Fúziós konyha 1.
Molnár B. Tamás - Bittera Dóra
Gasztronómia / 2006. augusztus 26. (32. oldal)
"A spanyolok a tapast korábban étvágygerjesztőként szervírozták, de ma már étvágycsillapításra szolgál."
Heti Világgazdaság, 2006. július 15.
A gasztroglobalizáció július 15-én gyűrűzött be a magyar sajtóba. Ezen a napon a Heti Világgazdaság "szakberkekre" hivatkozva azt írta, hogy van egy új gasztronómiai világtrend, a fúziós konyha. A fúziós konyha előzményeként e szakberkek szerint Paul Bocuse-re szokás hivatkozni, "aki kidolgozta a nouvelle cuisine módszereit [.], kis adagokban, művészi kompozíciókban tálalt, s a könnyebb emészthetőség kedvéért a kövön, lapon, grillen sütést, párolást preferálta". "Az új trend azonban - olvassuk tovább - lendületét s magát a >fúziós konyha< nevet már [.] Wolfgang Pucktól kapta, aki kaliforniai éttermében először házasította az ázsiai konyhát az európaival. Egyebek mellett úgy, hogy az európai fogásokat is a zsiradék nélkül használatos kínai öntöttvas lábosban, vokban készítette.
Itt már képtelenség másra gondolni, mint hogy az Ararát vihar tépte csúcsain ismét felizzottak a legendás jereváni rádió adótornyai, s a szerkesztőség kirobbanó formában van. A hírek most is mind igazak. Kivéve, hogy a "fusion" előzményeként szakberkekben senki sem hivatkozik Paul Bocuse-re, mert a francia új konyhának semmi köze a fusionhöz. Paul Bocuse pedig nem dolgozta ki a nouvelle cuisine módszereit, mert nem voltak kidolgozott módszerek. Két újságíró, Henri Gault és Christian Millau közreadott egy tízpontos kiáltványt (Éljen az új konyha!), amelynek lényege az volt, hogy szakítani kell a XIX. század kőbe vésett szabályaival, Escoffier megmerevített hagyományával. A nouvelle cuisine mozgalmához számos eltérő felfogású, azaz teljesen különböző módszerű szakács csatlakozott. Néhányukra persze hatott a japán, ezen belül a kaiszeki konyha: ezért van az, hogy a mai nyugati csúcskonyhák kis adagos degusztációs menüi formailag a japán konyhából erednek.
Paul Bocuse amúgy nem süt kövön, lapon, grillen, s nem foglalkozik az emészthetőséggel (egy ízben kijelentette, hogy ő nem orvos, hanem szakács), klasszikus polgári ételeit vastag rézedényben készíti, sok vajjal, 50 százalékos tejszínnel, libamájjal, szarvasgombával, klasszikus francia mártásokkal, ahogy azt mestereitől, Madame Brazier-től és Fernand Point-től tanulta. És nem tálal kis adagokat, a nagyobbakat preferálja közel hatvan éve.
Wolfgang Puck pedig leginkább arról nevezetes, hogy nem elsőként házasította az ázsiai konyhát az európaival, s Ázsiában emberfia nem értené, miért akarna valaki vokot zsiradék nélkül használni, hiszen ez értelmetlen és lehetetlen, a teflonos voktól meg minden ázsiai szakács elborzadva menekülne ki a konyhából.
A HVG hazai példákat is hoz a fúzióra, itt találjuk Bíró Lajos (Múzeum étterem) fúziósnak mondott paprikás csirkéjét: "Friss lecsóval töltött sült paprikája mellé grillezett csirkemellet tálal tarhonyaágyon, s paprikás tejfölös mártással önti nyakon." Ez az étel lehet jó, ha jó hozzávalókból gondosan készítik, de nagy jóindulattal is legfeljebb a Kiskunság és a Nagykunság fúzióját fedezzük fel benne.
Az "aktuális éttermi divatot" szigetmonostori példával is illusztrálja a lap, mondván, hogy ott egy patinás fogadóban adnak fúziós ételt. Például fogaskoszorút: "A kiskunsági sziki tavakban nevelődött fogast karikára sütik, a halgyűrűbe provence-i szűz olívaolajon és fehérboron megfuttatott talján édeskömény (finocchi) halom kerül."
Kár, hogy Magyarországon alig ismert az édeskömény (és még sok nálunk megtermő zöldség), ami sajátos ismerethiányra és a közízlés beszűkültségére vall. Az édeskömény zöldségként való fogyasztása 300-400 éve Toscanából terjedt el, de manapság Franciaországban, Spanyolországban, Marokkóban, Tunéziában, továbbá a közeli Horvátországban és a távoli Kaliforniában is szívesen fogyasztják, főként halhoz. Ez olyan hétköznapi párosításnak számít, mint mikor mi libához vagy kacsához párolt káposztát adunk (ahogy a németek, az osztrákok vagy a csehek). Ha ezt fúziónak hívjuk, akkor viszont fúzió a gulyásleves, a pörkölt és akár Bíró Lajos lecsós paprikás csirkéje is, elvégre az Amerikából érkezett paradicsom és a törökök által behozott (szintén tengerentúli eredetű) paprika keveredik benne.
Az igazság az, hogy ha a HVG ilyen cikket írna a gazdaság mozgatórugóiról vagy a várható kamatszintről, s pénzügyi téren hasonló szakberkekből merítené információit, akkor hamar megrendülne benne az olvasók bizalma.
