EXIT

2007. 06. 27.

CHAMPIONS LEAGUE: SEGAL RESTAURANT

Below, you can read about two establishments that occupy a place at the cutting edge of Hungarian gastronomy.

Since the opening of the Baraka he has been known as the emperor of fusion cuisine in Hungary, and the Segal is an establishment that holds its own even in international comparison. Let's take a look at how the big boys play. Viktor Segal and Gábor Hegedüs. The former is the chef and owner of the Segal restaurant, while according to the bill I received, the latter was the gentleman who bustled around our table while we dined there. I have named them both in this review, because they both played an important part in providing us with a truly memorable couple of hours - a real experience - at the restaurant in Magyar utca, on the site of the former Baraka. And by "an experience", we mean the following: the meal was perfect for the first mouthful to the last morsel. The perfect food was accompanied by thoughtful, courteous service, and a refined, relaxed atmosphere. And there was the chef himself, who, it was plain to see, had learned his catering skills in a place where they are taken deadly seriously (i.e. not in Hungary). He, too, takes everything deadly seriously, and it was pretty obvious that he isn't prepared to compromise on anything, which is what makes eating in his restaurant such a great experience. Enrapturing. Like every morsel of every dish: such flavours, such compositions are placed before you. They aren't really complicated, they aren't about baroque overstatement and art-nouveau flavours, but about excellent ingredients, prepared with painstaking care and unerring expertise. The latter is provided for by the chef himself, as Viktor Segal appears regularly in the dining area, genially asking everybody what they think, whether they like the perfectly wondrous squid with pistachio pesto (HUF 2,800) or the hot, sweet and sour sweet potato soup with coriander and chickpeas (HUF 1,300). And the guests reply that, yes, it's delicious, because there isn't really anything else you can say. You could, perhaps, ask how he flavours, ferments or marinates the veal rib (HUF 4,300), which is so mind-bogglingly succulent and juicy, because it is simply astounding that anyone could do this with veal rib in this country. And then Viktor Segal pleasantly explains what the problem is. That in Hungary, getting hold of good quality veal rib is about as tortuous a procedure as obtaining a US visa would be for an HIV-positive heroin addict. (These were not his precise words, but that was the substance of what he said.) And how interesting it is that, for example, suppliers of the most exotic ingredients from the other side of the world can guarantee quality, but in Hungary you have to hunt for a decent piece of duck breast. This last exchange took place after the seabream, done to a turn and served up with beetroot in a reduced ginger sauce (HUF 4,200), in the middle of the Five-spices Chocolate Soufflé (HUF 1,200) and the Chilli Mango Ice Cream (HUF 1,200) to be precise. Both are astoundingly good. The cream for the latter, as we find out, is imported from Germany, for example, because you can't even get decent cream closer to home. We shoot the breeze for a while and then leave, satisfied and overjoyed: we had found a place in Budapest where you simply can't go wrong. And while it's not cheap, it's certainly worth every penny.

Food: 10
Service: 10
Value for money: 10

Gusto

2007. 02. 01. VI. ÉVFOLYAM 01. SZÁM Kajári Zsófia

Budapest legjobbjai - amerikai szemmel

Tavaly év végén jelent meg a The New York Times-ban az a cikk, amelyre méltán lehetnek büszkék a magyar séfek, hiszen a nyilván sokat látott gasztronómiai újságírót olyan pozitív élmények érték fővárosunkban, amelyre érezhetően nem is számított. Írásának bevezetőjében persze ő is megemlíti a szocializmus éveit, a Vasfüggöny időszakát, kijelenti azt is, hogy ezentúl a magyar főváros már nem csak törökfürdőiről lesz híres, hanem arról is, hogy külföldi vendégeinek kiváló helyi borokat és ételeket kínál. Úgy tűnik, mintha a cikk íróját meglepné, hogy jók a magyar borok, tényleg van tehát még mit tennie a hazai marketingeseknek és exportőröknek.

A szerző, Evan Rail négy budapesti éttermet emel ki, a Barakát, a Goát, a Mokkát és a Tom&George-ot, a közös bennük az, hogy Mr. Rail szerint mindegyik a keleti konyhák felé fordul ihletért. A cikk központi témája is ez (címe: A budapesti inga a Kelet felé lendül), bár tény, hogy ezek a helyek minden más éttermi listán is előkelő helyen szerepelnek. Lássuk hát, mi volt az, ami annyira lenyűgözte az amerikai újságírót Budapesten!

A Barakában például (ahová még nyáron látogatott el, s Közép-Európa egyik legjobb éttermének titulálta) a gyömbérrel, illatos mentával és sárgadinnyével ízesített hideg leves bűvölte el, na és persze a libamáj, amit egyébként a legtöbb helyen megkóstolt, nyilván hogy legyen összehasonlítási alapja. Segal Viktor a libamáj két arcát is bemutatta neki, az étvágygerjesztőt borsosan, enyhén megsütve, őszibarackkal, mentával és zöldcitrom levével kínálta, míg a főfogásban csak mellékesen szerepeltette: a szűzpecsenye mellé adta könnyű habként. Mr. Rail bírta a gyűrődést, mert ezeken kívül megkóstolta a thai módra készített currys garnélákat sült hagymával és édesburgonyával, kijelentette, hogy ez a fogás hidat ver az Újvilág és Ázsia között, majd desszertnek kipróbálta David Seboek alkotását: a fekete szemű rizsből és kókusztejből készített ázsiai pudingot. Ivott egy kis Gere-féle cabernet sauvignont is, s máris tökéletesen érezte magát.

Gusto

2007. 02. 01. VI. ÉVFOLYAM 10. SZÁM Kling József

Az alkotó gondolat elsőbbsége

A Baraka elköltözött az Andrássy Hotelbe, Viktor Segal maradt.  A maga ura. Vajon mi változott? Látszólag semmi. Más néven, de a mese továbbra is róla(d) szól. Hiába, Horatius fenemód aktuális tud lenni. És mégis. A négyszögletű tányér ma már kerek, és a bélszínnek sem palacsintával ágyaztak meg. A minimal továbbra sem árt, a kevesebb megint többet jelent.
A leglátványosabb változás, hogy Leora, az Izraelből áttelepült tulajdonosnő nem cikázik már az asztalok között, és a desszertek sem férje, David Sebeok kezét dicsérik. Eddig ő volt a desszertkirály, Victor legnagyobb bánatára. A békés trónfosztás után azonban Segal nem uralkodhatott tovább magán. A desszert ugyanis gyenge pontja, ebben a műfajban még bevállalósabb, mint az ízszobrászat egyéb területein. Ő maga sem változott sokat, életrajza görbéjét továbbra is a budai vár Hiltonjától Lyonon és Amszterdamon keresztül Tel-Avivig húzhatjuk meg, aztán vissza a Magyar utcáig. Konyhaművészete még mindig világszám, nem hiába dicsérték a New York Times-ban is.
Van azért benne persze egy kis felszabadultság. Most már a maga ura, kizárólag a saját elvárásainak kell megfelelnie. Ha csak hét főételben gondolkodik, nem kell egy nyolcadikat kiötölnie pusztán a főnöke-társa kedvéért. Látszólag jelentéktelen momentum, de egy séf életében, kérem, ezek számítanak.
Az íz megmaradt, a tányér nem. Még egyszerűbb lett és kerek.
Segal fúziós, szintézisre törekvő konyhájában az ízek lépést tartanak az idővel. Kortársaink. A japán hajdinatésztától a kókusztejben sült póréhagymáig. Persze ez nem azt jelenti, hogy mindig minden elsőre működik. Ami a Rosenthálon megjelenik, hosszas kísérletezés eredménye. A vendég mit se tud azokról a párosításokról, melyek rémálomnak bizonyultak. Az ételek egy örök mozgásban és átalakulásban lévő folyamat állomásai, melyek a francia konyhát ötvözik a távol-keletivel, az indiait az arabbal. Ökumenizmus és a másság mélységes tisztelete.
E nélkül a gasztronómiát se lehet magas színvonalon művelni. E tekintetben Segal tányérvilága épp ellenkezője a minimalista képzőművészeti irányzatnak. Ami ott személytelenül megformált geometrikus elem, az itt személyes és szent.
Állításunkat fokozottan érvényesnek találjuk a borválasztékra. A barna palacktartókból kikandikáló kapszulák szigorú geometrikus alakzatai mögött személyes, egyénre szabott borvilágra nyílik rálátás. Veuve Clicquot, Oremus Mandolás, Günzer, Heimann, Gere, Dúzsi, Ebner, St. Andrea, Pannonhalmi Apátság, Bussay, Németh, Penfold's. Ugye, igazunk van?

Kalamári

Sült tintahal korianderes-pisztáciás pestóval. Na, ez például egy újítás, a Baraka-korszakban még nem létezett. Az ötlet akkor ugrott be, amikor Viktor Olaszországban szembetalálkozott a pörkölt pisztáciával. Ebből készített pestót, és nem sajnálta belőle a koriandert sem. A mag íze dominál. Az a baj általában a tintahallal, hogy a legtöbb esetben rágógumi-szerű képződmény, amely ínytornának megfelelő, de az ízlelőbimbókat nemigen hozza izgalomba. Nem mindegy, milyen az alapanyag. A kalamári friss, jó minőségű, és a mindössze negyven másodperces sütés következtében még puha, vagy legalábbis kellemesen rágható marad. Ez a titka. Segal lepirít egy kevés vöröshagymát, fokhagymát, beledobja a tintahalat, negyven másodperc, mehet rá a pesto. A legvégén egy kevés felkockázott mangó, nem a legérettebb fajtából. Véletlenül se legyen édes. Ilyen egyszerű, ez a titka. Pedig a reveláció még csak ezután jön. Intuitíve a St. Andrea 2005-ös Napborát kérjük ki mellé. A megérzésből pillanatok alatt eget-földet megrengető empirikus élmény lesz. Beletrafáltunk.

Bélszín

Bélszín citromfüves lencsével, kókusztejben sült póréhagymával. Korábban palacsintaágyon heverészett, de a Segal-konyha alapvetése, hogy semmi sincs kőbe vésve. A tányér, akár az ember, változik. Azért választjuk a bélszínt, mert ez alkalmas arra, hogy a helység kalapácsa legyen. Mérce. Kívül ropogós, belül szaftos, mint korábban is. Itt járunk legközelebb a minimalizmushoz. A mű nyilvánvalóságával hat egy bizonyos helyen, egy bizonyos szituációban. A bélszín műtárggyá lényegül, megnyitva az utat a konceptualizmus előtt. Szemlélője ugyanis lassan-lassan ráébred arra, hogy az alkotó gondolat elsőbbségét kell tisztelnie benne. A bor megint csak intuitív alapon társul. Heimann Cervaes 2004, egy csodaszarvas. Okos keverék: kékfrankos, fűszeres cabernet franc, puha merlot, majd csipet kadarka csavar egyet az ízképen. Semmi túlérettség, ellenben pikantéria és játékosság, kokettálás a citromfüves lencsével, fizikoterápia a hússal. Európai bor, hazai ízekkel. Kész országimázs.

Tamarind

Tamarindfagylalt indiai fűszeres linzertésztával. Hogy milyen is az a tamarind, ugye, az a kérdés? Lassú növekedésű, tekintélyes, örökzöld, a szavannákon őshonos fa, terebélyes koronával. Afrika kis falvaiban úgy üldögélnek hatalmas lombsátra alatt, mint nálunk a tölgy vagy a hárs árnyékában. Termése lapított, szabálytalan alakú hüvely, ránézésre talán a mi babunkhoz áll a legközelebb. A törékeny héj alatt magok barnás húsban. A vörösbarna, porhanyós, pépes hús édes-savanyú, mint a kínai leves. Sav- és cukortartalma egyaránt magas. Frissen cukorral-vízzel keverve, szárítva pedig édesítve, esetleg vajjal keverve fogyasztják. Sok fehérjét és 70 százalék körüli szárazanyagot tartalmaz. A curryk és az indiai fűszerek egyik alapanyaga, de halpácnak is kiváló, mondják a szakértők.

