Majdnem kínai tésztás étel *

Nagyon szeretem a kínai ételeket, megpirítani és összekutyulni húst, zöldséget, tésztát, és fűszerezni így vagy úgy.

Az alaprecept: nagy teflon serpenyőben, vagy lábasban kevés olajon megpirítok dkg apróra vágott húst, többnyire csirke- vagy pulykamellet, esetleg sertéshúst (marhahús nekem kemény marad) közben sózom és fűszerezem. Mikor szép színe van a húsnak, kiveszem és beleteszek deka felaprózott zöldséget, sózom, fűszerezem, megpirítom, esetleg megpárolom. Ha kész, akkor visszateszem a húst, hozzákeverek dkg kifőzött copfocskát, esetleg makarónit, pennét, vagy egyéb tésztát, vagy megfőzött rizst (metélttészta, kockatészta nem vált be) Kicsit összeforralom és kész.

Zöldségek: bármilyen zöldségkeverékkel jó, szoktam francia salátaalapból, mexikói keverékekből, leveszöldségekből jó sok hagymával készíteni, de a legjobb mirelit wook keverékekből (ezek közül a vietnamit kedvelem a legjobban).

Fűszerek: a fűszereket pillanatnyi hangulatom szerint választom. Ha nagyon kínait akarok, akkor kínai öt fűszer keveréket használok, és a piruló zöldséget, illetve húst nyakon öntöm szójaszósszal. De „magyaros kínai” ételeket is főzök, ilyenkor Piros arany, Édes Anna, Erős Pista kerül a lábasba. Pompás eledelt tudok előállítani, ha a húst úgy készítem el, ahogy egy jó brassói aprópecsenyét, azaz adok hozzá sok fokhagymát és sok majoránnát. Van zöld fűszeres változatom is: többnyire kész provanszi keveréket szórok az ételbe. El lehet készíteni különféle nemzeti keverékekkel is, mint például: indiai, mexikói, görög. A variációk száma tengernyi, így ez az étel szinte megunhatatlan.

Megjegyzések:

• A tésztáról nem csurgatom le teljesen a vizet, szűrőkanállal kiszedem a főzővízből, kicsit megrázom és bele a lábasba. (a főzővízbe mindig teszek sót, és egy-két evőkanál olajat, hogy ne ragadjon össze a tészta).

• Az étel kínaiasabb lesz, ha több lével adjuk hozzá a tésztát, majd belekeverünk étkezési keményítőt. Így fényes mártásos bevonatot kapunk, de én így nem szeretem.

A pampuska szláv szó, és farsangi fánkot jelent. A pofézni német eredetű elnevezése a rántott kenyér vagy zsemleszeletnek A krokettet a francia nyelvből vettük át és a konyhában henger, vagy gombócformára összenyomott és zsírban kisütött zöldség, vagy burgonya neve (másik jelentése a hasonló hangzású angol szóból eredeztetve: több fagolyóval és több kapuval játszott gyeplabda). A kruton szintén francia jövevényszó, töltött pirított kenyér-vagy zsemleszelet.

Nálunk, legalább is az én családomban, háztartásomban ezek az ételek nem mindig felelnek meg az eredeti nomenklatúrának.

A kruton nem feltétlenül töltött étel, hanem egyszerűen csak pirított kenyérkocka levesbetétnek, nagy áruházakban méregdrágán készen is kapható ezen a néven; egyszer volt szerencsém megkóstolni, olyan finom, hogy kár levesbe tenni. Egyébként a pirított kenyérkocka a gyűjteményem önálló darabja, itt többet nem szövegelek róla.   

A pampuskát anyósomtól tanultam, aki igen takarékos asszony volt, nála semmi sem ment kárba. Ha megmaradt egy tojásfehérje, akkor hozzátett egy egész tojást és cérnametéltet készített. Ha rántott húst sütött, akkor a maradék lisztet, tojást és prézlit összegyúrta és kisütötte. Ez a pogácsa a pampuska. Ifjú asszony koromban és a panírozás maradékát elegánsan kiöntöttem, Kedves férjem nagyon szereti a pampuskát, ő tanított meg a panírmaradék felhasználásra. Olyannyira kedveli a pampuskát, hogy még a rántott hús előtt megeszi. Így, ha nagyritkán húst rántok ki, mindig készítek pampuskát. Ha nem marad hozzá tojás, akkor felütök még egyet. Az idő folyamán nálam a pampuska átalakult. Csak a lisztet és tojást gyúrom össze, és az ellapított gombócokat beleforgatom prézlibe. Így elég íztelen pogácsákat kapunk, ezért a masszába mindig teszek sót. Később elkezdtem borssal és majoránnával ízesíteni. Majd a mennyiséget szaporítottam a tojásba áztatott, kifacsart és szétnyomott kenyérrel, vagy ha volt száraz kenyerem, akkor azt kockáztam bele. Úgy 15 éve, egy szűkebb esztendőben a pampuska előlépett főétellé valamilyen főzelék kíséretében.  Hála az égnek, most nálam nincs szűk esztendő, de azért nincs mindig dinom-dánom, és a pampuska maradt, és tovább fejlődött. Néha kerül bele egy kávéskanál tejfel, néha a tejfelbe egy pici reszelt sajt. Ha tejfellel töltöm, akkor elmarad a majoránna, és helyette a tejfelbe kaprot teszek.  

Otthon, az ötvenes években gyakori feltét, a bundáskenyér volt nagyanyám szókincsében a pofézni. Gyors főzésnél spenóthoz szoktam adni, néha rizzsel és tejfellel teszem az asztalra. Gondolom, ezen ételhez nem kell sok kommentár: tejbe, majd tojásba mártjuk a szikkadt kenyérszeleteket és forró olajban gyorsan kisütjük. Ennyi! Leírni egyszerű, megsütni már nem ennyire, mert ha a kenyér sok tejet szív fel, akkor szétesik. Nehéz eltalálni a megfelelő mennyiséget. Egyszer egy amerikai játékfilmben egy apuka bundáskenyeret sütött reggelire a fiacskájának, egy kis tejbe elhabarta a tojást és ebbe mártogatta a kenyerét. Nosza, kipróbáltam, és azóta mindig így sütöm.