-
A fúziós konyha elnevezést a nyolcvanas évek eleje óta a keleti és a nyugati, két alapvetően eltérő konyhakultúra ötvöződésére használják. Maga a "fusion" szó a zenéből jön, ahol a hetvenes években jelent meg a dzsessz ötvözése más műfajokkal, amilyen a funk, a latin zene, a rhytm and blues (emlékezetes példa Chick Corea vagy a Weather Report). Maguk a szakácsok jobban kedvelik az eurázsiai konyha, "east meets west", "global cuisine", "Pacific Rim", "crossover" meghatározást, mivel a "fusion" kifejezés meglehetősen összefonódott nem túl igényes "trendi" lokálokkal, amelyekben annyi a fúzió, hogy egyazon étlapról választható spagetti, nasi goreng, fetával töltött paprika és tom yam gung - általában lényeges erényeitől megfosztva, félkész vagy gyenge minőségű tömegáruból készítve. Így vagy úgy, a trend semmiképp nem nevezhető újnak, már az elnevezése is legalább negyed évszázados. Persze a történelem kútjai ennél sokkal mélyebbek.
Gong Ting-su friss bevándorlóként 1883-ban nyitott leveskifőzdét a kaliforniai Hanfordben. Fia Henry Wing néven vitte tovább az üzletet, bővítette az étlapot, s igen sokat kísérletezett. Olyan eredménnyel, hogy 1935-ben Csang Kaj-sek küldöttséget menesztett hozzá annak tisztázására, valóban oly különleges-e a hanfordi Wing csigája, mint hírlik, s ha igen, mi a titka. A csiga puha volt, mint a vaj, mártását hol kesudió, hol mogyoróvaj íze lengte át.
Az unokát Richard Wingnek hívták, s hatványozottan örökölte a tehetséget. A második világháború idején akkora sikert aratott tábori szakácsként, hogy George C. Marshall tábornok is felfigyelt rá. A tábornok sok ételre volt allergiás, így mikor a háború után elnöki különmegbízottként Kínába és Európába indult (az új status quóval kapcsolatos amerikai álláspont képviseletében), a tehetséges Winget szerződtette fő előkóstolónak s személyi főzőmesternek. Évekig utaztak, így a szakács behatóan tanulmányozhatta a kínai és a francia konyhát. Mikor hazatért Hanfordbe, az ötvenes évek végére olyan egyéni stílust teremtett, amelyet méltatói "chinoise cuisine" néven emlegettek (a francia-kínai fúzióra utalva).
Imperial Dynasty nevű éttermében Wing a csigát friss gyömbérrel, koriander zöldjével, snidlinggel és kesudióval töltötte, kevéske szezámolajat csöppentett mellé. Híres étele volt a báránygerinc is périgourdin mártással, amelyben a francia szarvasgombát illatos kínai gombákkal helyettesítette. A séf magas gasztronómiai kitüntetéseket kapott, még a keleti partról is jártak át társaságok a nyolcfogásos francia-kínai ínyencmenükre. Ronald Reagan, Kalifornia 33. kormányzója a hetvenes évek elején került el onnan, s annyira megkedvelte ezt a fúziós konyhát, hogy 1981-ben, első elnöki beiktatásakor Richard Winget is felkérte, készítsen kínai-francia specialitást Washingtonban az ünnepi bankettre. (Wing nem ment el, mert egyetlen napra sem akarta magára hagyni éttermét, amely egyébként 2006 elején zárt be végleg.)
A "chinois" név Amerikában azóta sem merült feledésbe: a HVG által is említett Wolfgang Puck Santa Monicában és Las Vegasban működtet Chinois nevű vendéglőt. Étlapja fúziós jellegű, ám legfőbb vonzereje az, hogy Robert Redfordtól Mick Jaggerig és Jane Fondától Shirley MacLaine-ig nagyon sok híresség fordult meg benne.
Az ausztriai születésű Wolfgang Puck Franciaországban tanulta a szakácsszakmát, majd Amerikába ment, s 1982-ben nyitotta meg a Sunset Boulevardon a híressé vált Spagót. Gyakran megfordult nála honfitársa, Arnold Schwarzenegger, s a helyet felkapták Hollywood kisebb és nagyobb filmcsillagai. A hely fő vonzereje a látványkonyha, a flott berendezés és az illusztris közönség volt. Olasz gerincű étlapot tartottak, élen a Puck-féle "ínyencpizzákkal". Ez a Spago már bezárt, de nyílt helyette másik, szintén fúziós jellegű konyhával. Az osztrák séf ma Chinois és Spago éttermek hálózatának, továbbá kiterjedt kávéházláncoknak a tulajdonosa, amelyekben megrendelhető a "Puck cookbook", a "Puck wok" és a gyorsfagyasztott "californian gourmet Puck" pizza. Sikeres vendéglátós tehát, igazi "self-made Puck", s jó szakács is volt, amikor főállásban főzéssel foglalkozott. Ezzel együtt nem ő találta fel a fúzió műfaját, ő csupán a megfelelő időben felszállt egy vonatra, s a mai napig a "californian cuisine" jelentős alakjaként tartják számon.