Óriási ötlet, hogy fagylalt készüljön belőle. Mestermunka, desszertek hercege, fejedelmi ínyencség. A mellé kreált linzerben a curry dominál, a chili harap. Ezt még szokni kell a publikumnak, pedig Segal éttermébe továbbra is azok járnak, akik nem riadnak vissza egy kis gasztronómiai kalandtól.

Magyar Hírlap

Bóta Gábor

A Michelin Guide ajánlásával

Hétfői ott jártunkkor kapta meg a Segal étterem az értesítést, hogy a vendéglősöknek talán legfontosabb elismerésnek tartott Michelin Guide, amely a világ minden táján ajánl nívós éttermeket, a Segalt is javasolja a Magyarországra látogatóknak. Ez még nem jelenti azt, hogy Michelin-csillagos lett a hely - ilyen dicsőséget nálunk még egyetlen vendéglő sem érdemelt ki a világ legismertebb éttermi kalauzától -, de egy lépés az elismeréshez vezető úton. A séf és az öt hónapja társtulajdonos Segal Viktor öt éve dolgozik itt. Korábban Baraka névre hallgatott az étterem, és rendszeresen felkerült a hazai toplistákra. Aztán ezen a néven a tulajdonosok az Andrássy úton nyitottak egy nagyobb vendéglőt, és társtulajdonosok maradtak a régi helyen, amelyet már a séfről kereszteltek el Segalnak. Segal Viktor egyébként tizenhárom évig dolgozott külföldön, Amszterdamban és Lyonban, két, Michelin-csillaggal díjazott étteremben. Sokat tanult ezekben, de talán még többet Tel-Avivban, az Intercontinentalban, itt séfhelyettes volt. Mivel gigaméretű hotelről van szó, ez azt jelentette, hogy egyszerre öt étteremnek volt a séfje, és a világ minden tájáról érkezett szakácsokkal dolgozott együtt.

Ezért a Segalban jó néhány olyan fogás kapható, amely több nemzet gasztronómiájának hagyományait egyesíti. Segal Viktor imád kísérletezni, legutóbb például olyan sokfogásos vacsorát szervezett, amelyen minden étel csokoládéval készült. Nem szereti agyondíszíteni a főztjét, és agyonfűszerezni sem, azt szereti, ha inkább a természetes ízek érvényesülnek.

 A kis befogadóképesség és az, hogy csak esténként tartanak nyitva, lehetővé teszi, hogy személyre szabottan foglalkozzanak a vendéggel. Péter Ákos a Hotel Mercure Budában volt főpincér, és éppen azért igazolt át ide, mert itt közvetlenebb, hangulatosabb, kevésbé nagyüzemi lehet a kiszolgálás - ezt szokta meg nagybátyja vidéki szállodájában, ahol serdülőkorában sokat forgolódott, és nyaranta dolgozott.

Aki hozzászokott a nálunk általában panírozva és rágósan adott tintahalhoz, meglepődik, milyen ízesen puha lehet ez a halfajta a korianderes pisztáciapestóban. Egészen különleges a korianderes-csilis csicseriborsó- és édesburgonyaleves. De a sűrű padlizsánkrémleves rákdarabokkal is izgalmas kompozíció.

A vékonyra vágott kacsamellek könnyed lime-mártással és lágy sütőtökpürével érkeznek. A sült lazacfiléhez jól illik a karfiol. Az ötfűszeres csokoládé szuflé és az áfonyás-gyömbéres krém brulée végképp megédesíti az estét.

The Budapest Sun

Vadász Linda

Találtunk egy jó helyet

A Baraka étterem paradox módon egyszerre hűvösen elegáns és forró hangulatú. Az étterem törzsvendégei kifinomult ízlésű étteremlátogatók, akik felfedezték a Baraka sikerének titkát: remek ételek, barátságos kiszolgálás, és mindez kényelmes környezetben. A Somogyi Gábor által tervezett enteriőr legfőbb jellemzője a viszszafogott elegancia, amely mintegy teret hagy az ételeknek, hogy elkápráztassák a vendégeket. A belső tér egyszerű vonalait az asztali virágdíszek csodálatos színpompája ellensúlyozza, és ez voltaképp az egyedüli színfolt az étteremben. A kényelmes székek maradásra biztatják a vendégeket. Legelőször is: Baraka az iszlám misztikából származó szó. Jelentése égi áldás. David és Liora Levy Seboek keltette életre. Davidnek az innovatív konyha iránti szenvedélye megihlette Segal Viktor séfet is, akinek ételei mesterien ötvözik a hagyományos alapanyagokat a megszokottól alaposan eltérő, meglepő ízekkel. Ha túlsütött és jókora zsírhalmon felszolgált libamájra fáj a foga, a Barakában nem jár szerencsével. Itt a libamájat tökéletesen puhára sütik, és sáfrányos póréhagymával, valamint ropogós wonton tésztával szervírozzák.

Én ritkán tekintek bizalommal a fogások özönét kínáló étlapra. Akaratlanul is arra gondolok, hogy a főszakács az általam szépítőleg "Clarence Birdseye Főzőiskolának" nevezett intézmény termése, ahol is a "friss" alapanyag a hűtőből származik. Ezzel szemben a Barakában kizárólag a legfrissebb és legízletesebb alapanyagokat használják. A tengeri halak és a tenger gyümölcsei hetente többször érkeznek az étterembe, s jégen tárolják őket. A marhát a tökély rózsaszínjére érlelik, és minden alapanyagból kihozzák a maximális ízt és zamatot.

Az étterem szezonálisan változó étlapján kevesebb mint tíz elő- és főétel, és mindössze négy desszert szerepel. A vendégek emellett választhatnak a napi ajánlatok közül is, amelyek híven tükrözik a séf spontán kreativitását. A kontinenseken átívelő ételkínálatban az európai, amerikai, észak-afrikai és ázsiai konyhák markáns ízeit fedezheti fel a vendég.

Törzsvendégként szinte mindent végig kóstoltam már, és eddig még nem csalódtam egyetlen fogásban sem. Előételnek mindenképpen kóstolják meg a friss zöld spárgát rebarbaramártással, de a meleg tintahalsaláta friss rókagombával szintén remek választás. A puhára főtt tintahalkarikák nem gumiszerűek, mint sok más étteremben, és csodásan kiemelik az illatos gomba aromáját, melyet a séf egy csipetnyi lilahagymával és fokhagymával ízesít. A házi készítésű, fűszerezett kenyér kiválóan alkalmas az ízletes mártás felmártogatására. Főételnek ajánlom a sült libamájat gyömbéres földieperrel, ropogós wonton tészta kíséretében. Az omlós ínyencség gazdag zamatát tovább fokozza a gyömbér és a földieper eredeti kombinációja. Semmiképpen ne hagyja ki ezt a fölséges fogást!

A thai marharizottó kókusztejben, csilivel és gyömbérrel - kifejezetten egzotikus és fűszeres étel, amely egyáltalán nem hasonlít a klasszikus, fehérborban párolt olasz rizottóhoz.

A Barakában a halételeket a legfrissebb alapanyagból készítik. Amennyiben halra vágyik, rendeljen tonhalfilét meleg padlizsáncarpaccióval és wasabis törtburgonyával, és garantáltan nem bánja meg a választást.

A pompás desszerteket David saját kezűleg készíti. Az én kedvencem a Láva - feketecsokoládéból készült omlós vulkán -, valamint a Tarte Tatin, a klasszikus francia almás rétes, melyet itt házi vaníliafagylalttal tálalnak fel. Akár külföldi vendégeket, akár honi barátokat szeretne meghívni egy remek vacsorára, felejthetetlen kulináris élményben lesz része a Barakában, amely a világ bármely nagyvárosában megállná a helyét.

The Budapest Sun

Daniel McLaughlin
February 21, 2007

A bold taste leads to innovation

Tucked away behind Astoria, white-walled, dark-tabled and softly lit, Segal restaurant doesn't try to look flashy.

Proprietor and chef Viktor Segal offers guests a personal and modest welcome to his five-month-old establishment, which occupies a site that had previous lives as the Baraka restaurant and a bar called Talk-Talk.

Segal's menu tantalizes from beginning to end - from a starter such as beef carpaccio with garlic confit and lime dressing, through main courses such as Atlantic cod filet with gingered braised fennel, cardamom-spiced couscous, and tandoori yogurt sauce, to desserts which include date ice cream served with crispy wonton and citrus salsa.

Now freed from Baraka's kitchen and running his own show, Segal seems able to fully express his flair, combining bold tastes in dishes that are innovative and intriguing.

Most importantly, this chef's food is for eating - not to fulfill any self-indulgent desire for experimentation.

Blue fin tuna

The blue fin tuna seared rare in Szechuan pepper crust with tahini and mint sauce, comprised thin slices of fish whose melting lightness found contrast in the sharp, slightly crunchy crust, and a sauce that, in other company, could have been a little cloying.

Another fine combination was seared goose liver served on a Japanese rice cake with grilled scallions and tamarind sauce - velvety meat whose softness sat well with the firm and slender rice cake, and whose delicate taste was complimented and counterbalanced by the punchy scallions.

Other starters would have to wait for another time: black tiger shrimp with carrot reduction, pumpkin seed oil and warm aubergine and calamari sautéed in pistachio and cilantro pesto with fresh mango (Ft2,800) giving particular cause for anticipation.

Not to be outdone, the main courses include striking offerings like pan-fried duck breast in kaffir lime and sake sauce, with pumpkin purée and baked beet and pear (Ft4,100), and veal cutlet with cilantro mashed potatoes and balsamic onion jam.

My plate arrived bearing beef tenderloin with lemon grass-flavored lentils and leeks baked in coconut milk.

The thick cut of meat was perfectly pink and tastier than most in this city, its richness offset by the citrusy lentils and soft crunch of the chapati on which it sat.

To great effect

Again, textures and tastes were combined to great effect.

Segal is a haven from the tasteless hunks of meat and stodgy sauces that dog many of Budapest's restaurants and, in a city of surly staff, the waiters here are unobtrusively attentive.

Five months in, Segal is already a fine restaurant. The clear talent and enthusiasm of its chef, and the good attitude of its staff, will surely ensure a very successful future.

Budapest Business Journal

Philippe Norré
19 March, 2007

Cuisine: Fusion cuisine mixing mostly French and Asian tastes in a surprisingly innovative way, like chocolate mousse with salt and black pepper or beet with salted fried pear. "I prefer simple dishes, not five sauces and ten types of garnishes," says Viktor Segal, French chef and restaurant owner.

Atmosphere: High cuisine of understated elegance, with an up-to-date minimalist retro design.

Whom to take: Segal is where you take VIP guests, such as the boss from abroad or an important business partner. Despite the fact that Segal is only open in the evenings, it is not ideal for a first date, since the place is not too intimate.

What we ate: At first you are served a slice of special bread baked by chef Segal with different ingredients every day. We tasted one with aubergine, and it did not let us down. For a starter, my dinner companion opted for a blue fin tuna seared rare in Sechuan pepper crust with tahini and mint sauce, which proved that Segal uses only the highest quality fresh materials. I chose a seared goose liver served on Japanese rice cake with grilled scallion and tamarind sauce. It was tasty, but mixing things innovatively - like rice cake and goose liver, for example - is always adventurous and risky: Do not try it at home when entertaining guests. Some might love it, others might just find it.interesting. As a main course, my companion chose a pan-fried duck breast in kaffir lime and sake sauce, with pumpkin purée and baked beet and pear. The innovative seasoning surprises in a pleasant way. I ate a seared salmon filet and cauliflower in curry sauce, and decided to try to make this simple but delightful dish for my guests at home. For dessert my companion picked the Five-Spice Chocolate Soufflé, while I chose my favorite Creme Brulée, here prepared with ginger and cranberry.