Az előkelő nevű krokett nálunk az ötvenes évek fasírtja volt, főleg az általam nagyon utált tökfőzelék kísérője volt. (anyám íztelenül készítette, és mindig túlfőzte, saját gyártmányként nagyon szeretem). Fogalmam sincs, hogy anyám, nagyanyám milyen recept szerint, milyen összetételben készítette, de azt hiszem alapvetően anyósom pampuskája volt rúd alakúra formázva. Az én konyhámban a krokettnek van egy finomabb változata. Pár deka vajból és 3 egész tojásból egészen lágy rántottát készítek, összekeverem két tejbeáztatott, jól kinyomkodott zsemlével, teszek bele kevés petrezselymet, sót, borsot. A masszából rudakat formázok, és forró olajban ropogósra sütöm. Ez az alaprecept. Az ízesítés változó: néha kerül bele nagyon finomra vágott hagyma, és vagy majoránna, máskor pedig valamilyen fasírt fűszerkeveréket adok hozzá.

Tegnap (2010 április 28-án) a Vacsoracsatában Bay Éva készítette  köretnek pulykamell tortához ezt az ételt. Hogy magyarul mit jelent a név, az a műsorban nem derült ki. A francia szótáram szerint a lorraine jelentése lotaringiai, a másik szó nincs benne, sőt még a Google sem ismeri. De receptet lehet találni rengeteget, így rákeresve, de kis loren névvel is akad találat. Vaj nagy loren is van?
Ez nem is egy konkrét étel, számos változata van, többnyire tésztával sütött szalonnás lepény. A tészta van is változó, lehet omlós tészta,  leveles tészta, készen vett fagyasztott, vagy házilag gyúrt.
Bay Éva omlós tésztát vékonyra nyújtott, nagy kerek formát bélelt ki vele. Megpirított kevés szalonnát, a zsírjában 1 szál apróra vágott póréhagymát és maréknyi gombát párolt. Ezt tette a tésztára és leöntötte 3 dl tejszínből és négy tojássárgájából készített habarékkal.  150 fokon kb. 35 percig sütötte.

   Az én változatom:
10 deka lisztet elmorzsoltam  8 deka vajjal, adtam hozzá két evőkanál vizet, sót, és összegyúrtam, majd betettem a hűtőbe.
Serpenyőben 1 nagy fej felaprított vöröshagymát és negyed kiló gombát kicsit megpirítottam, megpároltam. Persze megsóztam és megborsoztam.
Hagytam kihűlni. Közben 3 tojássárgáját 3 evőkanál tejfellel és 2 evőkanál gomba lével összekevertem. Vékonyra nyújtottam a tésztát és kibéleltem vele egy 20 centi átmérőjű kivajazott lapos jénai tálat. Elterítettem benne a gombás kutyulmányt, ráöntöttem a habarékot és 185 fokon előmelegített sütőben 30 percig sütöttem, megszórtam reszelt sajttal és még 5 percre visszaraktam a sütőbe.

Az étel elég macerásnak tűnt első látásra. De nem az. Fél óra alatt sütésre kész volt.

 

Rotolo

Hogy mi ő?
Sütőtökkel és spenóttal töltött lasagne tekercsek..
2013  őszén lestem el  Jamietől.

Íme az eredeti recept, persze angolul:

http://www.jamieoliver.com/recipes/vegetables-recipes/squash-spinach-pasta-rotolo

Lefordítattam googlival, nagyon mókás lett az eredmény. Még szerencse, hogy láttam élőben a TVben..

A rotolo jelentése Google szerint: tekercs. Jelen esetben a tekercs nem kész termék, mint például a megtölthető  cannelloni, hanem megkent és feltekert lasagne tészta. Frisset vettünk, 6 lapos csomag, 22x15 cm a lapméret. Ára 650 Ft. De egyszer élünk, ezen nem spórolunk. De biztosan megfelelnének a célnak a száraz lasagne lapok áztatással vagy forrázással megpuhítva, bár a méretük nem igazán ideális.

Megfőztem egy doboz konyhakész fagyasztott spenótot, 600 grammosat, és csak fokhagymát, borsot és szerecsendiót tettem bele. Megsütöttem egy majdnem két kilós kanadai sütőtököt, egy részét frissen megettem, a többit áttörtem villával, és úgy fűszereztem, mint a spenótot.
Egy kanál forró olajba bedobtam két gerezd felaprított fokhagymát, ráöntöttem fél liter sűrített paradicsomot, meg 1 deci vizet, felforraltam és pár percig főztem, majd átöntöttem egy jénaiba, ami felül 22 cm, alul 18 cm átmérőjű.( Jamie nem szaporította az edényeket, 28 cm átmérőjű hőálló serpenyőben készítette a szószt, de nekem a 28 centis serpenyőm túl lapos, és ráadásul műanyag fogója van.)
Ezután elkészítettem a tekercseket. Egy lasagne lapot kifektettem egy igen vékony szilikonos sütőlapon, megkentem vízzel, mert Jamie ezt tanácsolta. A lap még így is töredezett. Erre mind a hatot vízbe tettem. valamit javultak. Megkentem mindegyiket sütőtökkel, elsimítottam rajta 3 evőkanál spenótot, szórtam rá kb. 10 g fetasajtot, majd feltekertem, négyfelé vágtam és a darabokat beállítottam a paradicsomszószba. Közben melegedett a sütő. Mire készen lettem a tésztával, a sütő is elérte a 180 fokot. Jamie receptje szerint 35-40 perc a sütési idő, nekem 50 perc volt.

 

Sajtos penne, vagy egyéb tészta*

A pennét nem rég fedeztem fel, már többször láttam receptekben leírva, de nem tudtam, hogy a penne mi a fene. Most már tudom: tollhegy tészta, és manapság sajtos tésztát csakis pennéből főzők.

Nálam ennek az ételnek több változata van.

1)      A legegyszerűbb nem más, mint a frissen kifőtt tészta tányérra rakva és utána, amíg még forró többé-kevésbé megszórva reszelt sajttal, rálapátolva pár kanál tejfel, és meghintve flekken fűszerrel.