Ha úgy vesszük, a konyhák története fúziók története. A népvándorlások, a nagy földrajzi felfedezések és gyarmatosítások, a kalózok, csempészek és kereskedők mind elég nagy fúziót okoztak. A gyarmati fúziós konyha (colonial cuisine) mint fogalom már évszázadokkal ezelőtt ismeretes volt.
Klasszikus fúzióbölcső az amerikai nagyváros is: a bevándorlók ugyan külön negyedekbe tömörülve megtartották saját ételeiket, az együttélés mégis sok olyan kevert stílust inspirált, amely idővel amerikai hagyománnyá vált. Ilyen a New Orleans-i gőzölt rák vörös currypasztás bazsalikommártással, a virginiai vadkacsa gyömbéres cseresznyemártással vagy az indonéziai fűszerkeverékkel pácolt "New York-i" hátszín.
A kaliforniai konyha (californian cuisine) sajátos és híres fúzió, mert a vidéken sok a jó és változatos hozzávaló, süt a nap, és magas az egy négyzetméterre jutó médiasztárok aránya. Itt alapvetően európai mediterrán hagyományok vegyülnek kínai, japán és thaiföldi elemekkel. De benne van a mexikóiak keze, s megjelenik az amerikaiak barbecue-rajongása is (valamilyen füstös, majdhogynem égett íz formájában), sőt a skandináv bevándorlók pácolt nyers halai is megjelennek valamilyen mediterrán vagy keleti beütéssel.
Ezenkívül gyakorlatilag az egész Csendes-óceán peremvidéke (Pacific Rim) a fusion "természetes lelőhelyének" tekinthető, ahol organikus fúziós fejlődés ment végbe. A térség sok régiót felölel Délkelet-Ázsiától Kaliforniáig, fontos központ Sanghaj, Hongkong, Kuala Lumpur, Sydney, Los Angeles, San Francisco, Vancouver s mindenekelőtt Hawaii és Szingapúr.
Thomas Stamford Raffles a XVIII. század végén Jamaica partjai alatt született egy hajó fedélzetén rabszolga-kereskedő fiaként. Tizennégy évesen lépett a Kelet-indiai Társaság szolgálatába, ahol valóságos kalandorpolitikussá nőtte ki magát, idővel lovaggá is ütötték. Évekig volt Jáva helyettes kormányzója, majd Szumátra kormányzója lett. Mikor pedig a brit korona ki akart vonulni a Maláj-félszigetről, Sir Stamford ellenvéleményen volt, s partizánakcióba kezdett a félsziget alatti szigeten, amelynek akkoriban csupán pár száz lakója volt - néhány halász, kalóz s kínai kereskedő -, s egy arra járó szumátrai herceg valamikor rég az oroszlán városának nevezte el (Singa Pura). Sir Stamford 1819-ben állapodott meg a maláj uralkodóval egy szabad kikötő létrehozásáról, s néhány napon belül már lepedő nagyságú lapokon azt tervezgette, milyen szélesek legyenek Szingapúr utcái. Rövidesen a kész tények elé állított Kelet-indiai Társaság is áldását adta az akcióra, mert az adómentesség néhány hét alatt több száz kereskedőt vonzott ide. A lakosság száma ettől kezdve robbanásszerűen nőtt, s az idetelepülő kínaiak, malájok, indiaiak és európaiak vegyes házassága nyomán a világ egyik legérdekesebb fúziós konyhája jött létre ("nyonyakonyha"), amelynek magán Szingapúron belül is több válfaja létezik. Ebben legalább három kínai régió (főként Hunan) hagyományai keverednek indiai és egymástól is erősen különböző karakterű maláj hagyományokkal. Mivel sok európai is idetelepült, természetes módon alakult ki a színes konyhafúziós központ.
Ennek a soknemzetiségű városállamnak furcsa módon mégis van közös nagy nemzeti étele, a hunani csirke. Ehhez alaplevet készítünk egy kilogramm csirkeaprólékból három-négy szelet gyömbérrel és kevés póréhagymával, két liter vízzel, kevés sóval. Egy óráig gyöngyözve forraljuk. Akkora lábast veszünk, amelyben épp elfér egy durván másfél kilós csirke, felöntjük másfél liter alaplével, s 25 percig főzzük. Közben vékony csíkokra vágunk nyolc salottahagymát (apró hagymát), enyhén lisztezzük, bő, forró olajban ropogósra sütjük, papíron megszárítjuk, félretesszük. Az elkészült csirkét kissé lehűtjük, daraboljuk, letakarva ezt is félreteszszük. Hat deci szárnyaslevesben két-három szelet friss gyömbérrel 15 perc alatt megfőzünk 25 deka hosszú szemű, előzőleg megmosott rizst, majd lefedve legalább 20 percig pihenni hagyjuk. A csirke főzőlevét öt-hat decire besűrítjük.
Lobogva forró vízben rövid ideig három vörös csilipaprikát blansírozunk, finomra vágjuk. Serpenyőben kevés olajat melegítünk, egy percig sütjük benne a paprikát, hozzáadunk egy kávéskanálnyi finomra vágott fokhagymát, csapott evőkanálnyi barnacukrot, fél deci citromlevet, sót. Ez lesz az egyik mártásunk. A másik mártás: három evőkanál finomra reszelt gyömbért összekeverünk négy evőkanál vízzel, sózzuk. Két-két kávéskanál világos szójaszószt és kínai rizsbort (száraz sherryt vagy nem túl savas száraz szamorodnit), kevés szezámolajat keverünk hozzá. A tányérokra friss salátalevelet, savanyított zöldségeket és vékony csíkokra vágott uborkát teszünk, erre helyezzük a csíkokra vágott csirkehúst. Megkenjük gyömbéres, szezámolajas mártással.