Service and value: Service is excellent; Victor Segal really puts his heart and creativity into every dish the restaurant serves. The same quality would have cost twice as much in Paris or London, so we think that the Ft 33,000 for a dinner for two, including tip and a bottle of good wine, is really a fair price for the value.

The Reviewer

Philippe Norré (38) is a VAT expert and tax partner at KPMG Advisory Kft. He is a Belgian lawyer with a master's degree in tax law who started his career at Pricewaterhouse­Coopers. Later, from 1997 to 2003, Norré worked for Deloitte. In 1999, when Deloitte opted for worldwide development of indirect tax as a key service line, Norré became global indirect tax director at the company, executing projects from South Africa to India and Australia. "Having visited over 90 countries gave me great understanding of cultural diversity and business approaches."

In April 2002, he moved to Budapest as the leader of Deloitte's indirect tax practice and has lived in Budapest ever since. In September 2003, Norré continued his career at KPMG, where he is currently a partner and head of the indirect tax service line in Central & Eastern Europe. He is a member of the KPMG global VAT board, responsible for worldwide practice development and counts among his duties the assistance to Romanian and Bulgarian tax practices of KPMG around EU accession. He provides coordination and on-the-ground assistance on development of the VAT service line to KPMG Indian, Chinese, Thai and Latin American member firms. This means a lot of traveling, which is also a hobby for him. "I usually spend extra time in the countries I work at and visit cultural attractions. Sometimes I return with a bus as a backpacker to the five-star hotel after some sightseeing." Norré is an experienced cook, and attends a course in Asian cuisine.

Pincér Magazin

A budapesti belváros egyik elegáns, külföldön is ismert vendéglátóhelye új névvel, de a régi, az ételválasztékot meghatározó séf személyiségével nyílt meg októberben, három hónapos felújítás után. Viktor Segal neve fémjelzi nemcsak a konyhát, hanem a köréje szervezett gasztronómiai élményt is, amivel mostantól elsősorban a magyar vendégeket igyekeznek megnyerni.

A Magyar utcai Baraka Éttermet a Michelin guide-ból, az internetes honlapokról, és honfitársaik élménybeszámolóiból ismerték a külföldi vendégek, akik akarva-akaratlanul meghatározták az üzlet jellegét, kínálatát. A nyár elején azonban bezárt az étterem, és októberben Segal Restaurant névvel nyitott ki újra.

A névváltozás mögött annyi áll, hogy a tulajdonosi kör másik része másként, nagyobb méretekben akarta tovább folytatni a vendéglátós vállalkozást, Viktor Segal pedig alkalmasnak látta a pillanatot arra, hogy saját gasztronómiai elképzeléseit - amelyeket korábban a konyhavezetésben valósított meg - most már a teljes üzletben megmutassa, tulajdonosként és séfként is.

- Tulajdonosként természetesen az ember sok mindent másként lát, de most sem akarok mást, mint színvonalas, korszerű gasztronómiai élményt nyújtani a vendégeknek.

A hagyományos vállalkozások számára nem ideális helyen, hiszen a környéken szinte lehetetlen a parkolás. Ezért illuzórikus volt arra gondolni korábban is, és ma is, hogy a déli menüztetés - legyen bármilyen színvonalas és vendégcsalogató is - behozza a napi fenntartás árát.

- Amikor megnyitott a Baraka, megpróbálkoztunk vele - mondja Viktor Segal -, de hiába van tele a környékünk irodaházakkal, nem tudtuk meggyökereztetni az ebédelést. Ezért felhagytunk vele, és csak este nyitott ki az étterem, mint vacsorázóhely.

Így van ez most is, és ezzel a nyitva tartással jól alkalmazkodott a legtöbb vendéget jelentő üzletemberek, a Budapesten dolgozó külföldiek életformájához. Akik munka után arra vágynak, hogy meglazított nyakkendővel ülhessenek asztalhoz, olyan helyen, amelynek miliője nyugalmat és diszkréciót sugároz, ahol nem üvölt a technozene, és ahol figyelmes kiszolgálásban részesülnek.

- Elsősorban ez a réteg adja most a vendégkörünket, de alapvetően a magyarokat szeretnénk vendégként látni az étteremben - mondja Viktor Segal, alig egy hónappal a megnyitás után. - Azért döntöttem a kisebb árrés mellett is, hogy megfordítsam a vendégkor korábbi megoszlását, amikor a külföldiek voltak túlnyomó többségben.

Ezt szolgálják a hazai vendégeknek is elfogadható árak, amelyekért cserébe olyan gasztronómiai élményt kapnak, ami a tulajdonos szerint ma a vendéglátás legmodernebb irányzatát jelenti - nemcsak Budapesten. A magyar vendégek szokásaira figyelemmel tett engedmény, hogy a korábban nemdohányzó étteremben már szabad füstölni.

A tulajdonosváltás miatt a nyári hónapokban olyan, nem látványos beruházások történtek a háttérben, amelyek nem érintik közvetlenül a vendégteret, viszont a már öt éve üzemelő étteremben fontos felújítások: a légtechnika, a háttérben működő kiszolgáló rendszerek korszerűsítése. De változatlan maradt a miliő, és - szűkös adottságaival együtt - a konyha mérete is, ahol három szakács dolgozik. Ez az adottság a séf elképzeléseivel együtt határozza meg az aktuális ételválasztékot, és követeli meg a viszonylag gyakori étlapváltást.

- Minden olyan szakmai rendezvény munkájában örömmel veszek részt, amelyik azt a célt tűzte maga elé, hogy megreformálják a magyar konyhát. Ezt a folyamatot a franciák már évtizedekkel korábban végigjárták, és meg is lett az eredménye. A magyar séfek - legutóbb az Étrend egyesület szorgalmazásával - nyitottak a korszerűsítésre, és én is azt gondolom, hogy vége van a hatalmas adagoknak, a paradicsommal és uborkával díszített rántott húsoknak, az agyonpakolt tányéroknak.

Victor Segal szerint minden konyha jellegét és színvonalát az alapanyagok minősége határozza meg. Ez gondot jelent az étterem vezetőjének, hiszen, mint mondja, valamiért lehetetlen azt elérni, hogy mindig azonos minőségű hús érkezzen az üzletbe. Ha viszont a drágább minőséget rendelné, azt már nem tudná beépíteni a mostani árkategóriába. Ráadásul úgy gondolja, hogy nem is mindig a drágább a jobb.

- Az üzlet jellegéhez az egyszerű, de nemes Rosenthal porcelántányérokat tartottam megfelelőnek - folytatja a tulajdonos-séf -, amelyek nincsenek trükkösen megdíszítve, mert egy rózsaszínűre sült kacsamell a sütőtökből készített körettel éppen elég szép, nem kell hozzá még mártás sem. Nem lehet, és nem is kell egy tányéron mindent megmutatni, amit az ember tud a szakmából. Ahhoz, hogy az étel önmagát díszítse, az alapanyagból kell a maximumot kihozni, és a tányérnak nem is kell másról "szólnia".

Az egyszerűség és a nemesség már az étterem portálján látszik: a bejáratnál kihelyezett étlap nemcsak tájékoztat, hanem a tulajdonos-séf az arcképét is adja a hitelesítéshez. Bent pedig csak néhány papagájvirág vöröse emelkedik ki a barna és bézs harmonikus színvilágából. A vendég látja, hogy határozott koncepció mentén alakították ki az üzletet, ami nem akar többet adni annál, mint amit a gasztronómia adhat, azt az élményt viszont maradéktalanul igyekszik nyújtani.

- Fölöslegesnek és értelmetlennek tartom a nagy étlapot - folytatja a tulajdonos -, ezért összesen hét előételt és ugyanennyi főételt, valamint három desszertet választottam a mostani nyitáskor. Olyanokat, amelyek megalkotása számomra is örömet és újdonságot jelent.

