Budapest Hilton Tel Aviv Hilton Tel Aviv Keren Jeruzsálem Le Chateau Tel Aviv Golden Apple Tel Aviv David Intercontinental Lyon Pierre Orsi Amszterdam Intercontinental Amstel Budapest Baraka Budapest Segal

A Segal portré

Segal Viktor fúziókonyhája öt + egy fogásban

Megjárta Tel-Aviv, Lyon és Amszterdam nevezetes vendéglőit, főztjéről elismerően nyilatkozott a New York Times kritikusa és kulináris műveit megtisztelő figyelmével tüntette ki a Michelin bizottság is. Nemrég új korszak köszöntött be Segal Viktor chef életébe, a nevével fémjelzett belvárosi fúzióétteremmel.

I. Közel-keleti kiképzés

Mesés kezdetek. Egy Budapesten vakációzó görög multimilliomos csábító ajánlatot tesz: a chef-aspiráns meghívást kap a hellén úriember tengeren ringatózó Hilton hajójára. A Hilton, mint opció marad, ám a földrajzi koordináták módosulnak. Az Égei-tenger fölött elsöprő győzelmet arat a Közel-Kelet.

Segal Viktor: 1987-ben indult el az első érettségizetteket toborzó szakácsiskola Budapesten. Bár a családom tagjai generációkra visszamenően jogászok, nem volt kérdés, hogy jelentkezem, hiszen világéletemben imádtam főzni. A budapesti Hiltonban eltöltött gyakornokidő után aztán felmerült a lehetőség, hogy egy görögországi, a Hilton lánc égisze alatt úszó hajómonstrumon kezdjem a pályafutásom, ám a hat hónapos kihajózás gondolata nem tett felhőtlenül boldoggá. Ezért amikor meghívás érkezett a Tel-Avivi Hilton szállodából, nem mondtam nemet. Egy százfős szakácsgárda kellős közepébe csöppentem, ahol tíz ország nációi keveredtek. Sokat tanultam a szakmáról és az életről is, kulinárisan azonban kevésbé jelentett kihívást, hiszen ez egy gyár volt. Kétségtelenül elegáns, és vitathatatlanul drága, ám mégiscsak gyár. Nagy élmény volt ellenben beletanulni a Közel-keleti létezésbe, ahol más a gesztikuláció, és más a hanghordozás is, mást jelent egy arckifejezés, és mást üzen egy mosoly.

II. Filmcsillagok vacsorája

A főhadiszállás maradt Tel-Aviv, de Segal áttette székhelyét a Keren nevű étterembe. Kinyílt a világ, majd első látásra szerelem szövődött a chef és a francia konyhaművészet között. A város legjobb vendéglőjében új éra köszöntött be, a csúcsgasztronómiáé.

Reggel első dolgunk volt a rádióban meghallgatni a legfrissebb tőzsdei híreket. Embertelenül drága vendéglő volt a Keren, ezért a börze állásától függött a mi forgalmunk is. Egy jeruzsálemi kitérő -a francia Le Chateau- után, visszacsábított Tel-Avivbe a Golden Apple konyhája. Majd megkerestek a David Intercontinentaltól, ahonnan olyan ajánlatot kaptam, amelynek nem lehetett ellenállni. A mézesmadzagot egy olasz chef jelentette, aki még Európában Michelin csillagot szerzett. Akkor már hiányzott az öreg kontinens, és belevágtam. Harmincévesen a szállodakomplexum öt étteremnek lettem a chefje. Ez nem kevesebbet jelentett, mint százhúsz szakács felügyeletét, napi tíz-tizenkét kilométer gyaloglást, és konstans csipogó-ügyeletet. No meg világhíres kuncsaftokat. Találkoztam rigolyás szupersztárokkal éppúgy, mint éber titkosszolgálatosokkal, akik hordozható detektorral világították át az ételeket. Gyerekkoromban imádtam a filmeket, ezért óriási élmény volt a Bonnie és Clyde, a Kínai negyed, vagy a Hálózat hősnőjének, az Oscar-díjas Fay Dunawaynek húst szeletelni. Vagy az Aljas utcák, A taxisofőr, és a Kutyaszorítóban csillagának, Harvey Keitelnek vacsorát készíteni. Az én bolognai spagettimet ette Antonio Banderas, és főztem a volt amerikai elnökre, Bill Clintonra, sőt a Milan és a Chelsea futballistáira is.

