Télen a lányommal és a férjemmel "adtunk a kultúrának", elmentünk a Nemzeti Múzeumba, és nem főztem. Elmentünk a Kaltenberg sörözőbe (az iparművészeti Múzeum mellett van), ahol hétvégén fél áron lehet igen jókat enni. csak az étel kedvezményezett, az ital már nem, és ajánlott előre helyet foglalni. No, nem ez a lényeg, hanem az, hogy az étlapon sok számomra ismeretlen ételt szerepelt és én a dijoni csirkemellet választottam, és sikerült itthon reprodukálni.
Gyors étel, csak a kockákra vágott csirkemellet kell kicsit megpirítani, majd ízlés szerinti mennyiségben dijoni mustárral elkeverni. A dijoni mustár csípős fajta, az én ízlésemnek 4 adaghoz 2teáskanálnyi kellett. Az étteremben burgonyapüré hercegnő módra volt a köret. Erre mondják, hogy fejedelmi!

Stahl Judit receptjéből alakítottam.
1 kanál olajjal üvegesre párolunk egy nagy felaprított hagymát, hozzáadunk egy szétnyomott duci fokhagymát, hozzáteszünk ½ kg savanyú káposztát, meghintjük egy kis pirospaprikával, belekarikázunk héjastól két darab savanyú almát, adunk hozzá babért, köményt, és annyi vizet, amennyi ellepi. Lefedve megpároljuk (25-30 perc). Amíg fő a káposzta, addig ½ kg kockákra vágunk ½ kg pulykamellet, vagy csirkemellet sózunk, borsozunk, és olajon megpirítunk. Belekeverjük a megfőtt káposztába, összerottyantjuk, és kész.

Megjegyzés:

• Csak savanykás almával jó, egyszer édeskés almát használtam, az eredmény abszolút pocsék lett, legalábbis az én ízlésemnek.

Bigos ****

Úgy 4 éve megvettem Váncsa István ezeregy receptet tartalmazó szakácskönyvét. Azóta is ott van az éjjeli szekrényemen, és gyakorta beleolvasok itt meg ott, és mivel a szerző urat jól ismerem a képernyőről látom magam előtt lelki szemeimmel, és hallom hozzá hangját, mintha éppen magyarázna.

A többek szerint lengyel, mások szerint litván eredetű káposztás ételt Váncsa úr mutatta be nekem négy változatban. Nem csoda, ennek az ételnek éppen úgy számtalan variációja van, mint nálunk a székelykáposztának és a töltött káposztának. A négy váncsa receptben szinte csak a káposzta és az aszalt szilva a közös.  Érdekes párosítás. Már többször ki akartam próbálni, de hol ez hiányzott, hol meg az. 2008 karácsonyára megkaptam a frissen megjelent Stahl szakácskönyveket. Az első recept, amit megláttam, az a bigos volt. Ráadásul egy minimál változatban, amihez január közepén éppen minden volt a kamrámban. A komponensek arányain némileg változtatva megfőztem életem első, de nem utolsó bigos-át.

 Az én fazekamban az alábbiak főttek:

• 50 dkg savanyú káposzta,

• 40 dkg csíkokra vágott csirkemell,

• 25 dkg csíkokra vágott sertés lapocka,

• 15 dkg füstölt kolbász,

•  8 dkg szalonna,

• 1 nagy vöröshagyma,

• 15 dkg aszalt szilva magozva

• 3 dkg szárított rókagomba,

• 2 dl vörösbor,

• 1 ek őrölt kömény,

• 3 babérlevél,

• 1 ek vegyes virágméz,

• só, bors. 

Stahl receptben 50 dkg pulykahús szerepel, sertés nincs benne, kolbászból 20 dekát kell belekarikázni, és 20 dkg szalonnát kisütni, továbbá szárított gombából öt dekát javasol.

A váncsareceptekben van édeskáposzta is , savanyú káposzta is. A I. receptjében marhafartő vagy marhafelsál a hús, és fél kiló gomba meg egy nagy zeller is kell a fazékba, méz helyett kockacukor, bors helyett gyömbér, vörös bor helyett fehér. Az aszalt szilva itt is tartozék.