Külön kis tányérokban tálaljuk a szárnyashúslevest egy-egy kávéskanál sült hagymával és vékony csíkokra vágott friss újhagymával. A csirkével egyszerre adjuk fel a levest, a rizst, a mártásokat és némi sötét szójaszószt is.
Szingapúrba a XIX. században betoppantak az örmények is, köztük a Sarkies család, amelynek két leszármazottja 1887-ben nyitott egy tízszobás szállodát. Elnevezték Raffles Hotelnek. A neoreneszánsz épület gyorsan terebélyesedett, 1894-ben pálmakert nyílt, s pazar biliárdtermében ölték meg 1902-ben az idetévedt utolsó szingapúri tigrist. Ettől kezdve veszélytől mentes "komfort és stílus" várt kalandort és gumiültetvényest, orosz nagyherceget és indiai maharadzsát. Ez lett Szingapúr első luxusszállodája, amely körül valóságos tenisz-, krikett-, lóverseny- és golfparadicsom virágzott fel. A "billiard roomban" 1910-től kezdve házilag feltalált világhírű koktélt kevertek (Singapore Sling), s idejárt Somerset Maughamtól Charlie Chaplinig mindenki, aki élt és számított.
A Raffles Hotel ma a fúziós csúcskonyha egyik világközpontja. Számtalan éttermének egykori konyhafőnöke, a fúziós konyha egyik apostola, a berlini Peter Knipp ma a World Gourmet Summit szervezője. E "csúcstalálkozó" helyszíne a Raffles Hotel, ahol rendszeresen megfordul a világ szakácselitje: ez az esemény a fúziós (és nem fúziós) konyha talán legrangosabb szakácsfesztiválja a világon.
A fúziós műfaj kitermelte saját elitjét egészen a három Michelin-csillagos szintig. Közéjük tartozik Jean-Georges Vongerichten New Yorkban, a magyar származású Gary Danko San Franciscóban, Nobu a világ több városában, Hiramacu Párizsban és Tecuja Vakuda Sydneyben (őt Alain Ducasse a világ legjobb szakácsának nevezte, ami egy összességében tizennégy csillaggal kitüntetett francia szájából nem akármi).
Folytatjuk
Karamellás sertés
(francia-vietnami fúzió)
Válasszunk egy darab 60 dekagrammos sertéshúst: a császárhúsnak azt a részét, ahol vékonyabb, vagyis hozzávetőleg egyenlő a zsíros és húsos rész aránya. Vágjuk fel háromszor három centiméteres kockákra a bőrkével együtt. A húskockákat bőrös oldalukkal felfelé betesszük egy magas oldalú tepsibe (úgy, hogy ne boruljanak fel). Meglocsoljuk kevés olajjal, sózzuk, borsozzuk. Finomra vágunk egy gerezd fokhagymát és három-négy szál kakukkfűlevelet, egyenletesen elosztjuk a húson. Két órára a 150 Celsius-fokra előmelegített sütőbe tesszük. Akkor jó, ha a bőre aranybarna, de nem túl sötét.
Összekeverünk és felforralunk két deci szárnyashúslevest, egy evőkanál halszószt, egy gerezd finomra vágott fokhagymát, egy kis evőkanál finomra vágott friss gyömbért, egy darabokra vágott citromfüvet és egy babérlevelet. Negyedórára állni hagyjuk, majd a félig elkészült császárhúskockákra öntjük (legalább egy centi magasan álljon a tepsiben a folyadék). További egy-másfél órára visszatesszük a sütőbe. Ügyeljünk rá, hogy a mártás mindvégig folyékony maradjon, ne sűrűsödjön be túlságosan, ne égjen meg (vagyis időnként kevés vízzel öntsük fel). Kivesszük a húsdarabokat, és alufóliával lazán letakarva melegen tartjuk.
A karamellamártáshoz 8-10 dekagramm cukrot felteszünk közepes lángra vastag falú, nyeles lábosban. Néha megmozgatjuk, de nem keverjük. Amikor aranybarna színe lesz, levesszük a tűzről, hozzáöntünk hat centiliter thaiföldi halszószt (ez az ókori rómaiak egyik garumfajtájának felel meg, amelyet bizonyos tengeri halak véréből és beleiből készítettek). (Vigyázat, fröcsköl!) Kis lángra visszatéve hozzáadunk négy nagyon vékonyra szelt vagy gyalult salottahagymát. Öt perc elteltével, mikor a hagyma már megpuhult, hozzáadunk egy kávéskanál frissen őrölt borsot. Levesszük a tűzről, s mikor kihűlt, belekeverünk egy evőkanál sherryecetet.
A karamellamártást összekeverjük a hús sűrű mártásával. Vízzel olyan állagúra hígítjuk, hogy ne legyen se túl édes, se túl sós. Végül két deka vajat adunk hozzá. Hagyományos körete az enyhén ragacsosra főzött rizs. A hús bármelyik szaftos részével készíthetjük (például lapockával is).
Fúziós konyha 2.