Vendég Magazin

Kreatív tálalás

A gasztronómiai trendek mellett - ha nem is azok változásának ütemében - folyamatosan alakulnak az aktuális tálalási szokások a vendéglátásban. Mindig vannak azonban, akik - nem egyszer divatteremtő módon - másképpen képzelik el, hogyan kerüljön a vendég elé az étel.
Segal Viktor, a saját nevét viselő étterem társtulajdonos-séfje gyökeresen más szempontok alapján tálal. Persze ő sem adja lapos tányérban a levest - mint La Fontain meséjében a róka és a gólya -, de korántsem nevezhető konvencionálisnak tálalási filozófiája.
"A séfek nagy többsége kényszeresen úgy gondolja, annál szebb a tálalás, minél színesebb a vizuális megjelenítés, minél több a dísz a tányéron. Még egy kis répa, még egy gerezd paradicsom. Tudjuk, alapvető szabály, hogy a díszítés ehető legyen, de sokszor az alkalmazott elemeknek semmi köze nincs az elkészített ételhez. Öncélúvá válik így a díszítés."
 Segalnál ezzel szemben a vizuális harmónia keresése az asztal-tányér-étel háromszög összhangba hozatalával kezdődik. A Restaurant Segal alkalmazott tálalási metódusa ráadásul az étterem világítási gyakorlatával is együtt dolgozik. A használt spotreflektorok tűfénye és az asztalok sötétbarna árnyalata határozza meg többek között a felhasznált tányérok színét is.
Az általánosan elterjedt gyakorlat a világosabb árnyalatok felhasználását helyezi előtérbe. Segal vallja: a sötét is szép, ha olyan tálalásban kerül rá az étel, hogy az vizuális élményt ad. Ugyanakkor egy világosabb tónusú étel is impulzusokat ad világosabb tányérokon, megfelelő tálalási trükkök alkalmazásával.
A külföldön komoly tapasztalatokat szerzett séf jelenleg nyolcféle tányérral dolgozik. Ezek között van "hagyományos" világosabb színű, barna és fekete. Ez a szám különösen akkor érdekes, ha tudjuk, hogy a Restaurant Segal étlapján összesen hétféle főétel szerepel.
"Jó néhány éven keresztül a minőségi vendéglátásban a sötét árnyalatú, szögletes, derékszögű tányérok voltak divatban. Ma már az összes lakberendezési áruházban beszerezhetőek ezek, mindenki számára hozzáférhetővé, felhasználhatóvá váltak. Ez az egyik oka, hogy részben visszatértem a kerek formákhoz. Ugyanakkor az alkalmazott világos és kerek tányérok valamilyen szempontból különlegesek. Nem feltétlenül drága dolgok ezek, igaz, a vendéglátásban alkalmazott 5-600 forintos egységárhoz képest az általam használt tányérok beszerzési ára 1500 és 4000 között mozog."
A saláták és tészták tálalására alkalmazott tányér egyenesen ovális formájú és ferde. Első ránézésre, mintha a fazekas selejtet gyártott volna, de ugyanakkor érdekes, izgalmas és - ami a legfontosabb talán - kényelmes enni belőle.
Segal étlapjának kialakításakor a felhasznált tálalóeszközök meghatározók. Sőt: nem egy esetben egy-egy érdekes tányér látványa indítja el egy új fogás kifejlesztésének innovációját. Ilyenkor meg se nézi, mi volt a tányér eredeti funkciója.  Vallja: míg a poharaknál szentségtörés, ha egy burgundis pohárba másik bor kerül, a tányéroknál szárnyalhat a fantázia.
Ugyanakkor van olyan fajta és forma, amely eredendően meghatározza, milyen ételek tálalására alkalmas. Az alapvetően szögletes, fényes sötétbarna tál színe miatt alkalmas lenne libamáj prezentálására, de a merev forma miatt nem működne az egység. Igen ám, csakhogy a tányér peremén szabadon és játékosan végigfutó világosabb barna árnyalatú csík máris megteremti a vizuális összhangot a tányér és az étel között.
"A cél minden étteremben az, hogy egyedi, csak az adott helyre jellemző legyen a felhasznált teríték. Ugyanakkor jó lenne minden fogáshoz egyedi tányérokat használni. Ennek lehetősége nálunk nagy mértékben adott, de tudom hogy ez a kis férőhelyes étterem luxusa. Kevés étellel dolgozunk, és kicsi a valószínűsége, hogy egyszerre 4-5 azonos fogás legyen a rendelésben."
Ezért tehette meg, hogy amikor egy finnországi repülőtér üzletében első látásra beleszeretett egy különleges cappuccinós csészébe, izibe' becsomagoltatott belőle tízet. Tudta, többre nem lesz szükség. Máskor egy - eredetileg talán mártásos tálnak készített - lágy vonalú különlegesség láttán "ugrott be" a kép: ebben tintahalat, vagy más tengeri csemegét lehet tálalni.
Ilyenkor aztán működhet a kreativitás, hiszen a világos tálon a világos tónusú hal nem kifejezetten látványos elem. 15-20 alapanyagból szűkül le a lista 4-5-re, míg elkészül egy olyan kontrasztos megoldás, amely nem csak ízvilágában, de színharmóniájában alkalmas a tál és a tintahal hangsúlyozására. Ebben az esetben az Olaszországból hozott pörkölt pisztáciából, friss mangóval készített pesto lett a megoldás.
"Erről a hosszúkás, fekete tányérról rögtön láttam, hogy rákot fogok benne tálalni. Az enyhén felhajtott négy sarok miatt egyfajta hajót szimbolizált számomra. A sötét alapra - a kontraszt miatt - okkerárnyalatú mártás, arra piros árnyalatú sült paprika kerül. Ennek tetejére teszem a rákot."
Tán meglepő, de Segalnál alapvetően meghatározza a tányér formája az ételek ízvilágát is. Egy lágy vonalvezetésű tányérhoz nem szervíroz túl karakteres ízharmóniájú ételt. De egy ropogós japán rizslap a receptbe történő integrálásával már tálalható a fogás szögletes tányéron.
Segal nem törekszik az elegancia mindenáron történő sugalmazására. Nála fontosabb a harmónia. Nem saját magát állítja a központba. Véleménye szerint a jelenkor tálalási szokása (viszonylag nagy méretű tányér közepén elhelyezett fogás) a séfek exhibicionizmusának képiesítése. Egy ír konyhafőnök mondását idézi: Milyen szép dolog volt hogy régen a vendégekről neveztek el ételeket. Ma megfordult a dolog: szinte minden a séfekről szól. Ő szeretné, ha a figyelem nem rá, hanem az alkotásra fókuszálna.
A legfontosabb természetesen az íz, de a vendég először vizuális kontaktusba kerül az étellel. Segal azt szereti látni, ha nem lát hozzá rögtön. Megnézi a sajátját, majd megnézi a vele lévők tányérját. Hogy eltelik vagy fél perc, mire a vendég az evőeszközhöz nyúl. Lelkesen magyarázza: a hosszúkás, szögletes tányéron azért jó tálalni, mert "olyan klasszul meg lehet osztani." Sokszor fordítják keresztbe a vendégek, és az asztal két oldalán ülve kényelmesen falatozhatnak egymás tányérjából. Hát ez is egy szempont.
Amikor kifelé megyek, egy külföldi vendég hosszasan nézi a korábban már említett barna tányéron szervírozott libamájat. Mikor szeme jóllakott a látvánnyal, nem a villáért nyúl.
Fényképezőgépét veszi elő.

Gusto

2007. 02. 01.VI. ÉVFOLYAM 09. SZÁM - Jónás György

Mit együnk a furminthoz?

Ha azt mondom Baraka, azt mondod Segal Viktor. Ha azt mondom, ez nem igaz, úgy nézel rám, mintha ufót látnál. A Baraka ugyanis beköltözött az Andrássy Hotelbe. A régi hely pedig Segal Restaurant lett, ez olvasható a cégéren a Magyar utcában.

Befutóra

Ha azt mondom furmint, Segal azt mondja, Oremus Mandolás 2003. Ezzel aztán csőbe is húztuk a szemtelenül fiatal és tehetséges séfet. Persze a kérdést előre megfontolt, aljas szándékkal tettük fel neki. Ideje sem volt gondolkodni, kibúvót keresni, már ott nyomultunk nála. Tessék erre a furmintra gombot varrni. Segal, mint minden normális kreatív ember, szereti a kihívásokat, ezért tű és cérna mindig van nála. És akkor még nem is tudtuk, mennyire beletrafáltunk. Séfünk ugyanis a fehérborokban található ásványi kincsek megszállott gyűjtője. Ezért aztán a bazalt alapú nedűket részesíti előnyben, melyek szilárdan állnak a földön, mégis elképesztő poétikai kincsestárral rendelkeznek. Tokajból pedig egyenesen a Mandolás a favorit. Ha ló volna, én is bátran megtenném befutóra. Mert az ilyen borra lehet építeni, az ácsoknak könnyű dolguk van, a kérdés csak annyi, milyen magasra lehet húzni a tetőt. A 2003-as Mandolás esetében gyakorlatilag bármeddig, a statika szabályait akár el is felejthetjük. Ennek az épületnek a kötőanyagát nem az akadémiai józan ész fogja alkotni. De azért alaptételnek lennie kell. Így hangzik: a Mandolás a par excellence "száraz tokaji" egyik adekvát arca. Viktor ennek a bornak tulajdonképpen fogadatlan prókátora. Éttermének válogatott szortimentjében kitüntetett szerepet kapott. A külföldiek rendesen odáig vannak tőle. Először csak leesik az álluk, hogy micsoda? Hogy a magyar fehérborokról szinte semmit se tudnak, az egy dolog. De hogy Tokajban száraz bor is van, azt még sokáig nem bírják összerakni a fejükben. Hamar elkezdik hát gyakorolni a furmint kiejtését. Az "r" betű pörgetésébe általában beletörik a nyelvük, sebeiket nagy kortyokkal igyekeznek leápolni.

Birtokbor

Most miből építünk házat a sziklára? Sokkal több van ebben a borban, állítja Viktor, mint gondolnánk. Tulajdonképpen nincs eléggé kihasználva. Sokkal nagyobb az ízudvara, spektruma, amibe a libamájon kívül egy rakás minden belefér. A libamáj amúgy is bilincset kattint a fantáziára. Gourmet-k és rozsomákok, a tokaji borokat fel kell szabadítani a libamáj zsarnoksága alól. Ezen dolgozunk. Nézzük a bort magát! Egy igazi birtokbor, benne ölt testet az Oremus, közelebbről Bacsó András birtokigazgató filozófiája. Törekvéseiben a birtokra esik a hangsúly, ám ez csak látszólag áll szemben a kissé talán túlmisztifikált, terroirizált, "dűlős" gondolkodással. Az Oremus ültetvényei hat község határában, 13 parcellában szétszórva helyezkednek el. A sok-sok dűlő csak megnehezítené a kommunikációt, közölhetetlen lenne az üzenet. Ezzel szemben a birtokborban összeadódik a többféle dűlő eltérő jellege, és még nagyobb komplexitást adhat a boroknak. A Mandolás koncentrált, nagy bor szeretne lenni, egy Montrachet, nem kevesebb. Jó úton halad, hogy valóban azzá váljon. Már most is nagy bor, ár-érték arányát tekintve pedig a hazai palettán szinte semmihez sem hasonlítható, álljon akár borszaküzlet polcán vagy egy étterem borhűtőjében. Ezt a bort egyébként hosszú életűre tervezték. Még biztos vannak tartalékai, de most nagyon a csúcson van. A legszebb benne az egyensúly. Alkotóelemei dialógust folytatnak, savai elegánsak, teste vastag, olajos és krémes, ásványisága csillogó, ugyanakkor van benne egy kis kamillás, nap szárította mezei csokor. A legfontosabb, és ebben Viktor is megerősít, hogy az ilyen kaliberű bort nem szabad túl hidegen inni. 16 fokon, megkockáztatom, akár még melegebben. Akkor teljes pompájában kinyílik, ráadásul szert tehetünk egy egész ásványkollekcióra.
Arany durbincs. Viktor gondolkodik, és egy arany durbincs úszik be a képbe, ami legközelebb a Földközi-tengerben fogható. Azon kívül Afrikának az Atlanti-óceán felé eső partjainál, a Gibraltári-szorostól végig egészen a Jóreménység-fokáig ellubickol. A rómaiak aurata néven ismerték, nyilván mi is innen vettük az arany jelzőt. Az olasz étlapokon orada fedőnéven szerepel, a franciáknál dorade-t rendeljünk, ha éppen erre a halacskára fáj a fogunk.

Viktor alapállása szerint a tányérnak mindig egyvalamiről kell szólnia. Ha hal, akkor a halról. Nem a csicsáról, a cafrangról, a körítésről. Minimal art, ahogy eddig is. Így kerek a világ. A tányér négyszögesítése az utóbbi időben már olyan mértékben közhellyé vált, hogy ismét eljött a kerekség ideje. Ehhez a tányérhoz érdemes is közelebb hajolnunk. Ez kérem, egy Rosenthal. Finom körök futnak benne, a közepe felé fokozatosan kisebb az átmérő. Megigézi az embert az egyszerűsége.

A tányérra először zöldségtorony épül. Édesburgonya, vargánya, kaliforniai piros paprika, cukkini, padlizsán, sütőtök. Éppen csak meggrillezték és egy Timbell nevű fémhengerben összemelegítették őket. Halunk kifilézve, úgy, hogy a farka egyben van és az égre néz. Testével körbeöleli a zöldségeket. Gyömbér, olívaolaj és céklaredukció alkotja a megfogható és a megfoghatatlan között áthidaló, billenékeny függőhidat. A Mandolás aromái hol szintézist, hol pedig antitézist alkotnak a tálon nyugvó matériával. Például a gyömbér jelenléte a borban kétségbevonhatatlan. A vargánya, az édesburgonya és a sütőtök úgyszintén. A hal kellemesen semleges, ami nem egyenlő a semmilyennel. A semlegesség sokkal inkább konzisztencia, állag, struktúra.

Chew.hu

It's been more than a month since we scoped out Segal, which recently opened in the former District V digs of culinary wonderland Baraka. Unlike the normal laziness that leaves us sitting on reviews for days or weeks, what kept us from quickly writing up this one was a somewhat off-putting feeling of inevitability. What's the fun of writing a review of a restaurant that's so much of a must-go that you really should just say "pick up the damn phone, make a reservation, and go"?

Before getting on to the food - of which, as we've said, there will only be a few works - here is the "backstory" of the restaurant. Segal is named for Victor Segal, who for several years was the "co-king" of the Baraka konyha, along with owner David Seboek. At some point Segal got restless and decided to try something new - he'd worked in high-end restaurants in several countries over the years - and the former Baraka was slated to become a more casual pan-Asian bistro. In the end, the pan-Asian concept failed to pan out, and Segal and Seboek teamed up again to turn the old Baraka into the new Segal. (Fans of the cozy old Baraka will be happy to see that it has only had the lightest of makeovers.)