A II. recept szerint savanyú és édes káposztából, maradék marha- és sertéssültekből, szárított tinórú gombából, almából, hagymából és aszalt szilvából készül, sóval, borssal, babérral, vörösborral, mézzel és borókabogyóval. A III. számú receptet joggal viselhetné a „mindent bele” címet, ebbe a paradicsom is beletartozik, és majoránnával van ízesítve. A IV. recept a második füstölt csülkös változata, a bor helyett húslevessel, ízesítve szegfűborssal, és aszalt szilva nélkül. 

Az elkészítésnek is vannak variációi, én ebben is nagyjából Stahl Judithoz igazodtam.

Először beáztattam a szárított gombát 1 deci vízbe, kisütöttem a szalonnát, felkarikáztam a kolbászokat. A szalonnazsírját nagy lábasba tettem, megfutattam rajta a csíkokra vágott húst. Felaprítottam a hagymát, kimostam a savanyú káposztát, miszlikbe vágtam a gombát, apróra daraboltam a szilvát,  és mindent rázúdítottam a húsra, megszórtam sóval, borssal, köménnyel, tettem hozzá babérleveleket, és rácsurgattam a mézet, megöntöztem az egészet a vörösborral és a gomba áztatólevével . Kevertem, meg kavartam, majd annyi vizet adtam még hozzá, hogy a lé éppen elfedje a az egészet, és felforraltam. Három perc után a fazék alatt takarékra vettem a lángot, és lefedtem a lábast, és 30 percig főztem, közben kétszer megkevertem.

A tálalásnál külön edényben tejfelt is adtam, és kisült szalonnapörcöket is az asztalra tettem.

Az eredmény fiamnak és mennyemnek jobban ízlett a székelykáposztánál, amit nálunk mindig kedves férjem készít el. Lányom fordítva szavazott, neki jobban bejött a savanyú változat. Nekem és öcsémnek mindkettő nagyon ízlik, nem tudunk választani. Kedves férjem pedig megtartotta magának szóbeli véleményét, de repetázott kétszer is.

Bőrös karaj, vagy malackaraj sütve

Egy tepsibe bele teszünk 2- félbe vágott  vöröshagymát, 4-5 gerezd fokhagymát héjában,  2-3  feldarabolt zöldpaprikát.
1-1,5 kilós  bőrös, csontos malackarajt, vagy bőrös karajt bőrös részével lefelé egy percig forró vízbe fektetjük. A bőr kifehéredik és jól vághatóvá válik. Szeletnyi vastagságban rombusz alakúra bevagdossuk. A húst leválasztjuk a csontról és a bedörzsöljük sóval, borssal, zúzott fokhagymával. A bőrös részt ne sózzuk, ne fűszerezzük, tanácsolják a receptek. Vajon miért nem?  A húst bőrével felfelé ráfektetjük a zöldségekre, aláöntünk fél deci vizet, amelybe 1 ek fehér 5%-os borecetet keverünk (almaecet is megfelel) Ráöntünk 4 evőkanál olajat, vagy aláteszünk 4 ek zsírt. A húsra teszünk 2 babér levelet. ,A tepsit  alufóliával szorosan lefedjük. Előmelegített, 220 fokos sütőbe tesszük és fél órát sütjük, majd a fóliát levéve, még 40 percet. 10 percenként meglocsoljuk a szaftjával.

Rozmaringos tepsis burgonyát és párolt zöldséget ajánlanak hozzá, de én eddig mindig steak burgonyával tálaltam.

 Forrás: http://www.hajokonyha.hu/sult_malackaraj

Ropogósra sült császárhús

Mi a császárhús?
A sertés egyik legfinomabb szalonnája. Ha az oldalasból nagyobb rész kerül bele, akkor császárhús, ha kisebb, akkor nevezzük szigorúan véve hasaalja szalonnának.
A recept a netről van, a sok ugyanolyan és nagyon hasonló között valszeg a hajokonyha.hu tartalmazza az eredeti receptet.

