Szekszárdi sertésborda
Hozzávalók: Sertéskaraj csont nélkül 60 dkg, só, bors, gyökér 6 dkg, sárgarépa 6 dkg, vöröshagyma 3 dkg,
vörösbor 1,5 dl, zsír 4 dkg,
liszt 3 dkg, burgonya 60 dkg, darált hús 20 dkg, pirospaprika, fokhagyma 2 gerezd.

A darált húsból sóval, borssal, fűszerpaprikával és zúzott fokhagymával kolbásztölteléket készítünk, ezzel megtöltjük a felszúrt sertésbordákat. A bordákat sózzuk, borsozzuk. Lisztbe forgatva kevés forró zsírban elősütjük. Elősütés után egy lábasban körberakjuk és a visszamaradó zsírjában finomra vágott vöröshagymát pirítunk, majd hozzáadjuk a karikára vágott zöldségeket, sóval, borssal ízesítjük. Ezen a zöldségágyon pároljuk a húsokat, ha a hús puhul, fölöntjük szekszárdi vörösborral és készre pároljuk. Liszttel leszórjuk, jól kiforraljuk,
átszűrjük. A hússzeleteket mártással félig áthúzva,
cikkekben főtt petrezselymes
burgonyával tálaljuk.

Gemenci vörösboros szarvascomb
Hozzávalók: szarvascomb 1 kg, apró csont 0,5 kg, vegyes zöldség (sárgarépa, gyökér, zellergumó) 25 dkg, 3 gerezd fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, liszt 10 dkg, szalonna 10 dkg, olaj 1 dl, paradicsompüré 5 dkg, cukor 3 dkg.
Fánkhoz: liszt 50 dkg, tojássárga 4 db, vaj 10 dkg, élesztő 3 dkg, tej 3 dl, só

A szarvascombot 3 napig szárazpácban érleljük.
Elkészítjük a barna alaplevet: a feldarabolt csontokat és zöldségeket egy kevés zsíron cukorral, paradicsompürével megpirítjuk. Vízzel felöntjük, ízesítjük sóval, fűszerezzük babérlevéllel, kakukkfűvel, citromhéjjal, egész borssal és 3-4 órán keresztül főzzük. A combokat leszárítjuk, szalonnacsíkokkal tűzdeljük, lisztben megforgatjuk, majd forró zsiradékban elősütjük.
Az előzőleg elkészített barna alaplével felöntve sütőben készre pároljuk. Ha a comb puhára párolódott, kiemeljük a párolóléből és száraz barna rántással sűrítjük. Szekszárdi bikavért öntünk hozzá és kiforraljuk a mártást. Az ezt követően átszűrt barnamártás ársonyos, bevonóképes.
Sós kelt tésztából fánkokat sütünk, s ezt adjuk köretként a szarvascombhoz.

Garay aprópecsenye
Hozzávalók: Sertéskaraj
60 dkg, füstölt szalonna 8 dkg, vöröshagyma 5 dkg, fűszerpaprika 0,5 dkg, zöldborsó 12 dkg, tojás 4 db, olaj 1 dl, párolt rizs 4 adag.

A húst 1x1 cm-es kockákra vágjuk és kevés olajban elősütjük. A szalonnát 4 kakastaréjnak felvágjuk és lassan kiolvasztjuk a zsírját. A szalonna zsírjában a finomra vágott vöröshagymát aranysárgára pirítjuk, majd pirospaprikát adunk hozzá és kevés vízzel felengedjük, hozzáadjuk a húst és készre pároljuk. Majd rászórjuk a sós vízben megfőzött zöldborsót. Tálaláskor rizst adunk hozzá és tükörtojást a tetejére.

Hagymás marhaszelet rácsos burgonyával
Hozzávalók: Marhacomb 60 dkg, olaj 1,5 dl, só, bors, vöröshagyma 12 dkg, fokhagyma 2 gerezd, paprika 5 dkg, paradicsom 5 dkg, fűszerpaprika 0,5 dkg.