Molnár B. Tamás - Bittera Dóra
Gasztronómia / 2006. szeptember 9. (38. oldal)
André Jaegernek kétszer kezdődött az élete. Először a svájci Rümikonban, ahol született, ahol fogadót vezettek a szülei, ahová a kiváló paradicsomleves és a mindig friss halból készült ételek miatt messzi távolból is érkeztek vendégek. A fiú is szakács lett. Neves szállodákban szerzett gyakorlatot, mint például a londoni Dorchester. Így aztán huszonnégy éves korában (1971-ben) váratlanul felajánlották neki a hongkongi Peninsula szálloda Food & Beverage részlegének vezetését. Ez nem kis dolog volt: az előkelő és híres Peninsulát a Távol-Kelet nagyasszonyaként szokták emlegetni, s itt hirtelen mindenért ő felelt, ami összefüggött az evés-ivással.
Ismerősei szerint André rezzenéstelen arccal, felelősségteljesen látta el feladatát, környezete nem vett észre rajta semmit. Pedig valójában varázslat történt vele: megigézték a keleti piacok. A komoly hotelmenedzser úgy bámulta a kínai kofákat, mint a kisgyerek, aki először lát vurstlit. Sosem látott még ennyi friss halat, rákot és kagylót, sosem kóstolt ennyi jóízű és sokféle zöldséget, először csapta meg az orrát a citromfű, a korianderlevél, a mentacsokrok és a jó teák illata. Földbe gyökerezett a lába, mikor meglátta, hogy a legegyszerűbb sarki grillezőknél és a talicskára szerelt mozgókonyhákon milyen változatosak a frissen készülő ételek, mennyire találékonyak a dim-sum vendéglők (az ottani tapas bárok), s emellett létezik olyan klub is, ahol a kínai császárok ételeit főzik, a legapróbb részletet is hitelesen újrateremtve.
Mikor menyasszonya, Doreen Song meghívta őt a családjához, a fiatalember némán figyelte, hogy Ah-Csaó, a család Sanghajból jött idős szakácsnője milyen energikusan rázza a szinte izzó wokot, melyben sosem készül két egyforma étel. Csaó asszony sosem kóstolgatott, mégis kiválóan főzött. "Az ember az orrával ízesít mindent." André Jaeger aztán japán és thaiföldi szakácsokkal is összebarátkozott, elmerült a távol-keleti kultúrák jelképrendszereiben, a japán tálalási formákban, kínai tusrajzokban, s az ételeken keresztül igyekezett megérteni mélyebb öszszefüggéseket. (Éttermének címere ma is a Jin és Jang jelképe, két halból megfestve.)
Amikor öt év múltán hazatért, és átvette a családi fogadót, azt hitte, az óriáshotel után végre lazíthat kicsit. Nem így történt. Mivel apja régi ételeit avíttnak találta, a francia új konyhából próbált meríteni, de kevés sikerrel, mert az évek folyamán kimaradt a nouvelle cuisine evolúciójából. A forgalom csökkent, a bankkölcsönöket egyre nehezebben nyögte.
Egy szorongásos éjjelen 1978 januárjában ráébredt, hogy honvágya van Hongkongba. Éjfélkor feleségével lement a konyhába, s kínai sült rizst készítettek abból, amit épp találtak. Hajnal felé már tudták, hogy új étlapot kell írniuk, s néhány nap múlva kísérleti fogásokat tettek két Zürichből érkezett vendég elé. Elsőként egy enyhén pácolt, nagyon röviden grillezett, belül nyersen hagyott lazacot édes gyömbérrel, hozzá kínai kelből készült salátát pár csepp szójaszósszal, szezámolajjal. Lakkozott japán tálcán hozták a tányért, a fekete tálcát halvány orchideával díszítették. A zürichiek olyan lelkesülten fogadták, mintha a fogást más bolygóról küldte volna valaki. Jaegerék ekkor indultak el az új ösvényen, s megkezdődött második életük.
Mindenekelőtt elrepültek Hongkongba, s ott négy hétig szinte csak Ah-Csaót lesték a konyhában. Az asszony folyamatosan főzött és beszélt. André nem értett egy szót sem, de a sok odafigyelésben új képességre tett szert: kóstolás nélkül is pontosan tudta előre, miből mi lesz. Ezt háromdimenziós gondolkozásnak nevezte, ami lényegében hasonlatos ahhoz, amikor a zenész kottaolvasás közben hallja a zenét, s a zenét hallva fel tudja idézni a kottaképet.
Hazatérve először enyhén európaizált kínai konyhát kreált, amelyhez fokozatosan japán, thaiföldi és indiai elemek társultak. A fogások egyszerűek és könnyűek voltak, a vendégeknek feltűnt, hogy nem eltompultak jóllakottságukban, hanem energikusan távoztak az asztaltól. André Jaeger stílusának egyre több híve lett, egy lelkesült kritikus elnevezte "a boldogság konyhájának". Egy alkalommal Christian Millau jött el vacsorázni (ő volt az új francia konyha kiáltványának egyik megfogalmazója, a Michelin éttermi kalauzzal konkuráló Gault Millau kalauz alapítója). Vacsora után megkérdezte kollégáját, a kalauz svájci területi vezetőjét, hány pontja van Jaeger vendéglőjének. "Tizenhét" - jött a válasz. "Kevés - mondta Millau. - Tizenkilencet érdemel."