As for the food, well, like we said, it's very, very good. We had dishes from both the nicely-abbreviated "regular" menu as well as the chalkboard, and except for one dessert that rubbed us the wrong way it was one triumph after another. The seared goose liver on a Japanese rice cake with grilled scallions and tamarind sauce (Ft 3,100/€12, above) and another, off-menu libamáj with fresh fruit (below) offered yet two more reasons why we all need to fight back the fois gras prohibitionists.

More striking is the way Victor & Co. are able to execute complex "concept" dishes while not losing sight of the fact that great food can be quite simple. In most Budapest restaurants, a dish like calamari sautéed in pistachio and cilantro pesto with fresh mango would be a recipe for over-wrought disaster. Here, it seemed natural. Meanwhile, a star of the night was a plain - but flawlessly-cooked - piece of tuna topped off with the pulp of a perfectly-ripened passion fruit, and sided with a tangle of equally perfect greens. Simple, but simply delicious.

So there you have it. At least from our experience, and a few reports from fellow spies, Segal is at or near the top of the Budapest's restaurant food chain, meaning it goes right on our "Top 33" list of top Budapest restaurants. And you are almost guaranteed to agree if well-controlled fusion gives you a jolt.

Of course, you will have to pay for this kind of pleasure - we came close to breaking Ft 30,000 for three, with just one bottle of wine - but that's what it costs anywhere on Earth to eat like this. And put it this way, a month after going, we can still taste it.

Gusto

2007. 02. 01. VI. ÉVFOLYAM 10. SZÁM - Kajári Zsófia

Az ünnep színei az asztalon

Ünnepi menük

Karácsony és szilveszter táján minden konyhában előkerülnek a jól bevált, tradicionális receptek, a legtöbb családi asztalon minden évben ott pompázik a halászlé és a bejgli. Vannak azonban olyan gyakorlott ínyencek, akik úgy gondolják, egy életre eleget ettek a hagyományos fogásokból, így inkább valami újjal és különlegessel akarnak kedveskedni szeretteiknek. A Gusto ünnepi fogásai között mindenki találhat kedvére valót: a magyaros ételek átalakulnak és megújulnak a kitűnő séfek kezei között, a szokásos pontyból ördöghal lesz a fúziós konyhát vezető Segal Restaurantban. A desszertek is megérik a próbálkozást, hiszen rendkívül látványos és finom édességekkel koronázhatjuk meg az ünnepi menüt!

Viktor Segal az utóbbi években mindig Erdélyben tölti a karácsonyt, hiszen felesége rokonai ott élnek, és igencsak szívesen kényeztetik a négytagú Segal-családot. Míg Viktor éttermében igazán könnyű és különleges alapanyagokból készült ételekkel találkozhatunk, karácsonykor ő is inkább hagyományos ételeket fogyaszt, percekig tud lelkendezni például az agyagedényben készített töltött káposztáról, amihez a káposztát anyósa házilag savanyítja. Kihagyhatatlan étel karácsonykor a ropogós házi virsli, illetve a parázs felett sütött padlizsán, amiből salátát készítenek. Anyósom nagyon szeret kísérletezni a konyhában - meséli Segal -, a bejglit például diós-narancsos ízesítéssel teszik a gyerekek-unokák elé. Az ünnepi asztalról nem hiányozhat a minden földi jóval megrakott húsleves és a zsemlegombóccal tálalt vadas sem, a menü fénypontját azonban a házi dobos torta és a szintén házi szilvalekvárral töltött hájas tészta jelentik. Az egész családunk imádja anyósom cseresznyebefőttjét, én viszont hiába próbálom utánozni, sosem sikerül olyan ropogósra - mondja Viktor -, így azok az üvegek, amiket hazahozunk, pár nap alatt mindig kiürülnek. A Segal Restaurant karácsonyi ajánlatában azért szerepel a karalábé-krémleves, mert Viktort a régi családi karácsonyokra emlékezteti: édesanyja készített mindig töltött karalábét az ünnepekre. Én utáltam a karalábét, mindig kiettem belőle a tölteléket, illetve a mártást - emlékszik vissza a séf -, ma viszont már szeretem ezt a zöldséget, így jött a halvány krémleves ötlete, amibe a vörös lencse visz némi színt - ezt persze már távol-keleti élményeim inspirálták. A Segal által ajánlott menü főfogása a csicsókával, parajjal, rucolával és gránátalmával társított ördöghal, ehhez az ételhez is karácsonyi emlékek kötődnek: mindig ilyenkor került az asztalra gránátalma. A gyümölcs nagyszerűen passzol a nemes, ízletes húsú ördöghalhoz, ráadásul látványnak sem utolsó ez a fehér-zöld-vörös színekben pompázó ételköltemény.

Tiara Magazin

Szabó Edit

Ünnepre álmodott pálinka

Szivarozók kedvence lehet az ötéves Agárdi Pálinkafőzde újdonsága

Immár öt év telt el azóta, hogy valóra vált Pintér Zoltán, Szabó László és Vértes Tibor álma, s zöldmezős beruházásként felépült az Agárdi Pálinkafőzde. A kezdeti 100 millió forintos befektetést az évek során újabb beruházások követték, a tulajdonosok pedig sorra aratták a szakmai és üzleti sikereket. A ma is lendületesen fejlődő cég ötödik születésnapján az Agárdi legújabb termékével, Aszútörköly szivarpálinkával koccintottak a pálinkafőzde munkatársai és a meghívott vendégek.

Az Agárdi Pálinkafőzde már az alapítás évében ötezer palack pálinkát készített. Az első kollekció barackból, birsből, cigánymeggyből, kökényből és szilvából állt. Tavaly már nyolcvanezer üvegnyi került ki az üstökből, de a cég vezetői azt tervezik, hogy két éven belül ez a szám százhúszezerre emelkedik. A főzde mára igen szélesre bővítette kínálatát, a közel húszféle termék között olyan különlegességek is szerepelnek, mint a Pannonhalmi Apátság évszázados receptjei alapján készülő Bencés likőrök, vagy az egzotikus gyümölcs alapú trópusi párlatok.
Az Agárdi Pálinkafőzde tulajdonosai fontosnak tartják, hogy az italaikat kedvelő közönséget időről időre újdonságokkal lepjék meg. Így készültek el a nyár elején a pálinkát kevésbé kedvelő fogyasztók számára is izgalmas ízeket és kellemes élményt jelentő trópusi párlatok, amelyek különösen a hölgyek körében váltak népszerűvé. A most bemutatkozó Aszútörköly szilvapálinka pedig minden bizonnyal a jó szivarokat kedvelő urak kedvence lesz majd.
Az aranybarna színű, a szokásosnál magasabb, 45%-os alkoholtartalmú ital - ahogy neve is elárulja - a legbecsesebb alapanyagból, aszútörkölyből készült, ezért Tokaj-hegyaljának sajátos aromáit tartalmazza. A pálinka egy éven keresztül érlelődött olyan zempléni tölgyfahordóban, amelyben előtte tokaji aszút érleltek. Utóíze diós, érett, telt, és ha szivar mellé kóstolgatjuk, felsejlenek benne azok az édesebb zamatok, amelyeket kizárólag a szivarfüst kesernyéssége képes előcsalogatni. Az ínyenc szivarértők szerint ez a pálinka leginkább a lágyabb ízű dohányból készült dominikai VegaFina ideális kiegészítője, ezzel adja a legteljesebb élményt, de bizonyára más szivarokkal kóstolgatva is emlékezetes pillanatokat szerezhet a pálinka és a szivar szerelmeseinek.
Mint minden rangos ital, a szivarpálinka fogyasztásának is megvannak a maga aranyszabályai. Csak akkor töltsünk magunknak egy pohárkával és gyújtsuk meg hozzá a szivarunkat, ha teljes a nyugalom körülöttünk, és élvezni tudjuk a pálinka ízének és a szivar füstjének összhangját. A pálinkát töltsük megfelelő pohárba, és hagyjuk pár percig pihenni, addig hangolódjunk rá az élményre. A szivart lassan szívjuk, hogy ízei kiteljesedhessenek, a pálinkát pedig néha mozgassuk meg a pohárban, hogy illatát minél jobban érezzük. Játsszunk az ízekkel! Igyunk egy korty pálinkát mielőtt a szivarfüstöt beszívnánk, egyet pedig miután kilélegeztük, és figyeljük meg, hogyan változnak az aromák. Ismerjük fel a pillanatot, amikor szivarunk füstje kesernyéssé válik, és hagyjuk a szivart magától kialudni. A szertartást mindig egy korty pálinkával zárjuk, hogy élvezhessük az ital semmihez sem hasonlítható mazsolás, diós, csokoládés zamatát.
Az Agárdi pálinkák elkötelezett híve, Szabó Győző színművész is a meghívott vendégek között volt. Mint elmondta, a dohányzás számára soha nem jelentett igazi élményt, bár előadás után szívesen gyújtott rá egy-egy cigarettára. A szivarozás rejtelmeibe Krskó Tibor, a Hamu és gyémánt főszerkesztője vezette be, és ma már örömmel hódol ennek a szenvedélynek. Csupán azt sajnálja, hogy most készülő lakásában helyszűke miatt nem rendezhet be egy szivarszobát, ahol egy hatalmas bőrfotelbe süppedve élvezhetné a nyugalmat egy remek szivar és egy pohár érlelt pálinka társaságában.
Segal Viktor, a nevét viselő étterem tulajdonosa nagy előszeretettel kínálja a kiváló minőségű magyar pálinkát vendégeinek. Mint elmondta, egy jó pálinka az étkezés elején és végén egyaránt megállja a helyét. Az elején azért, mert megnyitja a szívet és a lelket, felkészít az étel élvezetére, a végén pedig megnyugtat, elandalít. Egyáltalán nem ugyanaz az élmény, mint ha martinit szürcsölne az ember. A fúziós konyha világjárt mestere szerint a magyar vendégeket nehezebb meggyőzni arról, hogy pálinkát rendeljenek, a külföldiek azonban szívesen fogadják az ismeretlen ízeket, hiszen egy jó whiskyt bárhol ihatnak, nem úgy, mint egy jó pálinkát.
Az Agárdi Pálinkafőzde születésnapi vacsoráján kemencében sült finomságokat kínáltak a helyi szakácsok, hozzá kiválóan csúsztak a remek pálinkák, végül pedig ki-ki elindulhatott a kártyaasztal felé, ahol szivarfüst-felhőbe burkolózva, jóféle Aszútörköly pálinkát kóstolgatva verték a blattot a szenvedélyes kártyások.

EXIT

2007. 12. 27.

TÍZ A CSÚCSON - I. EPIZÓD

Itt a szilveszter meg az ilyenkor szokásos év vége, és vele a tavaly olyan jól bevált kis házi toplistánk.

A könnyebb kezelhetőség kedvéért két részre osztottuk, az első felét szépen lehet virsli mellett olvasgatni, a másikat meg majd az újévi lencseleveshez adjuk föl. Hát akkor nézzük, mik voltak a legmenőbb helyek az idén.