A húst szeleteljük, kiklopfoljuk, sózzuk, borsozzuk és kevés olajban elősütjük. Az elősütött húsokat lábosba rakjuk és rátesszük a karikára vágott vöröshagymát, zúzott fokhagymát, kevés vízzel felöntve fedő alatt pároljuk. Pirospaprikával megszórjuk, paprika-, paradicsom- szeleteket teszünk rá és fedő alatt készre pároljuk. Szaftjában rácsos burgonyával tálaljuk.

Roston sült őzfilé
Hozzávalók: őzfilé 80 dkg, só, kakukkfű, citrom 1 db, őrölt bors, olaj 2 dl, szekszárdi vörösbor 2 dl, alma 40 dkg, porcukor 5 dkg, paradicsompüré 2 dkg, liszt 2 dkg, aszalt szilva 20 dkg.

A lehártyázott húst borssal, átszitált kakukkfűvel, reszelt citromhéjjal bedörzsöljük, vékonyan olajjal lekenve hűtőben 2 napig pácoljuk. Sütés előtt sózzuk és kevés forró olajban elősütjük, majd sütőben rózsaszínűre sütjük. Zsírjából paradicsompürével. liszttel pecsenyelevet készítünk. Az aszalt szilvát vörösborban megfőzzük. Az almát megmossuk, cikkekre vágjuk és cukorral megpároljuk. A húst felszeletelve az aszalt szilvával, a párolt almával és szalmaburgonyával tálaljuk.

Garay szűzpecsenye
Hozzávalók: Sertés szűzpecsenye 60 dkg, darált sertéshús 16 dkg, só, bors, pirospaprika 0,5 dkg, fokhagyma 2 gerezd, vöröshagyma 5 dkg, olaj 1 dl, kapor 1 csom., tejföl 2 dl, paprika 1 db, paradicsom 1 db, tojás 2 db, liszt 25 dkg.

A szűzpecsenyéket felszúrjuk és a pirospaprikával, sóval, zúzott fokhagymával és őrölt borssal bekevert kolbászhússal betöltjük. Kevés olajban elősütjük. A visszamaradó olaj-ban finomra vágott vöröshagymát pirítunk, a tűzhelyről lehúzva beletesszük a pirospaprikát, kevés vízzel felengedve megpároljuk a húst, közben a kockára vágott paprikát és paradicsomot is beletesszük. Ha a hús megpuhult, kivesszük, a levét tejfeles habarással besűrítjük, átszűrjük és apróra vágott kaporral ízesítjük. Galuskával tálaljuk.

Garay máj
Hozzávalók: Sertésmáj 60 dkg, só, bors, palacsinta 4 db, tojás 2 db, liszt 5 dkg, olaj 5 dl.

A sertésmájat 12 szeletre vágjuk, sózzuk, borsozzuk,
a palacsintába csomagoljuk.
A csomagokat lisztben, majd elhabart tojásban megforgatva bő olajban világosra sütjük. Tálaláskor párolt rizst adunk hozzá.

 

 

 

Szezámmagos zöldséges bélszínjava
Hozzávalók: Bélszín 60 dkg, 1dl olaj, tojásfehérje 2 db, só, bors, szezámmag 6 dkg, mirelit kukorica, sárgarépa 20 dkg, zöldbab 20 dkg.

A pácolt bélszínt 16 dkg-os szeletekre vágjuk, sózzuk,
borsozzuk. Majd az oldalát tojásfehérjébe, ezt követően szezámmagba forgatjuk és kevés olajban vagy roston megsütjük. Hasábokra vágott sárgarépával, párolt kukoricával és vajas zöldbabbal tálaljuk.

 

 


Sólet füstölt hússal
Hozzávalók: tarkabab 24 dkg, só, őrölt bors, füstölt sonka
32 dkg, füstölt kolbász 20 dkg, füstölt szalonna 8 dkg, vöröshagyma 10 dkg, fokhagyma 4 gerezd, árpagyöngy 8 dkg, tojás 4 db, fűszerpaprika 0,5 dkg, zsír 3 dkg.