André Jaeger a mai napig 19 Gault Millau-pont és egy Michelin-csillag tulajdonosa, sokan őt tekintik a fúziós csúcskonyha első igazi atyamesterének Európában. Die Fischerzunft nevű éttermét a svájci Schaffhausenben vezeti, konyhája mára úgy jellemezhető, hogy európai konyha, hol több, hol kevesebb távol-keleti felhanggal. (A másik nagy atyamester egy francia származású német volt: a ravensburgi Alfred Bouley, francia-japán konyhával.)
Itt van például a borjúpofa, amely Európában általában sűrű, boros pecsenyelével kerül az asztalra. André Jaeger citromos kókusztejben posírozza (forrpont alatt hosszabb ideig "abálja"), majd kókuszreszelékben megforgatja, bő zsírban kisüti, thaiföldi zöldségcurryvel tálalja. (A borjúpofa ízes és szaftos húsrész; kevés vendéglőnk, mely étlapon tartja, külföldről kénytelen beszerezni.)
A Fischerzunft Jin és Jang menüjében jelenleg olyan ételekkel találkozunk, mint a tealevéllel füstölt kacsamell hojszinszószos panna cottával s libamájmousse-szal. A bresse-i galambot libamájjal sűrített fahéjas levesben kínálják, apró kínai gombákkal körítve. Sajtasztal helyett különböző sajtfogásokat adnak. Például enyhén megolvasztott ementáli sajtot fürjtojással, kékpenészes stiltont portói boros zselével és szezámgombóccal, karamellizált gruyčre sajtot barackmagolajos és kínai ötfűszeres salátával. Sikerdesszert a curryfagylalt gyömbérkompóttal és a zöldalma-szorbet [vizes fagylalt] wasabival, mellette mustzselé sűrített balzsamecettel.
Szójás sertéskocsonya wasabis krumplisalátával
(André Jaeger receptje nyomán)
Bőrös lapockát veszünk, mely egészben legfeljebb másfél kiló. Lobogva forró vízbe tesszük, majd hideg vízbe mártjuk, leszárítjuk. Akkora edényben, amelybe épp belefér a hús, egy szál vékonyra karikázott póréhagymát párolunk, hozzáadunk egy csillagánizst, 5-6 centiméter szeletelt gyömbért, nyolc szárított siitake gombát. Belehelyezzük a lapockát, meglocsoljuk fél deciliter sűrű japán szójaszósszal és két centiliter sanghaji (Chinkiang) ecettel. Felöntjük két liter enyhén sós szárnyaslevessel, hozzáadunk egy evőkanál cukrot. (Ez az ecet ragacsos rizsből készül, pirított olajos magra emlékeztető, enyhén füstös íze van; Ázsia-boltban kapható.)
Vízfürdőt készítünk: ehhez előveszünk egy nagyobb edényt, kibéleljük fényes, magazinszerű újsággal, legalább hat centiméter magasan felöntjük forró vízzel, beleállítjuk a kisebbik edényt a hússal, s lefedjük. Nyolc órára 90 fokos sütőbe tesszük. A vízfürdőt időnként pótoljuk forró vízzel. (A hús ilyen lassan készítve rendkívül szaftos marad.) Ha kész, kivesszük, fél óráig lefedve pihentetjük, majd éles késsel három centiméteres kockákra vágjuk, és lerakjuk terrinformába [hosszúkás, szögletes, fedeles sütőforma pástétomfélék számára]. A főzőlevet leszűrjük, a sűrűjét kissé átnyomkodjuk szitán. A levet lezsírozzuk, feloldunk benne tíz lap zselatint (amelyet előtte tíz percre hideg vízbe áztatunk, majd kinyomkodunk), és a húsra öntjük. Sózzuk. A formát lefedve hűtőbe tesszük. Huszonnégy óra elteltével kiborítjuk, szeleteljük, kevés szójaszósszal, szezámolajjal ízesítjük. A salátához sós vízben főtt burgonyát szeletelünk. A mártáshoz összeturmixolunk egy tojást, fél deciliter olívaolajat, fél deciliter napraforgóolajat, ugyanennyi szárnyaslevest, két centiliter borecetet és húsz gramm wasabiport. A burgonyaszeleteket salátalevélre tesszük, sózzuk, rákanalazzuk a wasabimártást, mellétesszük a kocsonyaszeletet.
Jean-Georges Vongerichten Strassburg külvárosában született, s már kiskorában rákapott a reggeli kóstolgatásra. Apja cége ötven embert foglalkoztatott, akiknek étkezést is biztosított. Az "üzemi konyhán" a mama és a nagymama főzött. Ők vették észre, milyen jó kóstoló a kis Jean-Georges, s hogy érdemes hallgatni rá. Tizenhatodik születésnapján a család aztán elvitte vacsorázni Elzász leghíresebb éttermébe, Paul Haeberlinhez, a három Michelin-csillagos Auberge de L'Ille-be. A fiú akkor és ott eltökélte, hogy szakács lesz, s Haeberlinéknél maradt tanonckodni. Később Paul Bocuse-nél és Louis Outhier-nél dolgozott, s miután átfogó képzettséget szerezett e háromcsillagosoknál, Bangkokban kapott állást. Egy francia étterem élére került az Oriental Hotelben, ahová előkelő thaiföldi publikum járt az "egzotikus" francia ételek kedvéért. Nem kis felháborodást keltett hát, mikor a tarte Tatin (karamellizált almatorta) helyett kísérleti ananásztorta jelent meg az étlapon, amely a jómódú thaiföldi szemében szegény ember étke.