Bizonyos szempontból nagyon jó kis év volt ez, mert az éttermeket járva az idén lehetett először érezni, hogy Budapest nem teljesen menthetetlen, már ami az igazán frankó éttermeket illeti. Megnyílt ugye a Csalogány 26 és a Klassz. A stílus különböző, de mindkét hely egyértelműen magasra tör (és itt most az európai értelemben vett magasra tessék gondolni), és úgy tűnt, hogy úgy szakmailag, mint emberileg meg is van ehhez mindenük. Üde és friss kivételekként magaslanak ki abból a középszerű és érdektelen posványból, ami a hazai, akár újonnan megnyitott és magukat felső kategóriásnak gondoló helyeket jellemzi. Aztán. Segal. Segal Viktor étterme (nemrég költöztek az Ó utcába) annak idején a három legcsúcsabb között volt számon tartva (a Lou Lou és a Baraka mellett), és miután volt szerencsém mindháromban elfogyasztani egy-egy komolyabb vacsorát, azt kell mondanom, hogy a Segal még ebben a mezőnyben is aranyérmes. Árban egy kategóriával az előzők fölött van (illetve eggyel a Csalogány, kettővel a Klassz fölött, de a Klassz sportot űz abból, hogy szemtelen árakon produkálja azt a minőséget, amit), de konyhaszinten szerintem egyértelműen övé a csúcsdísz: olyan tökéletesen elkészített aranydurbincsot és borjúkarajt azóta sem sikerült sehol ennem a városban.

A sort ezúttal zárjuk a Két szerecsennel és a Dióval. Előbbi ugyan nem az a kifejezetten csúcsgasztronómiát művelő hely, de amit csinálnak, az se kutyafüle: igazi minőségi bisztrót, barátságos áron, ahova bármikor érdemes beülni bekapni ezt-azt, utóbbi pedig egész tisztességes kísérletet tett arra, hogy az itthon agyonajnározott, ugyanakkor de facto semmibe vett és kihasználatlan magyar konyhát megtöltse élettel, és ötletes, igényes megoldásokat kínáljon az unalomig ismert ételkombinációkra. Kár, hogy pont annyival drágább a kelleténél, amennyi miatt az ember azért elég erősen fontolóra veszi, hogy beüljön-e.

HVG

2008. 02. 08.

Fúzió vagy konfúzió?

A Barakkából elhíresült séf, Segal Viktor a gasztroguruk legnagyobb örömére nem szűnt meg működni, köszöni, jól van. Saját éttermet nyitott. Sokan várják a pillanatot, hogy megtapasztalhassák, mit nyújt a hely. Mi már jártunk a Terézvárosban néhány hónapja nyílt, legújabb Segal étteremben.

Az üvegablakon bepillantva az étterem eleganciája akár kis szorongást is kelthet. Bennem is felmerült az első pillanatban, hogyan költhetek el kellemes, kötetlen hangulatú vacsorát a steril, letisztult a környezetben, ahol precízen teszik a dolgukat a pincérek, és nincs pardon a konyhafronton sem. Valószínűleg az évek óta összeszokott csapat teszi, vagy a séf sürgése-forgása a vendégek között - mindenesetre meglepően könnyedén oldódik hangulatunk még az előétel előtt.

Fűzöldek a falak, a pultot barna fabetét uralja, ami még imitt-amott visszaköszön. A két színt tompítja a bézs, mely belopakodik a karakteres színek közé. Minimalista dizájn, ízlésességet és mértékletességet tükröz - harmóniában az ételfilozófiájukkal. Nem véletlen: az étterem kialakításánál magyarázat helyett egyszerűen a lakberendező szakember elé tettek egy gusztusosan, stílusosan elkészített ételt, mondván, a végeredmény ezzel legyen harmóniában.

Ami a fúziós konyhát illeti, a híres séf és tulajdonos szerint nagy különbség van fúzió és konfúzió között. Ételeiben különleges egységet alkot az európai húsválaszték a világ minden tájáról beszerzett - japán, kínai, ázsiai és ötvözött - körettel.

Ételtárlat

A kedvcsináló fogások közül érdemes a korianderes-chilis csicseriborsó-levessel kezdeni, melyet - már ha szeretjük a tengeri herkentyűket - sült tintahal követhet korianderes pisztácia-pesztóban. Igazán egyedi ízkombinációját a friss mangó még jobban megbolondítja. A korábbi székhelyről jól ismert fogásokból ide is áthoztak néhányat, de a törzsvendégek is találnak újdonságokat.

A főételek között nyulat, marhát és csirkét is kínálnak, de ha igazi különlegességre vágyunk, a Dorade Royal hal grillezett zöldséggel, céklás-gyömbéres mártással világbajnok. Igaz, van benne néhány szálka, de megéri a bíbelődést. A lazachoz felszolgált parta nevű köretet pedig mindenféleképpen érdemes kipróbálni. A levélbe göngyölt, erősen fűszeres csicseriborsókrémet először gőzölik, majd amikor összeállt és szeletelhető, kicsit visszadugják a sütőbe.

A desszertről azért nem ajánlatos lemondani, mert például az ötfűszeres á la minute csokoládésoufflé mindenkinek más emléket hozhat elő. Akár Proust teába mártott Madeleine süteménye. Voltak olyanok, akiknek a fahéj a karácsonyt jutotta eszébe, másoknak a zsúfolt ázsiai utcák, piacok ugrottak be. Pikáns, nem hagyományos desszerttel lesz dolgunk, és az eredmény felemelő. Főleg, ha mellé kellemes bort is kóstolunk, mondjuk Gróf Buttler Portugiserét, melynek mindössze 790 forint decije. Amúgy itt számos kis borászat "pár tételes" borait ihatjuk, például a Szecskő pincéét Gyöngyöspatáról vagy Németh Attiláét Márról.

Ötfogásos menüt - 7900 forintért - is összeállítanak nekünk, hogy teljesebb íztérképet kaphassunk a Segal világából.

Pesti Műsor

2008. 03. 19.

Csillagok, csillagok - Segal étterem

Most fog elszabadulni az igazi pokol, a legfrissebb hírek szerint ugyanis megszületett K-Európa első Michelin csillaga,
és hát nem Magyarországra jutott, hanem Prágába. A hazai gasztronómiai világ most már jó pár éve rágörcsölt a csillagvadászatra, új és új jelöltekről sutyorognak egymás között a szakértők, gondolatban már oda is ígérik egyik-másik helynek az étteremrangsor felső fokát jelző csillagokat. (Amúgy egy háromfokú skáláról van szó, de már az egy csillag is olyan topkategória, amelyet magyar étterem még nem volt képes elérni.) A prágai Four Seasons étterme tehát elcsípte az áhított minősítést, a mieink még várnak a sorukra. De szerencsére nem ölbe tett kézzel várnak. Az egyik - nem is annyira titkos - esélyes a Segal étterem. Segal Viktor fiatal, ambiciózus szakács étterme nemrégiben tette át székhelyét az Ó utcába, ráadásul szokatlan módon egy irodaház aljába, bejáratába. A séf nevét a Magyar utcai Baraka étterem, és annak legendaszámba menő desszertes vonala tette először híressé, a szakítást követően pedig a Baraka költözött, Segal maradt a Magyar utcában, utána pedig kialakította ezt a korszerű berendezésű, világos belső terű, ultramodern éttermet az Ó utcában.
A hangulatos térben nincs túl sok vendég, de azok láthatóan célzottan ide érkeztek. Értőnek tűnő arcmozdulatokkal kóstolgatják a bort, ahogyan a legutóbbi céges borvacsorán lesték el, részletesen végigkérdezik az étlapot, szóval nem most jöttek a hathúszassal. Amúgy az étlapon tényleg van mit végigkérdezni, a fúziós konyha legfelsőbb csúcsa köszön vissza az intelligensen kidolgozott, a korszellemnek megfelelően igen kevés tételből álló menüsoron. A lenyűgözően képzett, közvetlen, de nem tolakodó felszolgálók készséggel válaszolnak a kérdésekre, úgy tűnik, annyira ismerik a konyhai elemeket, hogy akár ők maguk is el tudnák készíteni a fogásokat. Így tudjuk meg azt is, hogy a polentamártáson tálalt sült lazacfilé "indiai patra" nevű kísérője egy fűszerkéreggel feltekert, egzotikus levelet takar, ami elsőrangúnak bizonyul. A lazac szintén új minőség, mind látványban, mind az elkészítés módjában. (A munkafázisokat le is lehetne ellenőrizni, mert a látványkonyha módot ad egy kis kukucskáláshoz is.) Az édesköményes-kéksajtos almasalátát pirított dióval és citrusos dresszinggel szervírozzák, ez is minőségi áru, de a műfajból eredően nem lehet vele történelmet írni. Szemben a desszertekkel, amelyek már tényleg közszájon forgóan utánozhatatlanok. Az ötfűszeres "a la minute" csokoládészuflé döbbenetesen a helyén van, kívül masszív szerkezetet és ropogós, friss ízt ad a brownie-jellegű tészta, belülről pedig kiomlik a tányérra a forró csokis töltelék, az ötfűszeres keverék összetételéről pedig csak találgatni merünk. A rövid étlap mellett szerencsére még további desszerteket is tartanak a napi kínálatban, így megismerkedünk még egy megjegyezhetetlen nevű almás tortával is, amelyet mogyorós-csokoládés fagyi-gömböc egészít ki a tökéletesség útján. Az utazás egy pontján a főhős, Segal Viktor is körbemegy az asztaloknál, a maga szerény módján érdeklődik, hogy minden rendben van-e. És igen, minden rendben van. A csillagra még lehet, hogy várni kell, de hogy ez egy csillagos ötös, nincs kétség. Hogy van-e Michelin, vagy nincs: ganz Segal.

Dining Guide

2009. 05. 20.

Egy kozmopolita ízbékítő a konyhában - interjú Segal Viktorral

Hazánk sztárséfje, bár ő ezt a kifejezést ki nem állhatja. Dolgozott Tel Aviv-ban, Jeruzsálemben, Lyonban a két Michelin csillagos Pierre Orsi kezei alatt, Amszterdamban, majd Magyarországra visszatérve a Baraka étteremben indult itthoni fúziótörténete. Aztán változott a cégér, márka lett a névből, Segal Viktorból pedig az egyik legsikeresebb hazai séf.
A magyarokra általában jellemző, hogy rendkívül túlértékelik magukat, ami mögött nincs valós tudás vagy pont az ellentéte: alulbecsülik saját képességeiket, komplexusokkal küzdenek. Ez pláne érvényes, ha idegen környezetbe kerülnek. Neked külföldből bőven kijutott. Éreztél valami hasonlót? Hogyan sikerült "adaptálnod magad" Izraelre, Franciaországra, Hollandiára és bármilyen furcsán hangzik, Magyarországra?

Ha arra gondolsz, hogy valaki nem mer magyarul beszélni külföldön, akkor erre azt tudom felelni, hogy igen, találkoztam ilyenekkel, de nem ők voltak többségben. Túlnyomórészt pont az ellentétét tapasztaltam. Szinte mindenki arról számolt be a különböző állomásokon, hogy mennyire nyitottan álltak hozzájuk, amely aztán nagymértékben elősegítette a beilleszkedést, ezzel eloszlatva az esetleges félelmeket. Dolgoztam egy olyan étteremben, ahol szinte külön "jó pont számba ment", hogy magyar vagyok, előttem már megfordultak itt honfitársaim.
Magamra vonatkoztatva a kérdést, talán, ha bizonyos helyzetekben erőszakosabb lettem volna, lehet, hogy könnyebben ment volna az adott szituáció megoldása. Aztán idővel rájöttem, hogy rosszul gondoltam, egyáltalán nem igaz, hogy a túlzott erélyesség bármit is érne. Sőt, ha utólag visszatekintek, a szelídség vitte előre a dolgokat.

Minden országban, minden helyen ahol megfordultál, valamilyen más képességedet kellett kamatoztatnod, "előbányásznod" vagy "elég volt annyi", hogy jól főzöl?