A bőrös, nyers császárhúst, a bőrével lefelé, egy tepsi forrásban lévő vízbe tesszük, csak egy ujjnyi víz szükséges. Két percig főzzük, majd kivesszük és bőrével felfelé deszkára tesszük. Éles késsel a bőrt és a zsírt centis távolságra, rombusz alakban bevagdossuk. Megfelelő kés hiányában, használhatunk egy sniccert is. A bőr kivételével, bedörzsöljük a húst sóval, borssal és köménnyel.. Tepsibe teszünk  2 db felnegyedelt vöröshagymát, a 3-5 durván felszeletelt fokhagymát, egy babér levelet 2 dl száraz fehér bort, és  evőkanál zsírt, majd rátesszük az előkészített húst bőrével felfelé.
A tepsit 175 fokra előmelegített sütőbe tesszük, de a hőfokot azonnal visszavesszük 110 fokra. 3 óra után, vegyük ki és alufóliával lefedve tegyük félre. A hőfokot 220 fokra emeljük, várjuk meg amíg a sütő felmelegszik és a fóliát levéve tegyük vissza a pecsenyét. 20 perc alatt a bőrt süssük ropogós pirosra, néhányszor meglocsolva a szaftjával.
Köretnek ajánlva a hagymás tört burgonya, és lehet hozzá adni párolt káposztát is.

Töltött malaccomb, avagy őszibarackos töltött hús**

2006 szilvesztere előtt két nappal a TV-ben kedvenc szakácsom, Jamie Olivier karácsonyra New Yorkban, bőrős sertés hátszínt sütött őszibarackkal töltve. Kedves férjem javasolta, hogy szilveszterre süssünk meg egy szép darab bőrős malaccombot Jamie receptje szerint, és másnap ment a piacra, és a Metróba beszerezni a nyersanyagokat. Vett egy kilós szép kis malaccombot és szépen bevagdosta a bőrős részt, egész a húsig, kb. ujjnyi távolságban, és a másik oldalán táskát vágott a húsba. A többi már az én dolgom volt.
A töltelék: 3 fél őszibarack (konzerv) lecsepegtetve, kézzel szétnyomva, összekeverve 10 deka puha vajjal. Ízesítés sóval, borssal, 4 gerezd apróra vágott fokhagymával.
Ezután a húst kívül bedörzsöltem sóval, a bőrős rész hasítékaiba is belekentem. Majd a táskába belenyomkodtam a tölteléket. A húsos oldalát keresztben kicsit átlapolva beborítottam bacon szeletekkel (csomagolt baconból 6 szelet kellett). majd az egészet hosszában spárgával összekötöttem, és keresztbe három helyen. A tepsibe a bőrős felével felfele helyeztem el. Mellé tettem a maradék két fél őszibarackot, és héjastul vagy egy tucat fokhagymagerezdet, meg egy hosszú szál frissen vágott rozmaringot. Majd mellé töltöttem 3 deci száraz fehér bort, vigyázva, hogy a bőrős részre ne kerüljön. A tetején elkentem 2 evőkanál olíva olajat. Forró sütőbe tettem be, és 170 fokon 100 percig sütöttem, majd kihűlve kedves férjem felszeletelte.
Az én köretem nagyon lepirított tört krumpli volt a sült őszibarack darabokkal, és jól meglocsolva a pecsenyelével. Azt hiszem, krumplipürével jobb lett volna, de az biztos, hogy a köretnek a két fél barack igen kevés volt. A végeredmény: érdekes, szokatlan, de igen jó ízű szilveszteri vacsora, amihez tokaji szamorodnit ittunk.
Jamie kakukkfűvel ízesítette a tölteléket, és a tepsibe egy egész csokrot rakott. Férjem a kakukkfüvet és egyéb zöldségeket letiltotta, a rozmaringot stikában adtam hozzá. Neki más fajta sütője van, és 220 fokon egy órát sütötte. A szeleteket sütőben átsütött, alaposan összetört petrezselymes főtt burgonyával és zöldségpürével tálalta. A köretet meglocsolta a malacka levével, és rátette a megsült barackokat.

Nemcsak malaccombot, hanem pulykamellet, karajt is érdemes hasonlóan elkészíteni.