Jean-Georges azonban rendíthetetlenül folytatta a kísérletezést. Túl nagy volt a keleti gyümölcsök és zöldségek, a friss gyömbér, galanga, kókusztej, citromfű, koriander, bazsalikom, a kőmozsárban kevert friss "kaengek" (ahogy mi mondjuk: currypaszták) mindennapi kísértése, ezért francia ételeibe mindig belecsempészett valamit ezekből.
Aztán, hogy még többet megtudjon az ázsiai konyhákról, elment dolgozni Szingapúrba és Hongkongba is, mígnem a nyolcvanas évek közepén Amerikában bukkant fel. New Yorkban a Lafayette étterem séfjeként debütált 1986-ban. Mivel itt is klasszikus francia konyhát kértek tőle, húsaihoz és halaihoz nagy gonddal ízes és tartalmas pecsenyeleveket, vajmártásokat komponált. A szaksajtó lelkesen tapsolt, Jean-Georges 29 évesen egy csapásra sztár lett. A sztár azonban arra lett figyelmes, hogy a zsiradékokkal szemben hiszterizált amerikai közönség egyre-másra lekaparja és otthagyja csodamártásait a tányéron. Elképedt, meg is sértődött, s nem is értette, hogy akkor tulajdonképpen miért van sikere. Konyhaművészetének ugyanis a mártástudomány volt az alappillére.
Idővel úgy döntött, hogy lecseréli a hagyományos, hosszan főtt alaplevekből, demi glace-okból, tejszínből, vajból készült mártásokat. Ettől kezdve zöldségek sűrített főzőlevét, zöldségpürét, nyers zöldség- és gyümölcslevet kevert különböző vinaigrette-ekbe [ecetolajöntet]. Tányérjain megjelentek önálló "mártásként" a fűszernövényekkel ízesített (azaz infuzionált) olajok is, továbbá thaiföldi és japán hozzávalók, mint citromfű, galanga, gyömbér, szójaszósz, miszó, japán édes bor (szaké vagy mirin). Légies, áttetsző és teljesen újszerű mártásokkal lépett a színre, s langyosan tálalta őket.
Nagy szakács lévén távol állt tőle minden bigottság, így a vajról sem mondott le teljesen. Mindenféle halat, salátát, főtt babot vagy lencsét ünnepi fogássá tesz például vajas-olívaolajos öntete: serpenyőben enyhén megbarnítunk 5-6 deka vajat (mikor megfelelő a színe, az edényt azonnal hideg vízbe mártjuk, hogy megállítsuk a barnulást). Villát használva hozzákeverünk egy deciliter extra szűz olívaolajat és két-két evőkanál sherry-, illetve balzsamecetet. A klasszikus vinaigrette szabályaival ellentétben csak a végén sózzuk-borsozzuk, s meghagyjuk mozaikosnak (nem kell homogénnek lennie). Langyosan tálaljuk.
Jean-Georges Vongerichten sok éttermet nyitott - köztük a Vongot és a JoJót -, de mind közül kiemelkedik a Jean-Georges a New York-i Trump toronyban. Innen pazar kilátás nyílik a Central Parkra, az emberek mégsem ezért jönnek, hanem az "explozívnak", azaz robbanékonynak mondott thaiföldi-francia fúziós konyha miatt. Az explozív jelzőt egy újságíró írta le először, mégis találó. Az elzászi séf ételeiben az ízek egymás után "robbannak", mert a tervezéskor figyelembe veszi, melyik íz mennyi ideig marad a szájban, mikor és hogyan hat. Ennek megfelelően alakulnak - tudatos koreográfia alapján - az arányok és az állagok. A hozzávalók vegyülnek is, de bizonyos ízek késleltetve jelennek meg, s "alterálják" az alapképletet.
A Jean-Georges legendás vadgombateája például intenzív aromájú erőleves rókagombából és siitake gombából. Egyik felén frissen reszelt parmezán, a másikon leheletnyi zöldcitrom-héj. Az erősen ízfokozó hatású érett parmezán és a citrom fanyar illóolaja hol külön-külön, hol együtt érvényesül.
A vékonyra szelt szasimi alapképlete édes-savanyú: a nyers halszelet tetején vékonyra vágott édes szőlő, a hal alatt erősen savanykás, joghurtos ecet-olaj öntet van. A tányéron fűszernövények is megjelennek: menta, tárkony, bazsalikom, vékonyra vágott thaiföldi csilipaprika. Ezek mindegyike egy-egy futó impresszió, semelyik sem uralja az étel egészét.
Hasonló a játék azzal a ropogós bőrű sült hallal, amely körül egyfelől citromszirup, másfelől olívaolaj jelenik meg, s körbe van rakva sült vargányával és karamellizált jalapeno paprikával. Közben felbukkan még egy-egy sült fokhagyma is. Az ember ilyenformán különböző dimenziókban lépeget ide-oda, miközben ugyanazt a halat eszi.
Mondhatnánk azt is, hogy ez a "speciális effektusok" konyhája, de ennél egyszerűbb és igazabb az, hogy néhány elmélyült szakács akkoriban komolyan elkezdett tanulni a távol-keletiektől, akik sokkal jobban érzékelik és értékelik a változatos aromákat és állagokat (köztük azt is, amit mi rágósnak vagy gumisnak nevezünk). Sok szakács főz ma hasonlóan, de annak idején - Ferran Adriŕ és Pierre Gagnaire mellett - Vongerichten volt a nagy úttörők egyike. A Jean-Georges thai-francia fúziós konyhája nem véletlenül kapott három csillagot rögtön abban az évben, mikor a Michelin először adott ki kalauzt New Yorkról.