2)      A hagyományos régi receptem: sajtmártásba forgatott tészta. A mártás: 4dkg lisztből készült világos rántást 3 dl tejjel, kicsi sóval 10 percig főzöm, majd belekeverek 5-8 dkg reszelt sajtot és kis lángon kevergetve főzőm, amíg elolvad a sajt. Van amikor ezek után késznek nyilvánítottam a mártást, néha pedig gazdagítottam féldeci tejszínnel és két tojássárgájával (tojássárgájával már nem főzhető, ezért a szalmonellától való félelmemben főztjéimből száműztem a nyers tojássárgáját.)

3)      A legfinomabb és a legdrágább mártásom Sthal Judittól származik: 5 deka vajat felolvasztok, beleteszek 2-3 deci tejszínt, felforralom, majd belekeverek 6-10 deka reszelt sajtot, megfűszerezem és 3-5 percig főzőm. A kész mártást a leszűrt tésztára öntöm és összekeverem.

Megjegyzések:

·        A 3) jelzett változatnál a tejszín helyettesíthető tejfellel is.

·        A tésztát nem csepegtettem le, csak szűrőkanállal kimerem a vízből, és kicsit tocsogósan teszem a át a lábasba.

·        Fűszerezni általában provanszi keverékkel szoktam. Nagyon finom csipetnyi reszelt szerecsendióval, de ezt a fűszert kedves férjem nem kedveli. Néhanapján más keverékkel ízesítem, pl. mexikói, görög.

·        A sajt nálam többnyire trappista, kicsit szikkadt állapotban. A parmezánt tartják az igazinak, de a kész reszeléknek nincs íze, egy darabban kell megvenni és közvetlenül a használat előtt megreszelni. Egyébként én trappistával jobban szeretem! Ha valaki gurmankodni akar, tehet bele 3-5 deka márványsajtot. Mikor a lányom Franciaországból remek sajtokat hozott, a tejszínes sajtmártásomba 3 deka kékpenészes sajtot tettem. Hú, de finom volt! Ez a sajt már ízesítő is, egyes fajtáknak olyan intenzív íze van, hogy a mártást nem kell sózni, fűszerezni.   

Sonkáskocka, húsos kocka és túróskocka**

Nálunk nincs karácsonyi és húsvéti vacsora szép termetes főtt sonka nélkül. Mikor megunjuk, a maradékból vagy a férjem készít pástétomot, vagy én sonkás kockát.

A receptembe 4 személyre a hozzávalók másfélszerese a nagy könyvekben megadottaknak, de így is elfogy az utolsó morzsáig.

Az alapreceptből kiindulva, feltalálva a spanyolviaszt, kreáltam már húsos- és túróskockát is.

Sonkáskocka alaprecept: kifőzők 40 deka kockatésztát, leszűrőm és zsiradékra teszem, elkeverem. Hozzáadok 225-30 deka kockákra vágott sonkát, 4 deci tejfelt, 2 tojássárgáját, sót, borsot, néha hagymát is. Majd lazán összekeverem a tojások felvert habját. Zutty bele egy kivajazott, morzsával meghintett tepsibe, és előmelegített sütőben 155 fokon 45 percig sütöm. Gázsütőben, vagy csak alul sütő elektromosban több idő kell, és más hőfok!

Húsos kockánál a soka helyett 30 deka kevés vízben megpárolt, majd kevés zsírral megpirított darált húst adok a tésztához.

A túróskockában nincs hús, de van helyette 10-15 deka áttört túró, és csak 2 deci tejfelt, vagy kefirt teszek bele. A masszát ízesítem sóval, borssal, vagy ha édes tésztát akarok enni, akkor 5 evőkanál cukor és 5-8 deka előfőzött, vagy beáztatott mazsola az adalék.

Megjegyzés:

• sonka helyett megteszi zsíron megfutatott párizsi, vagy virsli kocka is. Utóbbi szilveszter után kiváló hasznosítása a maradék virslinek.

Vöröskáposzta párolva (több változat) *** 

Nálunk gyakran sül hurka, bár nem tartozik a kedvenceim közé. De férjem nagyon szereti, és nálam sokszor jó pont, hogy gyorsan elkészíthető

Kedves férjem legszívesebben párolt káposztával eszi, de ritkán készítem el neki, mert én kimondottan nem szeretem. Helyesebben mondva ezt már csak múlt időben jelentem ki, mert sudoku fejtés közben háttér műsorként nézett Vacsoracsatában minap (2009. január) felfigyeltem egy almás változatra. Két nap múlva ki is próbáltam. Ez már ízlett, egyetlen negatívuma volt, hogy sok volt vele a pepecs. 

A hagyományos párolt vöröskáposzta:

Lábasban zsíron, vagy 1 ek olajon karamelizálunk 1 ek cukrot, ráteszünk kis fej reszelt, vagy inkább vékonyra gyalult káposztát, és egy nagyobb felaprított vöröshagymát. Sózzuk, borsozzuk, köménnyel ízesítjük. Átforgatjuk, pároljuk, pár perc múlva újra megforgatjuk. A nagy könyvek szerint 30 percig párolandó, és közben néhányszor felrázandó. Keverni tilos. Így roppanós, félkemény marad a káposzta. Aki puhán szereti, párolhatja még fél órát. 

Az új változatom:

• 50 dkg reszelt káposzta,

• 2 db közepes méretű savanyú reszelt alma ,

• 1 nagy fej finomra vágott hagyma,

• 1 citrom leve,

• 1 narancs felkockázva,

• 2 dl vörösbor,

• babérlevél,

• 2 db szegfűszeg,

• 2 ek balzsamecet (máskor kihagyom)

• só, bors,

• 2 ek őrölt kömény.

 A keveréket minimum 2 órával főzés előtt ajánlatos összeállítani, és lefedve a hűtőben pihentetni. Mint máskor a tényleges hadművelet egy evőkanál cukor karamelizálásával kezdődik, és ugyanúgy folytatódik, mint a hagyományos változat.