A babot és a füstölt sonkát 4-5 órával előbb beáztatjuk. A babot, füstölt csülköt, szalonnát, füstölt kolbászt, finomra vágott vöröshagymát, zúzott fokhagymát egy fazékba bekészítjük és hideg vízzel felöntve főzzük, borssal ízesítjük, ha kell sózzuk. Ha a csülök és a bab felpuhult, a kolbásszal és a szalonnával együtt kiemeljük. A megmosott egész tojásokat a sóletben keményre főzzük, majd az árpagyöngyöt zsírban üvegesre pirítjuk.
A tűzhelyről lehúzva hozzáadjuk a fűszerpaprikát és a babra öntjük, fedő alatt készre pároljuk. A tojást megtisztítjuk, cikkekre vágjuk. A füstölt húst és a kolbászt felszeleteljük és a szalonnát megpirítjuk, a sóletre téve tálaljuk.


Szüreti kakaspörkölt csipetkével
Hozzávalók: Kakas 1,6 kg (1 db), fűszerpaprika 1dkg, paradicsom 6 dkg, zöldpaprika 2 db, cseresznyepaprika 4 db, zsír 8 dkg, tojás 3 db, liszt 30 dkg, fokhagyma 3 gerezd, köménymag 2 gr.

A megtisztított kakast feldaraboljuk. A vöröshagymát finomra vágjuk, olvasztott vajban aranysárgára pirítjuk, a tűzhelyről lehúzva a kevés zúzott fokhagymát, köményt hozzáadjuk, legvégén a fűszerpaprikát. Kevés vízzel felengedjük, zsírjára pirítjuk és beletesszük a feldarabolt kakast, sózzuk és fedő alatt rövid lében pároljuk. Ha kezd felpuhulni, hozzáadjuk a kockára vágott paradicsomot, paprikát és cseresznyepaprikát. Rövid lében készre pároljuk, külön kifőzött csipetkével tálaljuk.


Sült csuka tejfölös mártásban
Hozzávalók: Csuka 1 kg, só, füstölt szalonna 15 dkg, vöröshagyma 6 dkg, petrezselyem, gyökér 10 dkg, sárgarépa 10 dkg, babérlevél 2 db, bors, tejföl 2 dl, húsleves 1,5 dl

A megtisztított csukát jól besózzuk, a hátát szalonnával megspékeljük, egy cserép pecsenyesütőt megkenünk zsírral és a halat belefektetjük. A vöröshagymát, sárgarépát, petrezselymet fölszeleteljük és néhány babérlevelet, borsot teszünk alá, fehér papírral letakarva sütőbe tesszük. Negyedóra múlva a papírt levesszük, néhány kanál húslevest öntünk alá. Ezután ráöntjük a tejfölt és egy negyedórára újból sütőbe tesszük. Burgonyával vagy rizzsel tálaljuk.

Rezéti batyusleves
Hozzávalók: Borjúcomb 80 dkg, gomba 12 dkg, gyökér 15 dkg, só, pirospaprika 1 dkg, zeller 5 dkg, vöröshagyma 10 dkg, fehérpaprika 1 db, liszt 15 dkg, tojás 1 db, füstölt soka 15 dkg, őrölt bors, petrezselyemzöld 1 csomag, burgonya 20 dkg.

Az előkészített borjúhúst 1x1 centiméteres kockákra vágjuk, pörkölt alapon félpuhára pároljuk. Hozzáadjuk a tetszés szerinti apróra vágott zöldségeket, sózzuk, borssal ízesítjük. Apró gombákat választunk és egészben, kevés vajon megfuttatjuk, így adjuk a leveshez. A párolás befejezésekor beletesszük az apróra vágott burgonyát. Csontlével felöntjük, finomra vágott petrezselyemmel és vágott fehérpaprikával megszórjuk. Betétnek a sonkás batyut tesszük bele. Tojással tésztát gyúrunk, vékonyra nyújtjuk, 5 cm átmérőjű korongokat vágunk. Ezeket sonkavagdalékkal megtöltjük, fönt összenyomva sós vízben kifőzzük.