Thaiföldi gazpacho
(Jean-Georges Vongerichten receptje)
Két evőkanál olívaolajat, egy közepes fej finomra vágott hagymát és két gerezd aprór vágott fokhagymát nyeles lábosban közepes lángra teszünk. Öt percig pároljuk, kevergetjük. Közben hosszában félbevágunk egy kígyóuborkát, kivágjuk a magházát, feldarabolva hozzáadjuk a hagymához. Sózzuk, borsozzuk. Két percig kevergetjük, majd felöntjük 3 deciliter (egy órán át főzött) szárnyaslevessel. További öt perc múlva, mikor az uborka már majdnem megpuhult, hozzáöntünk negyed liter kókusztejet (Ázsia-boltban kapható konzervben), ezzel is főzzük három percig. Bőségesen meghintjük friss mentalevéllel, ízesítjük csurranásnyi tabascóval, zöld citrom levével, egy evőkanál thaiföldi halszósszal (nam pla). Levesszük a tűzről, botmixerrel simára keverjük. Újra ízesítjük, hűtőszekrénybe tesszük. Hidegen tálaljuk, frissen tépdesett korianderlevéllel.
Yoshii Ryuichi, egy Sydneyben élő japán szakács, aki szintén a fúziós konyha legjobbjai közé tartozik, így vélekedik: "Nem akarom összeolvasztani a keleti és a nyugati konyhavilágot, csupán kapukat nyitok a két irányba. Sokszor elég egyetlen hozzávalót megváltoztatni, s ez hat az egész étel ízére, illatára, megjelenésére, vagyis folyosót képez a másik kultúra felé. Például az olívaolaj vagy a balzsamecet az egyik, a szójaszósz vagy a miszó a másik irányba nyit. De ez persze csak az általános alaprecept. Sok kísérletezés és nagy elmélyülés kell ahhoz, hogy új harmóniákat hozzunk létre."
Magyarországon eddig egy étteremben volt tartósan színvonalas fúziós konyha: a budapesti Magyar utcában, a régi Barakában, melynek séfje, Segal Victor szintén évekig dolgozott külföldön. A Baraka elköltözött, a séf viszont maradt. Segal néven a közeljövőben nyitja meg éttermét a Magyar utcában, ismét fúziós konyhával.
Fúzió és konfúzió
Amikor a Kelet összefog a Nyugattal, az édes hozzásimul a sóshoz, a keserű kollaborál a savanyúval, a tradicionális beszédbe elegyedik a futurisztikussal, a konvencionális érzéki viszonyba bonyolódik az extrémmel. Mi is a fúzió? A konyha, ahol az íz az úr.
Egyszerűség! Szerintem ez a jövő. Nem kell kétféle mártás és négyféle köret egy tányérra. Egy domináns fűszer kell és invenció. És kreativitás, hogy a látszólag egymástól távoli ízeket vagy első hallásra össze nem illő hozzávalókat úgy tudd összekombinálni, hogy az, végül harmonikus egységet alkosson. Nálam a csokoládé soufflé a kínaiak ötfűszerével találkozik. A chutney a kacsával, a medvehagyma a parajjal, az édesburgonya a korianderrel. Meglepő, de hihetetlenül harmonizálnak egymással. Ez a titok, a harmónia. A fúziós mozgalom Kaliforniából indult hódító útjára, ahol japán, francia és amerikai chefek komponálták egységgé nemzetük eledeleit. Hihetetlen sikere lett az elmúlt huszonegynéhány évben. Nem véletlenül hangsúlyozom a harmóniát, mert bármily meglepő, a gasztronómiai fúziót tulajdonképpen a jazz műfaja ihlette. Magam is szeretem a dél-amerikai jazzt, Gilberto dallamait, például. Az is fúzió. Lényeg, hogy ahogy a zenében, úgy az ételben is meg legyen a harmónia. A régi időkben a törzsvendégekről nevezték el az ételeket. Mára az egész koncepció megfordult. Ma a chefekért járnak étterembe, ők a sztárok, és nem a vendég a főszereplő. Kezdenek fölborulni az arányok, és nincs ez így rendben. Én szeretnék elindítani valamit. Szeretném elérni, hogy az emberekben legyen igény arra, hogy kísérletezzenek, próbáljanak ki új fűszereket és meglepő íz kombinációkat. Hiszen fontos, hogy megreformáljuk a saját konyhánkat. Nem véletlenül maradhatott évszázadokon át olyan magas színvonalon az olasz és a francia konyha, mert ők mernek befogadni. Ha elzárkózunk, lemaradunk. Ha nem fejlődünk, már azzal is iszonyatosan lemaradunk. Olyan forradalom történik ma a világban, amelyből Magyarország kimarad. Ezt nem szabad annyiban hagyni. Ahogy a vendégek igényei nőnek az otthoni főzésükben, úgy fog változni a vendéglátás színvonala is. És akkor majd azt érezhetjük, hogy végre történt valami. Majd akkor, ha elfogadjuk, hogy a pörkölt után is van élet.
