DISZNÓÖLÉS

 

 

Sokan vitatkoznak, - az orvostudomány is – hogy egészséges-e a disznóhús. Egészséges vagy nem egészséges, a magyarországi falvakban mindmáig sokan foglalkoznak sertéstartással. Akik saját célra nevelnek malacot, a legtöbb esetben az „éléskamra” feltöltése a cél, az évvégi ünnepek előtt. Országrészenként, szokástól függően változik: ki, mikor vágja le a sertést. Ezen a vidéken, az állatot tartók általában a karácsonyt megelőző, adventi időszakban ölik le a malacot, malacokat, hogy a húsából finoman elkészített ételek már a karácsonyi és újévi asztalra kerülhessenek.

ElőtteEgy kiszámíthatatlan tényezője van a decemberi disznóvágásnak: az időjárás. Havazni fog-e, esni fog-e, hideg lesz-e, ezek az időjárási összetevők nagyban befolyásolják a levágott sertés feldolgozásának lehetőségeit.

 

A házigazda már napokkal az esemény előtt előkészíti a szükséges eszközöket, szerszámokat. Az ölés napjának reggelén megérkezik a böllér, aki vagy tanulta a szakmát, esetleg „elleste” a hentességet. A napot mindenhol pálinkával kezdik, a hideg téli reggelt ez segít átélni. A malacok leölésére a „technikai fejlődés” során kialakult több módszer is lehetőséget ad. Fegyverrel vagy elektromos árammal kábítják el az állatot, de sok helyen a régi, jól bevált módszert alkalmazzák: késsel szúrják le a malacot. A férfiak – rokonok, barátok – együttes erővel fogják le az állatot, még a böllér leszúrja.

Ezt követően a malacokat megtisztítják szőrüktől. Erre is több módszer alakult ki: régebben, de még ma is sokhelyütt, szalmával borították be a sertéseket, majd meggyújtották a szalmát, s közben a leégett szőrt, bőrréteget késekkel, lapátokkal kapargatták; ma ezt a munkát gázpörzsölőkkel végzik, amelyet gázpalackokra kötnek.

 

E közben már előkészítik a katlanházakat, amelyekben elhelyezik a katlanokat. Ezekben vizet forralnak a későbbi munkálatokhoz. A tüzeléshez fát, több helyen gázmelegítőket használnak.

 

A pörzsölést követően megmosott malacokat a hentes szétbontja, a többiek pedig segítenek a húst eltárolni. A szétbontásnak is vannak változatai: egyes vidékeken az ún. rénfára akasztják a malacot, úgy bontják szét, máshol hentes padokon, fekvő állapotban végzik a darabolást. Szintén vidéktől és szokástól függ, hogy a húsból mit készítenek; hány sonkát, szalonnát, hurkát, kolbászt, disznósajtot, vagy csak a húst raktározzák el.

 

 

Általában a zsírosabb húsokból, a sonkák egy részéből készül a kolbász. A húst ledarálva ízesítik, majd miután a jelenlévők mindegyike megkóstolta, megízlelte, bélbe töltik, ami kereskedelemben is kapható, de a disznó kimosott vékonybelét is fel szokták használni.

A katlanokban megfőtt húsból szintén darálást követően készül a hurka. A hús kifőtt levében – ez az abárlé, ebben főzik az abárolt szalonnát is – megfőtt rizst a ledarált főtt húshoz keverik, ízesítik, majd ezt is bélbe töltik. A hosszabb tárolhatóság miatt pár percig a kész hurkát is főzik a hús kifőtt levében.

Eközben temérdek más teendő is van. A főtt hús egy részét összedarabolva, ízesítve a disznó kimosott gyomrába töltik, majd ezt is kifőzik, így készül a disznósajt.

 

A sertés szalonnájának egy részét összedarabolják, és tűzön kisütik belőle a zsírt, amely a háztartásokban szinte minden étel összetevője. A megmaradt, kisült szalonna pedig a tepertő, amely szokástól függően világosabb és sötétebb színű is lehet.

 

A friss húsból, az elkészült disznótoros eledelekből a háziak finom ételeket is készítenek, amelyet általában vacsorára, a munkák befejeztével fogyasztanak el. Az asztalnál - és a munkák közepette is – érdekes, régi disznótorok vicces történeteit mesélik egymásnak. A férfiak iszogatnak, hiszen decemberre már az újbor is „beérett”, segít a hideg ellen, emellett forralt borral is kínálják a dolgozókat. Ezen a vidéken is szokás, hogy a rokonok, a segítők, szomszédok kóstolót kapnak a disznótoros ételekből.

 

 

Vissza

 

 

mraviii@freemail.hu

 

 

 

 

Mravik Péter – 2001.