Ez utóbbi a munkára volt elég. Viszont ahhoz, hogy jól érezd magad az adott országban - és most nem feltétlenül csak a munkahelyre gondolok-, más is kell. Ha nyitott vagy, hogy elfogadd a másikat, akkor sikeresen fogod megélni a kinti mindennapokat. 120, nagyjából 15 országból ékezett szakács dolgozott a kezem alatt a tel aviv-i Intercontinentalban. Ilyenkor érdekes dolgokra jutsz: először is arra, hogy alapvetően egyformák vagyunk mindannyian. Persze kultúránkban és ebből adódóan temperamentumunkban, munkatempónkban stb. eltérhetünk, de ezek nem lényegbevágóak. Ha ezt elfogadod és tudod mindenkiről, hogy milyen, ismered a tulajdonságait, nem lesz probléma. Egészen másképp kellett beszélnem mondjuk egy thai szakáccsal, mint egy dél-afrikaival vagy egy argentinnel. Utóbbihoz például oda lehetett menni és rákiabálni, hogy "Te, kapd már össze magadat", egy keletinél, ha így cselekszel, ott megáll az élet, azonnal abbahagyja a munkát és még annyit sem csinál, mint előtte. Ha mindenkivel megtalálod a hangot, ami szerencsére nekem sikerült, akkor tényleg ki tudod hozni a maximumot az emberekből.
Arról nem beszélve, hogy menet közben arra is rájöttem, hogy nem szeretnék fegyelmezni. Nem akarom, hogy azért készítse el a szakácsom a fürjet pontosan úgy, ahogy a nagy könyvben meg van írva, mert retteg tőlem, hanem, mert igényes és úgy érzi, hogy ő a keze alól nem ad ki olyat, amiről egy kicsit is azt érzi, hogy nem jó. Igaz, ehhez a tapasztaláshoz meg kellett járnom Franciaországot, a maga hihetetlen hierarchiájával, ahol mindenki, aki él és mozog a konyhafőnöknek "szalutál". Egy francia étteremben dolgozni, keményebb, mint a katonaság. Nem attól fog jól menni a konyha, mert félnek tőled. Ez nem is én vagyok. Rövid póráz nélkül ráadásul olyan dolgokat tudsz előhozni másból, melyekre korábban nem is számítottál. Sokkal lelkesebbek lesznek, többet adnak magukból.

Egy interjúban azt nyilatkoztad, hogy sorra hullottak ki mellőled a francia, japán stb. séfek. Mi volt meg benned, hogy Te nem estél ki a rostán, sőt egyre komolyabb elismerések értek?
Igen, valóban így volt. Ez nagymértékben növeli az önbizalmadat, persze nem úgy, hogy te mennyire jó vagy, a másik meg, milyen gyenge. Helyesen úgy hangzik ez a mondat, hogy te legalább olyan jó vagy, mint ők. Azt hiszem, hogy a kitartás a kulcsszó, na és persze az, hogy meglátszik az emberen, ha szereti, amit csinál. Ez ugye kemény fizikai munka, az idő, a pénz, amit gyakorlatilag nem keresel meg, hiszen tíz évvel ezelőtt is kereshettem volna már sokkal többet és még sem tettem akkor, mert azt mondtam, amikor úgy érzem, hogy önállósodni akarok, akkor majd fogok. Soha nem léptem előre pénz miatt. Az első tíz évem úgy telt, hogy mindig oda mentem, ahová én úgy éreztem, hogy menni akarok, mert tanulhatok, láthatok. Soha nem érdekelt, hogy mennyiért és mindezt úgy, hogy '89-ben két bőrönddel hagytam a hátam mögött az országot, lényegében nem volt, ki támogasson. Egyszerűen úgy éreztem, hogy nekem ott kell lennem a kinézett helyeken és tanulni. Ennyi. Eljön az a pillanat, amikor ezt ők is észreveszik. És ez nem az iszonyatos akarás. Ezen a szinten már mindenki jó, a különbség a lelkesedésed, meg a szenvedély, amit beleadsz.

Mit gondolsz, mi kell ahhoz, hogy valakiről itthon azt mondják: kitűnő szakács? Van különbség abban, hogy erre a kérdésre mit mond a külföld és mit mond Magyarország? Mi a külföld szemében a kitűnő meghatározása és mi hazánkban?
Nálunk, ha valaki pontosan bejár, megbízható és tudsz rá építeni viszonylag hosszabb távon (1 év a vendéglátásban már hosszú időnek számít), azt már úgy hívod, hogy jó szakács, holott a tényleges szakmához még oda sem jutottunk. Külföldön ez nem így van. Bizalom, minimum egy év az adott éttermekben és önéletrajz, ezek döntőek. Hazánkban ez utóbbi például abszolút nem számít, nem nézik. Nekem pedig fontos. Mostanában például egy szállodanyitással kapcsolatban rengeteg életrajzot olvasok, és azt látom, hogy ilyenek szerepelnek bennük: 2 hónap itt, 3 ott, 1 hét itt, 5 hét ott. Így könnyen összejön 15-20 munkahely 4-5 év alatt, ami mintha itthon teljesen normális lenne, pedig nem az. Magyarországon rengeteg kompromisszumra kényszerülsz, ami kint nem így van, mert eleve egyszerűbb a dolog, működik például az ár-érték arány. Rossz példa az autó, de mégis ezzel a legkönnyebb érzékeltetni: tudod, hogy mit kapsz 2 millióért és tudod, hogy mit lehet elvárni egy olyantól, ami 5 millióba kerül. Külföldön kisebb a rizikó, ha valaki demi-chefnek jelentkezik, akkor ténylegesen tudja, hogy ő mire adta be a pályázatát és annak képes lesz megfelelni. Sokat kell még tanulnunk, és most nem feltétlenül csak a szakács oldalra gondolok, tulajdonosi szinten is van mit átgondolni.

A fiataloknak csak azt a tanácsot tudom adni, hogy menjenek ki, lássanak, dolgozzanak. Fontos átérezni az adott országot, együtt lélegezni velük. Én azért éreztem nagyon jól magam Izraeltől kezdve Franciaországon át Hollandiáig, mert az összes otthon volt. És ez látszik, és nem tudják, hogy külföldi vagy. Rólam mindenhol azt hitték, hogy helyi vagyok, pedig elég sok országban megfordultam. Ez igaz Törökországra is, meg Finnországra is. Nem a mindenáron való asszimilálódni akarásról beszélek, hanem arról, hogy lejön rólad, hogy jól érzed magad, nemcsak "mintha" vagy otthon, hanem ténylegesen.

Egy kérdés erejéig kanyarodjunk vissza a távoli múltba, hol, mikor kezdődött minden? Egyáltalán hogyan fogadta a családod, hogy a fekete talár és sapka helyett fehér konyharuhát és sapkát öltöttél? Harcolnia kellett vagy simán ment annak beadása, hogy halakat szeletelsz majd és nem paragrafusokat magolsz és értelmezel?

Ez tulajdonképpen az anyai ágnak köszönhető. Három generációra visszatekintve tényleg mindenki jogász, bíró, ügyvéd. Édesapám mondjuk pszichológus. A gimnáziumban még arra gondoltam, hogy a későbbiekben vagy történelemmel vagy földrajzzal foglalkozom majd. Főzni persze mindig imádtam. Szerencsésnek mondhatom magamat, hogy '87-ben elindult egy szakácsképzés az érettségizetteknek. Mi történhet? - kérdeztem, maximum elmegyek két évre és utána iratkozom be az egyetemre. Nem egy nagy ügy. Itt ragadtam. Azóta végül is nem csinálok semmi mást, ami azt hiszem, nagy dolog, így 41 évesen visszatekintve. Harc egyébként abszolút nem volt a családomban a döntés miatt. Egy tanáccsal látott el édesanyám: mindegy, hogy mit csinálsz, csak az ne legyen középszerű.
Menjünk végig a munkahelyeiden, és ha kérhetném, ne csak felsorolás szintjén, hanem kíváncsi lennék arra is, hogy milyen pozitív és negatív emlékek ugranak be hirtelen egy-egy étterem felidézése közben?

Érdekes, negatív élmény nem is igazán jut eszembe, ami valószínűleg az én szerencsém. Pedig biztos voltak olyan szituációk, amikor elgondolkoztam, hogy hagyom az egészet a fenébe. Talán három ilyen ugrik be és az is mindig olyankor kísértett meg, amikor valamilyen nagyüzemszerű konyhába kerültem. A Tel Aviv-i Hilton például, ami szinte gyárként funkcionált. Sokszor napokig nem láttam a napfényt, mert már hajnali hatkor bent voltam és éjszaka jutottam csak ágyba. Visszagondolva, nagyon sokat köszönhetek a helynek, nem is beszélve arról, hogy itt ismerkedtem meg azzal az akkor nagyon fiatal séf helyettessel, aki később már az Intercontinental nyitó séfjeként áthívott magához, rögtön, mint sous chef. Közhely, de lehet, hogy azért nem jut eszembe rossz emlék, mert az idő ezt is megszépítette. Például emlékszem, amikor megkaptam Franciaországba az ösztöndíjat és mentem ki tanulni, nagyon kevés pénzem volt, naponta negyven percet gyalogoltam a munkahelyemig, ezt többször megtenni, ráadásul 16 óra munka után.Másrészről viszont ott haladtam el azok mellett a cukrászdák mellett, melyekkel kapcsolatban az életben nem gondoltam, hogy egyszer majd lesz pénzem betérni. Két évvel ezelőtt pont több itthoni séffel jártam végig újra ezt az utat és vásárolhattam végre. Macaront ettem, amit imádok. A két Michelin csillagos helyen, ahol dolgoztam, nap, mint nap készítettük, de hogy enni belőle.Annyira nem voltam bátor, hogy egyszer is megpróbáljam.
Franciaországban egyébként nagyon keveset ettünk, napi kétszer 15 percnyi lehetőségünk volt. Éjjel, Lyonban, amikor elindultam haza, ösztönösen az éjjel-nappali irányába vezetett az utam. Gondolj bele, éjszaka kekszet eszel, miközben 16 órát főzöl.

Mit tanultál Izraeltől?
Az első, ami eszembe jut, az nem is kulináris dolog, hanem a politikáról szól, tudniillik, hogy Magyarországon mennyire veszélyes, ami ezen címszó alatt zajlik. Kint szembesültem azzal, hogy mire vezethet az, amikor uszítják az embereket és pillanatok alatt vér folyhat. Ilyen tapasztalatok után erre itthon kicsit már jobban odafigyelsz és sokkal érzékenyebb vagy arra, hogyan beszélnek a kisebbségről, akár viccesen, félig komolyan. Tudom, hogy rossz kifejezés, de nagyon furcsa, hogy egyik oldalon lőnek, te meg egy hatalmas szállodában dolgozol, ezerféle országból érkezett emberrel és mennyire jól megfértek egymás mellett. Egyéni szinten nincsenek problémák, hanem azok mindig valahogy gerjesztve vannak. Azt hiszem, ezt Magyarországon még mindig nem érzik.

A másik, ami nagyon nagy élmény volt, már a kulinária szempontjából, az az, hogy egy olyan olvasztótégelybe csöppentem, ami minden szempontból lenyűgözött. Az izraeli nemzeti gasztronómia nagyjából 40 ország ételeit és hagyományait jelenti egyben. Innen indult el a fúzió iránti szeretetem. Azt hiszem ez szinte törvényszerű olyan élmények után, hogy mondjuk hétvégén délben beülsz a feleségeddel egy marokkói étterembe és kuszkuszt eszel, este pedig egy jemeni helyen, vagy egy román grillben találod magad.
Minden országnak megtanulod, hogy mi a saját íze és, hogy az miből fejlődött ki. Vegyük például a sóletet, amit ugye mi itt Magyarországon nagyon magunkénak érzünk. Kint van legalább 15-20 variációja, csak a szállodában főztünk 3 félét. Vegyük a lengyelekét: az édes, még mézet is tesznek bele, a marokkóira, tunéziaira jellemző, hogy megjelenik a humusz, az ilyen-olyan belsőségek, a csípős paprika. Naphosszat sorolhatnánk. És akkor még nem is beszéltem az iraki, arab ételekről, vendéglátásról, vagy arról az üzemi konyháról, ahol rengeteg időt töltöttünk, miközben az ott dolgozó asszonyok 100 literes kondérokból merték nekünk a jobbnál jobb ételeket.