Megjgyzések:

• Az elkészült mű nekem egy kicsit savanyú volt, talán a balzsam ecet miatt. Tulajdonképp borecetet adnak meg a receptek, sőt többnyire vörösborecetet, de az nem leledzett a kamrámban.  

• Feltételezem, hogy jobb lenne, ha a káposzta nem egész finomra van reszelve. Esetleg vékonyra gyalulva?

• Búvárkodtam egy kicsit.
  Stahl Judit 45 deka káposztához 30 deka darabolt almát ajánl, továbbá bele egy lilahagymát, 2 kávékanál őrölt köménymagot és 1 evőkanál összetört borókabogyót. A recept szerint  ez a keverék hússal együtt alufóliában lett megsütve.

• A neten változatoknak se szeri se száma.
  Van aki narancslével főzi, van aki almalével, vagy akár mindkettővel.
  Sokan használnak boróka bogyót is, vagy áfonyát szárítva, sőt lekvárként is. Vagy ezt némileg helyettesítendő fekete ribizli dzsemet.

• Jó ötlet! A maradék felét egyik nap áfonya lekvárral keverve ettem meg. Eltűnt a savanyú íz, fenséges volt. A maradék másik felét harmadnap hecsedli lekvárral turbóztam fel. Nem volt rossz, de többet nem fogom megismételni.

Tót burgonya, kopetka és nudli **** 

Hogy hivatalosan honnan ered a kopetka, és mit jelent, arról halvány gőzöm sincs. Egy régi szomszédasszonyomtól tanultam közel negyven éve. Hajdan vadashoz, vagy valódi vad ételekhez adtam.  Vadat rég nem főztem, pedig hajdan sokszor volt az asztalunkon. Na, ja még abban az időben, amikor a Dimitrov téri Vásárcsarnokban a földszinten friss vadhúst mértek ki, akár egy félkilónyit is, ha annyi kellet, és még sertéskaraj árban volt kapható az őz, meg a szarvas. Már vagy 20 éve  a Dimitrov térnek is más a neve, vadat az alagsorban fagyasztva árulják, kilós csomagokban, meglehetősen drágán. Ugyanez a helyzet a nagy élelmiszer boltokban is.

Vadas húst marhából főzök néhanapján, de többnyire főtt tészta, vagy burgonyafánk került mellé.

A párolt káposztánál említettem, hogy háttérként figyelem a vacsoracsatákat, és a tót burgonya ötlete onnan jött.

Úgy a tót burgonya, mint a kopetka egy tőről, a krumplis nudliról, hivatalos nevén burgonyasodralékból fakad.

Nudlihoz van jól bevált receptem. De be kell vallanom, hogy ritkán eledel nálunk, , mert nincs hozzá elég türelmem. A kopetka meg a tót burgonya kevésbé visel meg, mert nem kell a tésztát nudli vékonyra sodorni.

Az ifjabb korosztály kedvéért részletezem a tésztakészítést.

Hozzávalók:

• 1 kg burgonya,

• 15-25 dkg liszt,

• 2 ek búzadara,

• 2 ek olaj vagy szír,

• 1 tojás,

• só.

A burgonyát ajánlatos héjában főzni, és még forrón össze kell törni, finomra. Jó, ha van a háznál krumplinyomó. Nálunk természetesen van. De a kihűlt krumplit azzal sem lehet jól összetörni. Viszont van egy három ágú villám, amelyen az ágak háromszög csúcsán helyezkednek el, és azzal kiválóan meg lehet tartani a tűzforró krumplit. (Nagyon ritkán lehet kapni, vagy másfél éve keressük a boltokban vidéki barátnőmnek.)

A tört krumplit alaposan összedolgozom a többi komponenssel. A lisztet addig adagolom hozzá, amíg jól felveszi. A szükséges liszt mennyisége erősen függ a burgonya fajtájától. Utoljára kifli burgonyából készítettem, és a szokásosnál jóval kevesebb, csak 15 deka liszt kellett hozzá. A tészta akkor jó, ha sodráskor nem ragad a deszkára, és ugyanakkor nem repedezik, nem morzsálódik.

A tészta összeállítása előtt valamivel felteszek egy nagy fazék vizet, aminek majd lobogva kell forrni. Szoktam beletenni egy kanál olajat, állítólag megakadályozza a tészták összeragadását. Állítólag!

A nudlihoz előveszem a gyúródeszkám, illetve mostanában egy erre a célra kapható, feltekerhető, kis helyigényű teflon lapot. A nudlihoz  kb. egy centi vastag rudat sodrok, és feldarabolom. Majd két tenyér közt a darabokat még meg kellene formázni, de ezt a műveletet hanyagolom. Sőt, magát a nudlit is többnyire, tán két évente egyszer szánom rá magam. Részben lustaság az oka, részben, mert nem igazán szeretem.,

A kopetkához, tót burgonyához a húsvágó deszkámon szoktam a rudakat kisodorni. Egyszerre egyet, deszka hosszúságban és 1,5-2 centi szélességben. De ha vastagabb a sodralék, sebaj, legfeljebb tovább kell főzni. A sodralékot nagy késsel vágom a szélességévvel közel azonos hosszú darabokra a forró vízzel teli fazék mellett. Vágok egy darabot és letolom a deszkáról, be a vízbe, mintha nokedlit szaggatnék, majd levágom a következő darabot, és így tovább. Ha van megfelelő hosszú egyenes pengéjű késünk, akkor akár három sodralékot is lehet rögtön a vízbe vagdosni. Ahogy a darabkák bepottyantak a vízbe, nem árt fakanállal óvatosan megkeverni, nehogy a fenékre ragadjanak. Ha a nudlik feljöttek a víz felszínére, már le is szűrhetők, és belekeverhetők a forró prézlibe (gyengébbek kedvéért olajban, vagy zsírban pirított zsemlemorzsa). A kopetkánál és a tót burgonyánál még 2-3 perc főzés szükséges.

A kopetkának szánt tésztát törlő ruhára kell szedni, és ha kicsit megszikkadt, akkor bő forró olajban kisütni.