III. A verseny, avagy Oui, Chef!

Segal Izraelben megnyert egy chefversenyt, úgy, hogy közben nem is sejtette, hogy vetélkedik. Az inkognitóban tesztelő szigorú ítészek azonban úgy döntöttek, a magyar fiút illeti a főnyeremény.

Háromszáz, harminc év alatti chef főztjét kóstolta végig egy bizottság a legnagyobb titoktartás közepette. Az utolsó fordulón végül már beavattak a titokba. Megkérdezték tőlem, hogy ha kézhez kapnék négyezer dollárt, mire költeném. Gondolkodás nélkül feleltem: fölülnék a legközelebbi Franciaországba induló repülőgépre, és addig dolgoznék ott, amíg a pénzem kitart. Másnap kiállították a nevemre a csekket. Hamarosan Lyonban, a legendás Pierre Orsi két Michelin csillagos éttermének klasszikus konyhájában landoltam, ahol kosztért-kvártélyért dolgoztam. Franciaországban a színfalak mögött egy étterem leginkább a katonaságra hasonlít. A konyha diktatórikus alapokon működik, a följebbvalók terrorizálják az alattvalókat, a hierarchia szent és sérthetetlen. Ott a szakácsok remegnek a mindenható cheftől, és egyetlen helyes válasz létezik: az Oui, Chef, igen chef. Én soha nem hittem ebben a módszerben, és a magam módján ellen is álltam. A világ bármely pontjára mentem is dolgozni, mindig egyetlen bőrönddel indultam útnak, és soha nem azt néztem, hogy mennyit fizetnek. Ahhoz, hogy szakmailag továbblépj, tapasztalnod kell. Látni, érezni és élményt gyűjteni.

IV. A szerencse fia

Új város, új konyha. Következett Hollandia fővárosa és az impozáns Intercontoinental Amstel. A hotel kékvérek és pophercegnők népszerű szálláshelye, Segal idejében királyi sarjak éppúgy birtokba vették a luxuslakosztályokat, mint a brit popcsapat, a Spice Girls tagjai. Majd egy budapesti nyaralás sorsfordító találkozást hozott. Megszületik a Baraka. A szó szerencsét jelent, amely ez esetben öt évig tartott.

Barátokon keresztül találkoztam a Baraka étterem tulajdonosaival. Leora és David a víziójukról meséltek: New York-i mintára fúziókonyhát álmodtak a Károlyi kert tőszomszédságába. Én már Izraelben találkoztam a fúzióval, a hotelben dolgozó színes és izgalmas nemzetközi gárdán keresztül. Akkoriban minden nap más náció szülötte vette birtokba a személyzeti konyhát.  Franciák, indiaiak, thaiföldiek, vietnámiak, marokkóiak, vagy éppen fülöp-szigeteki szakácsok. Ízlelgettük egymás ételspecialitásait. Kísérletezgettünk, és tanultunk. Egymással és egymástól. Olykor én is sorra kerültem, emlékszem, a sóska mindenkit megbotránkozatott. De udvariasan fogadták, hiszen mégis csak a chef úr főztjéről volt szó. Mindenesetre fantasztikus ízeket varázsoltunk. Innen indult az én saját fúziótörténetem. A klasszikus francia konyha, amit akkor már tizenegynéhány éve műveltem, a Magyarországról hozott ízek, az izraeli hatás és a nemzetközi szakácsok egyedisége keveredett. Budapesten belevágtunk hát a kalandba, s a Barakáról még a New York Times is elismerően nyilatkozott.