Káposztás csuka
Hozzávalók 4 személyre:
Csuka 1 kg, savanyú káposzta 80 dkg, só, bors, babérlevél, vöröshagyma 10 dkg, liszt 5 dkg, tejföl 2 dl, Szekszárdi Chardonnay 2.5 dl, fokhagyma 2 gerezd, kapor 0.5 csomag, olaj 2.5 dl.

A finomra vágott vöröshagymát olajban aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát és a kimosott, kicsavart savanyú káposztát. Sóval, borssal, finomra vágott kaporral ízesítjük, és fedő alatt félpuhára pároljuk a fehérbor hozzáöntésével. A megtisztított csukát beirdaljuk, sózzuk, lisztbe forgatjuk, és kevés olajon hírtelen elősütjük. Majd a liszttel, tejföllel habarást készítünk, behabarjuk a káposztát, és a tetejére téve a csukát jól átpároljuk. Tejföllel és kaporral díszítjük, Szekszárdi Chardonnay-val tálaljuk.

Szekszárdi libamáj
Hozzávalók 4 személyre:
Libamáj 40 dkg, vöröshagyma 15 dkg, alma 20 dkg, olaj 1 dl, só, bors, Szekszárdi Merlot 2 dl, liszt 5 dkg.

A libamájat felszeleteljük, borssal megszórjuk, lisztbe forgatjuk, és kevés olajon hírtelen kérgesre sütjük. Zsiradékában a karikára vágott vöröshagymát barnára pirítjuk, felöntjük vörösborral, és a cikkekre vágott almával együtt puhára pároljuk. Majd a libamájra öntjük, és együtt pároljuk tovább. Köret nélkül előételnek tálaljuk, Szekszárdi Merlot-t adunk hozzá.

Szekszárdi szőlőkrém
Hozzávalók 4 személyre:
Szőlő 40 dkg, szekszárdi muskotályos édes fehérbor 4 dl, tejszín 4 dl, tojás 4 db, vaníliás cukor 4 dkg, zselatin 1.5 dkg, porcukor 20 dkg, vanília pudingpor 5 dkg.

A tojások sárgáját porcukorral, vaníliás cukorral, pudingporral jól kikeverjük, hozzáadunk 1 dl hideg bort. A maradék bort felforralva öntjük hozzá és vízfürdőn méz sűrűségűre besűrítjük. A zselatint kevés vízben mikrohullámú sütőben felolvasztjuk és hozzáöntjük a krémhez. Majd szobahőmérsékletűre hűtjük és belekeverjük a kemény habbá vert tejszínhabot. A krémet az előkészített kelyhekbe tesszük és tejszínhabbal díszítjük. Késői szüretelésű édes fehérbort adunk hozzá.

Pincepörkölt
Hozzávalók: marhalábszár 1 kg, vöröshagyma 12 dkg, fokhagyma 3 gerezd, őrölt köménymag, fűszerpaprika 1 dkg, só, fehérpaprika
1 db, paradicsom 1 db, burgonya 1 kg, szekszárdi vörösbor 1,5 dl, zsír 8 dkg.

A marhalábszárat megmossuk, 2,5x2,5 centiméteres kockákra vágjuk és lecsorgatjuk. A zsírt megolvasztjuk, a finomra vágott vöröshagymát benne aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, a tűzhelyről lehúzva a fűszerpaprikát kevés folyadékkal felöntjük és zsírjára pirítjuk, beletesszük a húst sóval, köménymaggal ízesítjük, fedő alatt pároljuk. Ha a hús kezd puhulni hozzáadjuk a kockára vágott paradicsomot és paprikát, majd a cikkekre vágott burgonyát helyezzük a tetejére, kissé megsózzuk és együtt pároljuk. Befejezés előtt a vörösborral kiforraljuk. Forrón tálaljuk.