A tót burgonyát zsírba  kell bele forgatni, és két részletben nagy serpenyőben, vagy egyben forró sütőben pirosra  pirítani. A tepsi kicsit kényelmesebb megoldás, de az étel szárazabb lesz, továbbá 5 perc után jól át kell forgatni, mármint a tésztákat, mert különben leragad, és még párszor át kell forgatni, hogy egyenletesen süljön meg.

Elvileg bármilyen zsír jó hozzá, gyakorlatilag a liba- vagy kacsazsírral finomabb, mint sertészsírral.  Az utóbbi viszont ízesíthető füstölt szalonna zsírjával, de azt hiszem a legjobb, ha  pecsenyezsírt használunk.

Tészták

Quiche Lorraine**

Tegnap (2010 április 28-án) a Vacsoracsatában Bay Éva készítette  köretnek pulykamell tortához ezt az ételt. Hogy magyarul mit jelent a név, az a műsorban nem derült ki. A francia szótáram szerint a lorraine jelentése lotaringiai, a másik szó nincs benne, sőt még a Google sem ismeri. De receptet lehet találni rengeteget, így rákeresve, de kis loren névvel is akad találat. Vaj nagy loren is van?
Ez nem is egy konkrét étel, számos változata van, többnyire tésztával sütött szalonnás lepény. A tészta van is változó, lehet omlós tészta,  leveles tészta, készen vett fagyasztott, vagy házilag gyúrt.
Bay Éva omlós tésztát vékonyra nyújtott, nagy kerek formát bélelt ki vele. Megpirított kevés szalonnát, a zsírjában 1 szál apróra vágott póréhagymát és maréknyi gombát párolt. Ezt tette a tésztára és leöntötte 3 dl tejszínből és négy tojássárgájából készített habarékkal.  150 fokon kb. 35 percig sütötte.

   Az én változatom:
10 deka lisztet elmorzsoltam  8 deka vajjal, adtam hozzá két evőkanál vizet, sót, és összegyúrtam, majd betettem a hűtőbe.
Serpenyőben 1 nagy fej felaprított vöröshagymát és negyed kiló gombát kicsit megpirítottam, megpároltam. Persze megsóztam és megborsoztam.
Hagytam kihűlni. Közben 3 tojássárgáját 3 evőkanál tejfellel és 2 evőkanál gomba lével összekevertem. Vékonyra nyújtottam a tésztát és kibéleltem vele egy 20 centi átmérőjű kivajazott lapos jénai tálat. Elterítettem benne a gombás kutyulmányt, ráöntöttem a habarékot és 185 fokon előmelegített sütőben 30 percig sütöttem, megszórtam reszelt sajttal és még 5 percre visszaraktam a sütőbe.

Mártások

Ázsiai  mártás >>>

Meglehetősen gyakran eszünk afrikai harcsafilét. Néha kirántom, d többnyire kevés olajon megsütöm a halszeleteket. Hogy legyen némi változatosság ezen a téren, rákerestem a weben. Magának a halnak az elkészítése nem éppen változatos. Párolás, sütés serpenyőben, vagy  tepsibe,  bundázva vagy meztelenül. Az előkészítés többnyire bedörzsölés sóval, borssal, fokhagymapéppel, locsolva citrommal esetleg pácolva, az igazi különbséget a köretek ás a mártások adják.
Kiválasztottam valahol mártások közül egy ázsiainak nevezett változatot, ahol egy keverékben egy éjszaka pácolni kell a halat, majd másnap olajon kisütni.
Majdnem szó szerint követtem a receptet, kaptam egy viszonylag sűrű krémet. A halam pihent benne 15 órát, közben párszor megforgattam a szeleteket.  A pácból alig valami ragadt rá a halra, de az a kevés hajlamos lett leégésre és a hal nem vett át semmi ízt a pácból.  De a pác felforralásával nagyon finom paradicsomos mártást kaptam.

Íme a recept:  egy tálban keverjünk össze 70 g ketchupöt, teáskanál mustárt, 2 ek szójaszószt, 2 ek olíva olajat, 2 gerezd szétnyomott fokhagymát, sót, borsot és kóstolás után 2 ek vörösbor ecetet (pótolható fehér borecettel, vagy vörösborral) és ha túl savanyú, azon 1-3 kk cukorral lehet segíteni. Majd az egész kutyulmányt tegyük be egy serpenyőbe és kevergetve forraljuk fel, sűrítsük, vagy hígítsuk ízlés szerint.

Megjegyzés:
A recept  nem egyértelmű, mert különböző állagú és ízű szójaszószok léteznek.  Vannak híg  és sűrű készítmények. Többnyire savanyúak, sokszor ecetes ízűk van, de édeskés változattal is találkoztam már.  

Vörös áfonyamártás

Kedves férjem 2014 őszén az újpesti piacon vörös áfonyát vett. Eddig csak aszalva találkoztam vele.
Így natúr túlságosan nyers és savas ízű, kicsit kesernyés utóíze. Alapvetően nem rossz, de mivel még sohasem ettünk, azt hittük, hogy még éretlen.
De nem.
Nagy nehezen megtaláltam a neten, hogy kemény állagú, nyers ízű fanyar gyümölcs. Észak Európából származik, Magyarországon is terem és kb. 300 változata van.

Most már csak arra lennék kíváncsi, hogy azonos-e az amerikai tőzegáfonyával.

Megnéztem a neten néhány receptet.  Lehet vörösborban, fehérborban, vagy vízben főzni. Többnyire kerül hozzá ez meg az, például  a következők közül:  citromlé, citromhéj, narancslé, narancshéj, fahéj,  szegfűbors, őrölt fehérbors, reszelt gyömbér, szegfűszeg, stb. Persze nem mind egyszerre,  és ízlés szerint. Sűrítés egyszerűen főzéssel, keményítővel, közönséges liszttel, burgonyapehellyel, stb. Továbbá igen gyakori az almás áfonya mártás, vagy éppen áfonyás almamártás.
Lecke feladva. Hogyan főzzem meg?
Először csak vízben megfőztem, plusz 1 dl vörösborral és édesítőt tettem bele. Egyébként érdemes almával összefőzni. A csirke hasában volt egy alma, megsülve összetörtem és beletettem a mártásba. Fűszer:fahéj, szegfűszeg, szegfűbors, pici őrölt bors volt.