V. Segal

A koncepció és az invenció maradt, csak a cégér változott: "Segal" szól ma már a felirat. Megnyitott hát az étterem, hogy aztán olyan kulináris gyöngyszemek kerüljenek elő a chef úr boszorkánykonyhájából, mint Saint-Maure kecskesajt Campari-méz mártással, Szarvasgerinc párolt lilahagymával, rukkolás polenta mártásban, vagy éppen Fűszeres Chuao csokoládé mousse frissen őrölt borssal. A különleges konyha delikát ízvilágára még a Michelin bizottság is felfigyelt.

Szokták kérdezni, hogy ez most a csúcs? Számomra nagy kérdés, hogy mi is a csúcs. Van, akinek az jelenti a létező világok legjobbikát, hogy egy 8-10 étteremből álló láncot vezet. Én nem így gondolkodom. A Segal kiteljesíti a mindennapjaimat, és biztos kell még néhány év, míg eljut olyan a szintre, amilyennek szeretném. Fordulópontok azonban érkeznek az ember életébe. A Segal megnyitása kétségtelenül annak számít.

+ 1
Fúzió és konfúzió

Amikor a Kelet összefog a Nyugattal, az édes hozzásimul a sóshoz, a keserű kollaborál a savanyúval, a tradicionális beszédbe elegyedik a futurisztikussal, a konvencionális érzéki viszonyba bonyolódik az extrémmel. Mi is a fúzió? A konyha, ahol az íz az úr.

Egyszerűség! Szerintem ez a jövő. Nem kell kétféle mártás és négyféle köret egy tányérra. Egy domináns fűszer kell és invenció. És kreativitás, hogy a látszólag egymástól távoli ízeket vagy első hallásra össze nem illő hozzávalókat úgy tudd összekombinálni, hogy az, végül harmonikus egységet alkosson. Nálam a csokoládé soufflé a kínaiak ötfűszerével találkozik. A chutney a kacsával, a medvehagyma a parajjal, az édesburgonya a korianderrel. Meglepő, de hihetetlenül harmonizálnak egymással. Ez a titok, a harmónia. A fúziós mozgalom Kaliforniából indult hódító útjára, ahol japán, francia és amerikai chefek komponálták egységgé nemzetük eledeleit. Hihetetlen sikere lett az elmúlt huszonegynéhány évben. Nem véletlenül hangsúlyozom a harmóniát, mert bármily meglepő, a gasztronómiai fúziót tulajdonképpen a jazz műfaja ihlette. Magam is szeretem a dél-amerikai jazzt, Gilberto dallamait, például. Az is fúzió. Lényeg, hogy ahogy a zenében, úgy az ételben is meg legyen a harmónia. A régi időkben a törzsvendégekről nevezték el az ételeket. Mára az egész koncepció megfordult. Ma a chefekért járnak étterembe, ők a sztárok, és nem a vendég a főszereplő. Kezdenek fölborulni az arányok, és nincs ez így rendben. Én szeretnék elindítani valamit. Szeretném elérni, hogy az emberekben legyen igény arra, hogy kísérletezzenek, próbáljanak ki új fűszereket és meglepő íz kombinációkat. Hiszen fontos, hogy megreformáljuk a saját konyhánkat. Nem véletlenül maradhatott évszázadokon át olyan magas színvonalon az olasz és a francia konyha, mert ők mernek befogadni. Ha elzárkózunk, lemaradunk. Ha nem fejlődünk, már azzal is iszonyatosan lemaradunk. Olyan forradalom történik ma a világban, amelyből Magyarország kimarad. Ezt nem szabad annyiban hagyni. Ahogy a vendégek igényei nőnek az otthoni főzésükben, úgy fog változni a vendéglátás színvonala is. És akkor majd azt érezhetjük, hogy végre történt valami. Majd akkor, ha elfogadjuk, hogy a pörkölt után is van élet.

Csikós Virág