És Franciaországtól mit lestél el?
Franciaország egészen más volt. Itt azt kapja az ember, mint amiről olvasni lehet, azaz azt a nagyon klasszikus irányvonalat, az alapokat. A hierarchiáról pedig ugye már beszéltem. Csak ismételni tudom magamat: mintha hadseregben lennél. Pierre Orsi két Michelin csillagos séf lyoni éttermében csak a "Oui, Chef" létezett.

Hollandia?
Hollandia mindig is közel állt a szívemhez, lévén, hogy a nagymamám itt nőtt föl. Sokat jártam ide gyerekként. Az impozáns Intercontinental Amstelben dolgoztam. Míg Franciaország a leg-leg-leg, addig az itteni szálloda konyhájára a korrekt jelző a legmegfelelőbb. Szépen abszolvált mindent, igazából nem tudsz belekötni, de valahogy hiányzik az a plusz. Bárók, grófok járnak ide, nagyon magas színvonalon működik, de azt hiszem a szenvedély, az a hallatlan akarás, ami Franciaország sajátja, az, ami nincs meg. Amit viszont imádtam Amszterdamban, az az indonéz konyha.

Ennyi ízből, ételből megmaradt valami abszolút kedvenc?
Ez egy rettentő nehéz kérdés, mégpedig azért mert az ételeknél legalább annyira döntő, hogy milyen kontextusba helyeződnek. Elválaszthatatlanok bizonyos élethelyzetektől, hangulatoktól, a környezettől magától és még ezer más tényezőtől. Annyi étteremben ettem, annyi helyen dolgoztam, hogy nagyon ritkán jön elő az a bizonyos, "na igen" érzés. Emlékszem, pont magyar séfekkel ettünk egy három Michelin csillagos francia étteremben és a 22. fogásnál, a desszertnél mondtam a felszolgálónak, hogy most már talán elég, mert befogadhatatlan az élmény. Mindegyik annyira jó, tányérról tányérra egyre jobb, hogy most már lehetne, hogy leállunk - kértem a pincért. Ok, semmi gond - jött a felelet és persze visszatért még egy tállal, mandarin sorbet-val. Csak kóstoljak bele - mondta. Bekaptam és egy szó jutott az eszembe: őrület. Ránéztem a felszolgálóra, abban a tekintetben benne volt minden: "na ugye". Én pedig pillantottam: "tényleg". Vannak ilyenek.

Harmonikus és egyszerű: ezek a leggyakoribb jelzők veled kapcsolatban mind a neten, mind a nyomtatott sajtóban. Helyesen látnak téged? Talán konyhai "filozófiádnak" az alapjait sikerült felfedezniük a vendégeknek, a szakmának?
A nagyon jó dolgok mindig nagyon egyszerűek. Ha például halat készítek, akkor az arról szóljon. Nem teszek mellé ezer más dolgot, a főszereplőn legyen a hangsúly, végtére is, azért főszereplő. Nekem nem kell a paradicsomrózsa a tányérra, elég, ha ott van egy finom mártás, meg egy hal.

A harmonikus lehet nagyon kényelmes, mondhatni már-már unalmas, de lehet izgalmas is, olyan, amely mintha kalandra hívna.
Az egyszerűség mellett törekszem arra, hogy kicsit elgondolkoztassam a vendégeket. Mondjuk, van egy hétfogásos menü, akkor legalább legyen egy olyan, ami kihívás annak, aki eszi. Ilyen például az a csokoládé-cékla fagylalt, amivel nemrég próbálkoztam. Lehet, hogy először valaki elhúzza a száját és azt mondja, "miért ez és miért azzal", de később megvan az esély, hogy eltöpreng rajta. Elindítasz valamit, ez fontos. Vagy itt van az a smoothie, ahol petrezselymet, kiwit, répát vegyítettem. Nem azt akarom hajhászni, hogy valami olyat párosítsak össze, amiről aztán ember nem gondolta, hogy milyen jó, hanem az összetevők harmóniáját akarom előhozni. Mint a jazzben.

Milyen alapanyag/eljárás passzol leginkább ehhez a filozófiához? Van kedvenc?
Gondolom, nem lepődsz meg, ha azt mondom, hogy ez változik. Ami talán állandó, az az édeskömény imádatom. És talán a cékla. Szeretek tarjával főzni vagy oldalast csinálni. Egyszerű, hazai a kulcsszó. Utóbbi nem mindig teljesül, mert olykor rettentő nehéz beszerezni a megfelelő alapanyagot, sőt, szinte lehetetlen. Jó oldalast például az utóbbi hónapokban nem sikerült itthon találnom, Ausztriából hozattam. Rántott borjúfej, a rántott szeletet ezzel váltom ki. Ecetes krumpli saláta isteni hozzá.

Ha megjelenne egy nemzetközileg is ismert séf a konyhádban és arra kérne, hogy készítsd el azt az ételt, amely egyenlő Segal Viktorral, mit csinálnál?
Ez is attól függ, hogy mikor-mit érzek éppen annak. Most például a tarját. A Stand Bisztróban ezt mostanában paradicsomos káposztával tálaljuk. Persze kicsit másképp, mint a megszokott. Friss, sűrű paradicsomról és finoman ropogós káposztáról van szó.

Maradva ennél a teoretikus séfes példánál: ki kopogtasson az ajtódon?
Nagyon sok séfet szeretek, de mivel a fúziós konyha a kedvencem, ezért kitüntetett figyelemmel vagyok Susur Lee munkássága iránt. Ez egyébként rettentő érdekes, mert pont az ellentétét csinálja, amit én, hiszen ő egy hongkongi séf, aki Torontóban főz. Én pedig egy európai szakács vagyok, aki a távol-keleti ízeket csempészem be az európai konyhába. Lee a kínai eredetű ételeibe fúzionálja az észak-amerikai konyhát. Magyar alapanyagból, maximum három féléből készítenék valamit úgy, hogy a tányéron találkozzanak a közel és távol-kelet ízei a mieinkkel.

Az étterem átalakítós műsor mellett mostanában a Stand Bisztró kapcsán került rivaldafénybe a neved. Milyen éttermet szerettél volna létrehozni a Standdal?
Megvolt az alapkoncepció és a tulajdonosok azzal kerestek meg, hogy ehhez hozzá tudok-e tenni valamit. Rengeteg felkérést kapok, de csak azokat vállalom el, melyeknél érzem, hogy van bennük valami, jó sülhet ki a dolgokból, és ahol nem csak addig akarják, amíg beszélnek róla. A Standnál azt tetszett meg, hogy nagyon egyszerű konyhát vizionáltak a tulajdonosok. A fentebb említett ételek, a paradicsomos káposzta stb. sosem születtek volna meg, ha nincs ez az új hely. Az étteremhez találod ki az ételeket, ez egy új dimenzió. Ehhez képest a herceghalmi szálloda, amivel mostanában sokat foglalkozom, megint nagyon más. Egy business hotelről van szó, ahol fel kell építeni egy teljes konyhát.

Pontosan milyen szerepet töltesz be a Stand életében?
Elsősorban tanácsokat adok, de olykor beállok és, ami kezdetben lényeges: ott vagyok velük. Hétfőn együtt kezdjük a hetet az aktuális menüvel a konyhában, ők innen folytatják, este visszamegyek, megkóstolom, figyelem a vendégek reakcióit.

Mint említetted, olykor homlok egyenest mást várnak el tőled. Könnyen tudsz egyik "világból" a másikba átlépni?
Nem zavarodik össze az ember. Ha a Stand Bisztróban vagy, akkor a Stand Bisztróban vagy. Olyan szinten kizársz minden mást, hogy a többi eszedbe sem jut. Koncentráció kérdése az egész. Ilyenkor megszűnik körülötted a világ. Ezt gyakran észre sem veszed. Sajnos.

Saját étterem, egy esetleges "Segal 2."?
Hetente legalább három helyre megyek nézni, hogy hol lehetne. Tehát ezen dolgozom mindenképpen. Erre az évre a nagy vágyam, hogy megtaláljam az ideális helyszínt.

Ha hazai séfekről esik szó ilyen-olyan fórumon, akkor általában a te neved is szóba kerül. Tévéműsorokban tűnsz fel, látszólag szívesen nyilatkozol. Többen 'A' magyar sztárséfnek titulálnak, miközben alapvetően szerénynek, visszahúzódónak tűnsz, aki jobban érzi magát a konyhában, mint a rivaldafényben. Mit gondolsz erről, hogyan egyezteted össze a két énedet?
Sztárséf? Már ez a szó is elborzaszt. Bárhogy is néz ki, nem szeretem a szerepléseket. Én csak főzök. A nagy étteremalakítást is csak azért vállaltam, mert tényleg arról volt szó, hogy a konyhákat kell jobbá tenni. Tehát lényegében tanácsadást vállaltam, amit egyébként is csinálok. A műsorból ugyan nem mindig derült ki, de tényleg hihetetlen munkát fektettünk egy-egy étterem konyhájába. A legfantasztikusabb az egészben, hogy hihetetlen lelkes emberekkel találkoztunk. Ez megint azt jelzi, hogy Magyarországon annyi nyitott szakács van, aki csak arra vár, hogy lásson, hogy mutassanak neki valamit.

Azt hallottam rólad, hogy imádod a filmeket. Fókuszálsz a mozis nagy zabálásokra vagy minden jöhet?
Nem, nem, persze, hogy nem csak olyan mozikat nézek, ahol a gasztronómia van a középpontban. Imádom Truffaut alkotásait és Robert Altman produkcióit. De mégis az egyik kedvencem az Étel Ital Férfi Nő Ang Lee-től és mostanában szerettem A Csirke, a hal és a királyrákot is. Ezek ugye kulináris mozik.

Abban a kiváltságban volt részed, hogy néhány sztárt megvendégelhettél az éttermeidben. Sorolnál neveket? Meg voltál illetődve? És az főztjeidtől ők meg voltak illetődve?
Tudom, hogy nem szabadna ilyet mondanom, a nagy részüket igazából nem érdekelte, hogy mit kap. A nagyon nagy sztárok rendkívül rigolyásak. Három szem tengeri sóval szeretné a zöldbabot, aztán abból nem enged. Akinek mégis imádtam főzni, az Faye Dunaway volt, Clinton és Antonio Banderas is hálálkodott, Melanie Griffith már problémásabb, Harvey Keitel kedves és közvetlen. Klassz dolog főzni nekik, de semmivel sem több, mint egy átlagember elé valami jót letenni. Nem érzem attól jobban magam, ha Angelina Jolie mondja azt a főztömre, hogy jó, mintha mondjuk egy nem sztár házaspár teszi ugyanezt. Sikerélményben ugyanaz a kettő.

A legnehezebb és paradox módon talán a legkönnyebb kérdés: mit szeretsz a szakmádban?
(nevet) Először az jut eszembe, hogy mit nem. A könyvelőmmel leülni. Komolyra fordítva a szót, talán az azonnali visszajelzést, ami szerencsére most már Magyarországon is egyre gyakoribb. Nem fogják vissza magukat a vendégek és ez jó, mert ebből rengeteget lehet tanulni. Ha nem dicsérnek vagy nem panaszkodnak, akkor nem tudok jobb lenni, fejlődni.