Pár nap murva kedves férjem újra kiment az újpesti piacra és hozott másfél kilóval, amit minden kecc-mecc nélkül lefagyasztottam. Persze előtte jól megmostam.  Azóta kialakult  GLK áfonyamártás  receptje.

Így főztem többször is:
10 dkg vörös 5 dkg kék  áfonya,  2 alma (kb. 25 dkg)apróra vágva,  1 dl vörösbor, egy kis bors, egy csipet fahéj, néhanapján egy darab friss gyömbér,  és édesítőszer. Utóbbiból lekvárba többet teszek, a mártásba jóval kevesebbet, de egy kicsit mindig. Hogy mennyit? Fogalmam sincs. Főzés közben kóstolgatók, kóstolgatok, és amíg nem lesz elégé édes, addig adagolom bele a tablettákat, amit kávéba is használok, vagy kevés  fruktózt kanalazok bele.

 

Saláták

Salátaöntetekről

Hajdan anyám repertoárjában mindössze 3féle saláta volt: fejes-, krumpli- és uborkasaláta. Mindegyik ecetes lében. ha emlékezetem nem csal, anyósomnál is csak ezeket a salátákat ettem. A különbség csak annyi volt, hogy ő az uborkasalátába fokhagymát is tett, és a fejes salátát sokszor leforrázta. Rémes volt, de apósom így szerette.
Mikor férjhez mentem, megvettem az összes akkor kapható szakácskönyvet. Könnyű volt mind megvenni, összesen három félét lehetett kapni. Az egyik, Túros Emil könyve,  csak zöldség ételeket tartalmazott, köztük sok salátát is, az akkor, 1969-ben kapható ismertebb nyersanyagokból. (semmi padlizsán, cukkíni, patisszon, jégsaláta,   és még sorolhatnám a mai divatos nyersanyagokat).  Sok receptet kipróbáltam, de kora tavasztól, amíg csak kapható volt, főleg fejes salátát készítettem, de ennek rengeteg változatát. A könyvben 40 változata szerepelt!
Salátaöntetteim bővültek tejfeles, majonézes változatokkal és olajos cetes, vagy citromos mártásokkal.  Sajna tejfelt már akkor is csak módjával tudtam büntetlenül enni, és vagy 20 éve szinte a nyers tejfölről teljesen le kellett mondanom, de szerencsére saláta viszonylatban joghurttal, kefirrel helyettesíthető.
Már a Túrós könyvben is találkoztam olajos hallal készített salátákkal, de nem volt gusztusom kipróbálni. Változnak az idők, kipróbáltam, sejtésem beigazolódott, nem lopta be magát a szívembe.
Úgy egyébként nemcsak spéci salátáknál található keverékeket  lehet használni, hanem szint minden hideg mártást.

Mióta  egyre több a gasztro műsor, egyre gyarapodik recept gyűjteményem, természetesen salátaöntetekkel is.
Nem szeretek forrás megnevezés nélkül idézni, főleg teljes receptet a sajátjaim közé csak úgy bemásolni, de öntett receptjeimnek többnyire nincs konkrét forrása, láttam itt is, ott is, kialakítottam belőlük a nekem megfelelőeket. De azért annyit meg kell jegyeznem, hogy a java Jamie Olivier műsoraiból származik, átvéve egy az egyben, vagy módosítva

A könyvemben az olaj az étolaj , az ecet csak simán ecet. Sok-sok évvel később jelent meg boltjainkban az olíva olaj, és nem üveges, hanem egy konzervdobozos változata, de nem az én pénztárcámnak való volt. Azért egyszer vettem egy kb. 3 decis dobozt, és nagyon spórolva sokáig használtam.
Később már futotta nagyobb üvegekre is az olcsóbb fajtából. Akkoriban már lehetett olvasni arról, hogy milyen egészséges az  olíva olaj Azután megtudtam, hogy ami olcsó, az sansa, és az egyáltalán nem egészséges, csak az extra szűz az.
Utóbbit az olajbogyók első préseléséből nyerik, nem marad benne szennyeződés, nincs benne oldószer, más vegyszer, és a palackozásnál nincs hőkezelés, így megőrzi eredeti ízét, zamatát,a vitaminokat és a telítetlen zsírsavakat.  Nem így a sansa, amelyet pomance és orujo álnéven is forgalmaznak. Ezt az olajat az első préselés után megmaradt bogyómasszából vegyi kezeléssel nyerik ki. Pár éve sok országban betiltották a forgalmazását, nálunk is, de betartását valszeg nem ellenőrzik, mert még most is lehet üzleteinkben gyanús olívaolajakkal találkozni.

Az alap öntett: 3-4 evőkanál  olívaolaj, fél citrom leve, néha egy egészé, só és őrölt bors, többnyire fehér.
Ökölszabály a mesterszakácsok szerint: a jó keverékben 4 rész olívaolaj és egy rész citrom van.
Ennek  későbbi változata az én konyhámban citrom helyett, vagy azzal együtt kevéske balzsamecet. Ez sem éppen kétfilléres termék, de nagyon kiadós. Nem ajánlom natúr töményen a kóstolását, nagyon tömény, engem nagyon megköhögtet. A nagyok ehhez is 1:4 arányt mondanak, de én inkább 1:6-1:8 arányt kedvelem.
A balzsamecet vízzel hígítva a közönséges ecet helyett is jó a salátákba.
És nemcsak a balzsamecet, ma már se szeri, se száma a boltokban kapható ecetfajtáknak, még málnaecet is létezik, és otthon is lehet ízesített eceteket készíteni. Ezek közül legjobban a tárkonyecetet szeretem, finom az íze, jó az illata, babsalátába, bablevesbe kiváló.

