

Kínai csirkelabda

(könyvből tanultam, nagyon finom)

Fél, kicsontozott csirkemellet  megfőzünk, ledaráljuk (vagy nagyon apróra vágjuk) és elkeverjük 1 tojásfehérjével, csipet sóval és annyi liszttel, hogy formázható masszát kapjunk. A masszából diónyi golyókat formázunk és forrásban levő húslevesben kifőzzük.

Tojáskocsonya

Konzommé az előkellő neve. Éttermekben Erőleves Royal módra néven lehet kapni. Hajdan, a koleszterin mizéria előtt gyakran készítettem magam és mások örömére, mostanában ritkábban készítem. A receptem négy személyre szól, de olyan finom, hogy sohasem lehet eleget csinálni.

Elkeverünk 2 tojássárgát egy egésztojással, ¾ dl tejjel, kevés sóval. A keveréket kivajazott tálba töltjük. A tál akkor megfelelő, ha a keverék laposan szétterül és felette van még ugyanannyi szabad hely. A tálnál nagyobb lábasba vizet forralunk, beleteszünk egy rácsot, ráállitjuk a tálat, lefedjük a lábast és a vizet 20 percig csendesen forraljuk. A tálat kivesszük a vízből, kihűlés után a kocsonyát deszkára borítjuk és kockára vágjuk.

Daragaluska

Közismert neve grízgaluska. Elkészítése gyakorlatot igényel, könnyebb elrontani, mint jól elkészíteni. Nincs olyan  általános szakácskönyv, amiben ne lenne benne. Többféle módszert ajánlanak, pontos mennyiségekkel. Felejtsd el. Amíg egy tojás lehet kicsi, lehet nagy, addig nincs pontos recept.

A legtöbb szakácskönyv azt ajánlja, hogy a fehérjét felverve adjuk a darával kikevert tojássárgájához. Régen nem volt elektromos kézi habverőm, és ezért más fajta receptet választottam. Manapság előfordul, hogy habbá verem a fehérjét, de így sokszor nagyon laza, vagy szétfőtt galuska lesz az eredmény.

Sok évig vajjal készítettem a galuskát, de tegnap (99 június 10) kipróbáltam Polcz Alaine Főzünk örömmel című könyvében talált receptet és sütőport kevertem a grízhez. Két tojásból készítettem a galuskát és két csapott mokkáskanál sütőporral. Az eredmény csodálatos volt. A teáskanállal szaggatott galuskák óriásira duzzadtak és így természetesen lazák, könnyűek voltak.

Sok elrontott daragaluska főzés után kialakult módszerem:

Egy bögrébe felütök egy megmosott tojást, hozzáadok teáskanállal vajat és 4-6 deka búzadarát, csipet sót, néha borsot, vagy majoránnát, esetleg kevés nagyon apró párolt hagymát. És most ajánlom vaj helyett a mokkáskanál sütőport. Az egészet villával alaposan kikeverem, szükség esetén még adok hozzá darát, de csak annyit, hogy könnyen keverhető maradjon. A kikevert masszát félóráig pihentetem. Állás közben a dara megdagad, ha tú túl keménnyé válik, akkor kevés vajjal fellazítom. Teáskanállal, 1 leveskockával felforralt vízbe szaggatom. Közvetlenül a levesbe főzni nem tanácsos, sok levet vesz fel és a leves ízét is tompítja. A víz csak csendesen forrjon, mert különben szétfőnek a galuskák. Ne szedjük ki a vízből, amikor feljönnek, mert akkor még nem jó. 5-6 perc múlva meg lehet kóstolni. Ha rögtön nem fő szét, akkor nyugodtan főzhetjük akár félórát is, nem árt neki. A galuskatörmelék is finom egy jó levesben, így a nem vész kárba a művünk. Gyakoribb hiba, hogy túl keményre sikeredik a galuskánk. Erre is van orvosság. Vegyük ki a vízből a galuskákat, várjuk meg, míg kihűl, szeleteljük vékonyra és főzzük tovább.

Gyűszűtészta

1 tojásból és 10 dkg lisztből lágy tésztát gyúrunk. A tésztát megfelezzük, mindkét darabot kinyújtjuk 3-5mm vastagra. (két részletben húsvágó deszkán is elfér, nem kell a gyúródeszkával bajlódni). Az egyik tésztát meglisztezzük, a másikat rányomjuk és kicsi pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk és bő forró olajban kisütjük. Ha a szaggatásnál a két lap széle jól összeragad, akkor a dupla lapok sütéskor kis gömbökké fújódnak fel. Ha megsült, akkor érdemes papírra szedni, hogy ne legyen olajos a tészta.

Tipp: borkorcsolyának is felhasználható

Utóirat 2004 március:
Nyugdíjasan sem gyártottam újra házilag levestésztát, és elmaradtak a többi kedves levesbetétem leírása.

	GLKFőmenü  Főzőcske menü Lap tetejére
	GLK  FŐZŐCSKE