Ebbe az alapba azután keverhető mindenféle földi jó fokhagymától kezdve zöldfűszereken át  a szardíniáig. Csak fantázia kérdése.
Az én öntetteimben gyakorta van fokhagyma, és mustár is. Újabb ötlet Jamitől: olajos citromos öntettbe kis darab, mondjuk úgy kisujjnyi darab avokadó.
Szardínia is jó ízesítő, ebből csak ici-pici kell apró darabokra tépve, plusz egy kis olaj a konzervből. nekem szardínia helyett jól bejött tubusból kinyomva 1-3 centi szardellapaszta. Néhanapján Jamie még mandulapehellyel is feltupírozza. Ezt még nem próbáltam ki, de durvára tört diót kedvelem benne.
Jó ízt ad a rokfort is, ezt még a Túrós Emil szakácskönyvből tanultam. 2 ek majonéz, 2 ek tejfel, 5-6 dkg villával szétnyomott rokfort sajtot kell alaposan kikeverni. Készítettem márványsajtból is, meg kékpenészes sajtokból is. Utóbbinak csak az egységára sok, de ezt nem kell nagy mennyiségben használni, mondhatni, hogy csak fűszerezzünk vele. Az ételekbe, így a salátaöntetbe, vajas kenyérre, stb.,   elég egy csipet. Továbbá érdemes szinte mindegyik olajos öntetettet egy teáskanálnyi kapri bogyóval tovább tupírozni.

Egy érdekes recept Jamietől (még nem próbáltam ki, de ami késik, az nem múlik):  marék bazsalikom levél, 15 gr szardínia és kávéskanálnyi az olajos levéből , 1 duci fokhagyma gerezd, 2 ek extra szűz olíva olaj, 2 ek fehér bor, 2 ek krémes joghurt és 2 ek dijoni mustár turmixolva.

Az öntetteket nem használom fel azonnal az elkészítés után, pár órára a hűtőben pihentetem,  részben mert hidegen jobbak, részben azért mert így jobban összeérnek és felerősödnek az ízek.

A zöldsalátákat többnyire sima citromos olajjal öntöm nyakon, néha pedig valami fűszeres keverékkel, és végül a tálban a tetejét sokszor megszórom olajos magvakkal, dukkah keverékkel, pirított szezámmaggal.

Alma-zeller saláta bazsalikommal

2013-ban az egyik  szombati gasztroangyal adás glutén mentes étkezésről szólt, de nekünk is adott pár jó ötletet. Például egy alma-zeller salátát a szokásostól eltérő ízesítéssel. Némileg módosítva már másnap kipróbáltam.
Az eredeti recept szerint össze kell keverni kockákra vágott almát és zellert, belekeverni sok friss bazsalikomot és leönteni citromlével.

Amikor először készítettem el, ezt írtam: momentán nyers almát is nehezen rágok meg, zellerről már nem is beszélek. Megfőztem puhára 5 dkg fagyasztott zellert, és ugyanennyi fagyasztott répát, mikor megpuhult hozzáadtam az almát és egy-két rottyantás után a szilárd részeket tálba szórtam. Mirkóban kiolvasztottam egy citrom kockát (1/2 igen leveses citromból lett lefagyasztva), fagyasztott bazsalikommal együtt, majd hozzákevertem az almás zöldségekhez. Normál esetben a hűtőbe tettem volna legalább egy órára, de most nem volt normál eset és langyosan ettem meg a torkom miatt. Ez volt a saláta, a feltét egy darab véres meg egy darab májas hurka, és a köret pedig köles.
Azóta készítettem nyersen is, répával és anélkül is.

Bulgursaláta (kisir)*

A bulgurról a vörös lencse levesnél  szövegeltem.

A bulgur saláta a libanoni  tabbouleh török változata , kisirnek nevezik. A tabbouleh valójában petrezselyem saláta, a sok sok zöldhöz nagyon kevés bulgurt tesznek és pár kocka paradicsomot.
A kisirben a bulgur a főszereplő és sok sűrített paradicsomtól kap savanykás ízt.

A recept:
10 deka nagy szemű bulgurból csináltam 6 dl vizzel. A recept finom szeműt írt. Le kell leforrázni háromszoros vízzel, és lefedve állni hagyni félórát Bele 1 lilahagyma apróra vágva, 4 evőkanál fagyasztott petrezselyem, recept szerint 1 csokor, és menta 1 csokor. Én mentát csak keveset raktam bele, mert elég satnya növényem, és nem is érződött. 6 evőkanál olíva olaj, és egy citrom leve, és fél tubus paradicsom püré (kb. 100 gr), meg só és csípős paprika két késhegynyi. Utóbbi helyett cayanne bors, vagy chili az eredeti. Más receptekben az ízesítés koriander, római kömény, fahéj, különböző kombinációkban. A fahéjat nem tudom bele képzelni.

Csicseriborsó saláta*

A csicseriborsóról hosszabban értekeztem a humusz címszó alatt, itt kommentár nélkül csak egy saláta változatát ismertetem. Hangsúlyozom, hogy egyet, mert számos variációja van, de én csak ezt próbáltam ki.
Vettem egy 40 dekás konzervet, leve nélkül beöntöttem egy salátás tálba. Készítettem 4 evőkanál olíva olajból, 1 evőkanál citromléből, 1 duci gerezd szétnyomott  fokhagymából és pár levél fris bazsalikomból egy öntettet. Sóztam, borsóztam, kóstoltam, még ízesíttettem,  és ráöntöttem a csicseriborsóra. Hozzákevertem egy kis üveg olívabogyót negyedelve, egy maréknyi kockára vágott fetasajtot, és két felkockázott paradicsomot és a tetejére csak dísznek  bazsalikomleveleket szórtam. Jól lehűtve tálaltam.

A családomnak annyira ízlett, hogy végül 5 személyre ez az adag kevés volt.
Még meg kell jegyeznem, hogy az eredeti receptben nem friss, hanem napon szárított paradicsom szerepelt.

Jégsaláta variációk *

Ebből a nem éppen olcsó, és csak nagyobb áruházakban, néha a piacon is kapható salátából legszívesebben naponta kutyulnék valamit. A hasamon nem igen spórolok, de ez azért túlzás lenne, nem eszem naponta jégsalátát, de egy hónapban legalább egyszer veszünk 2 fejet. Sokáig eláll, de a tárolását nem szabad túlzásba vinni, mert a látszólag még friss sali keserű lesz.

Az összes fejessaláta recept szerint elkészíthető. Ha fő étel mellé kerül az asztalra, akkor nem vacakolok vele, megmosom, széttépkedem, kicentrifugálom és nyakon öntöm egy kis olívaolajjal, vagy elkeverem tejföllel, vagy kefirrel. A két öntet egyesíthető, tejfelben elkeverek pár kanál olajat és egy kis dijoni mustárt (csípőset), meg pár csepp balzsamecetet.

Ha vacsora lesz a salátából, paradicsom szeleteket és apróra vágott sajtot teszek a levelek közé, néha uborka darabokat is, és olajjal keverem el. Néha egy kis üveg olívabogyóval, vagy kapribogyóval gazdagítom. Sajtból tán a legjobb az önmagában íztelen feta. Így feltupírozva a ez a sali görögsalátának is nevezhető, bár a jellegzetes görög fűszerekből nem került bele egy csipetnyi sem.

A jégsaláták közül a kedvenceim a cézársaláták. No, ennek nincs pontos receptje. Lényege, hogy az apróra tépkedett salátát olajjal ízesítjük, belekeverünk pirított kenyérkockákat és apró sajt darabokat. Van aki esküszik, hogy a cézársaláta elmaradhatatlan kelléke az apróra vágott párolt, vagy sült csirkehús. Van aki ezt tagadja, és kemény tojást tesz bele. Ahány ház, illetve étterem, annyi szokás. Nálam csirkehússal az igazi, főleg ha a darabkákat egy ropogós grill csirke maradékából nyesegetem le.

Stahl Judit tojással tanította a cézársalátát, és a kenyérkockákat sajtmártásba forgatja a sütés előtt. A pirított kenyérkockák elkészítését lásd külön.  

Krumplisaláta babbal**

Krumplisalátát anyám is, anyósom is gyakran készített. Mind a ketten az ecetes hagymás alapváltozatot. Minap, 2012 december közepén kedves férjem hozott 2 kiló kifliburgonyát és azt sugallta a krumpli magát, hogy ebből krumplisaláta legyen.

Nem voltam meggyőződve arról, hogy ecetes hagymás változatot  büntetlenül megehetnénk, így először sima majonézesre gondolta, de megnéztem a neten, hogy milyen variánsai vannak. Mint égen a csillag, annyit találtam. Legszívesebben törökmódra, kaporral  és petrezselyemmel ízesítettem volna, de Attilát ezzel jól felbosszantottam volna. Pedig tuti, hogy ízlene neki, de valszeg meg sem kóstolná.  Megtetszett még a babbal készített változat, és ezt utánoztam le. Nichts besonderes, mondaná a nagyanyám.

Úgy készül, mint általában a majonézes burgonya saláta, csak a végén megfőtt babot kell bele keverni.

Megjegyzések:
A bab jelen esetben konzerv bab volt, chili bab, de nem csípős.
Kezdők kedvéért megjegyzem, hogy a krumplit héjában kell főzni, forrón kell megpucolni, szeletelni és még kihűlés előtt kell ráönteni az öntettet.

Lencsesaláta*

Néhanapján készítettem babsalátát. Egyszer egy ebéből megmaradt egy jó adag lencsefőzelék. Kitaláltam, hogy készítek belőle salátát úgy mintha bab lenne. Vágtam bele hagymát, kevertem bele egy kis olíva olajt, megízesítettem kevés citromlével és egészen jó vacsora lett.
Később kipróbáltam azonnal salátának elkészíteni a lencsét.

Megfőztem egy babérlevével 10 dkg lencsét, beáztatás nélkül. Itt megjegyzem, hogy én sohasem áztatom be a lencsét, 40 dkg így is megfő egy óra alatt. Ügyeltem arra, hogy a lencsék ne főjenek szét. Leöntöttem maradék levét, hagytam kihűlni, majd hozzákevertem 2 közepes méretű apróra vágott lilahagymát, sóval, borssal, citromlével és nagy kanál mustárral ízesítettem. Be a hűtőbe, pár óra múlva tálalás, és evés.
Ezt a salátát lehet sült bacon darabkákkal, kevés tejfellel és felkockázott kemény tojással tupírozni.

Spanyol  fejes saláta***

Ezt a receptet 1984-ben találtam egy szakácskönyvben (R. Szepessy Ilona: spanyol konyha). és sokáig vendégváró saláta volt minálunk, de azután valahogy elfelejtkeztem róla, és nemrég megint elkészítettem. Kicsit munkás, de érdemes időt szánni rá.
Kell hozzá a recept szerint 2 szép fejes saláta, 10 dkg edami sajt, 10 dkg márványsajt, 2 kemény tojás, 8 dkg dió, 8 dkg mazsola, 5 dkg vaj, 4 ek olaj, 2 ek borecet, 2 szelet fehér kenyér, só, őrölt bors.
Az olajat és az ecetet összekeverjük, ebbe áztassuk  mazsolát úgy 15-20 percig. A tojások sárgáját villával összetörjük, hozzá keverjük a vajat. Leszűrjük a mazsolát, a levével elkeverjük a csíkokra vágott salátát, és egy nagy tálra tesszük.
A dióból pár szép féld arabot félreteszünk, a többit  apróra törjük,  mazsolával, a felkockázott edami sajttal és apró vágott tojás fehérjékkel elkeverjük.  Ezt a keveréket a saláta közepére halmozzuk.
A kenyérszeleteket megpirítjuk, háromszögeke vágjuk, megkenjük a márványsajttal és fél diókkal díszítjük és körbe rakjuk vele a tálat.

A receptet szóról szóra követve szoktam elkészíteni ezt a salátát, de a kenyérre nem szoktam sajtot kenni.

 

 

 

Főmenü   Lap tetejére Legújabb receptek Tartalomjegyzék ezen a lapon

 

	Főmenü    Válogatott receptek tartalomjegyzéke
	GLK  FŐZŐCSKE  Gelencsérné Lazarovits Klára honlapja

---