Sült oldalasok **

Oldalas alatt itt a csontos rövid oldalast értem, amit a csontok mellett felvágok, jól besózók, és megsütök így vagy úgy.
Hajdan betettem a darabokat egy tepsibe és közepes hőmérsékletem sokáig sütöttem. Mikor szépen megpirult, kivettem, és megkentem pirospaprikával. Mikor kihűlt, betettem a hűtőbe és hidegen vacsorára fogyasztottuk.
Azután változott a módi. Első lépésként bő zsírban fedő alatt félpuhára pároltam, majd a lábasban zsírjára sütöttem.
Egyszer unokabátyáméknál nagyon finom, szinte feketére sült  fokhagymás oldalast ettünk. Ez a hús sütőben jól megsózva, borsozva fokhagymás tejben sütve készült. Persze hamarosan leutánoztam. Ennek a módszernek az egyetlenhátránya, hogy nagyon hosszú a sütési idő.
Azután kísérleteztem más ízesítéssel is. A még nyers húst megkentem olaj, só, római kömény, összetört koriander keverékével és pár óra hűtőben való pihentetés után kicsit megpirítottam, megpároltam, majd zsírjára sütöttem.  Tört burgonyával remek étel!
Másik igen jó keverék: 3 ek olaj, 2 tk pirospaprika, 1 tk örölt kömény, bors, só.
Eredetileg Jamie marokkói báránysülthöz kezdte el így a keverék készítését, de azután ő még tett bele jócskán szárított kakukkfüvet, és miután beledörgölte a húsba, még megszórta szerecsendióval.
Nem túl régen a rádióban hallottam a kínai módit. Nincs fűszerezés, csak szójaszósszal kell a húst nyakon önteni, utána mint az előző változatnál pirítás, párolás és lesütés következik.
Majd 2011-ben újabb gyors elkészítési módot lestem el Jamietől a már fentebb említett bárányborda készítésekor. Ezt utánozva az oldalast nagyobb darabokra vágom. ha bőrős, akkor férjemet megkérem, hogy szépen kockázza be. Jól beledörzsölöm a fűszerkeverékkel, és bőrös hús esetén félreteszek egy kis keveréket.  Felforrósítok egy serpenyőt és bőrös, illetve húsos felükkel lefele elhelyezem a serpenyőbe, ráteszek csak a húsokra egy kis fedőt és jól lenyom a húsokat.  2-3 perc múlva általában szép barna a hús. ha bőrösen sütöm, ennyi idő alatt szétnyílnak a kockák, és a résekbe beleöntöm a félrerakott fűszerkeveréket. Fordítva visszateszem  a húsokat a serpenyőbe, öntök mellé kevés vizet, lefedem a serpenyőt és 30-40 percig párolom a húst. Majd a fedőt levéve a maradék levet leöntöm, megfordítom a húsokat és megint lenyomva sütöm egy kicsit. A leöntött lébe pedig beleforgatok főtt krumplit és kicsit megpirítom. Megjegyzem, hogy Jamie tepsibe tette a húsokat, abban pirította, párolta és a végén 10 percre betolta a sütőbe.

Az oldalasnál egy rókáról több bőrt is le lehet húzni, mivel az oldalasból levest is lehet főzni. Kimondottan csak oldalasból nem készítek levest, de néha beteszek pár darabot húslevesekbe, vagy  csak egyszerű zöldséglevesbe. A húst nem hagyom sokáig főni, amikor majdnem puha, akkor kiveszem, fűszerezem és serpenyőben pirosra sütöm.

Szűzpecsenye Wellington módra *****

A csoda amit ma elkészítek az a Wellington bélszín szűzpecsenyéből.

Maholnap 71 éves leszek, és Wellingtont most karácsonykor ettem először. Most is csak véletlenül, mert Évánál az volt az ünnepi lakoma, majdnem anyósa sütötte, és mi kaptunk a maradékból.  Ez sem látott bélszínt, de igen finom volt és elhatároztam, hogy hamarosan én is elkészítem. És most van itt az ideje.

A hús elősütve, gomba elkészítve, leveles tészta olvadozik, és ahogy sodorható lesz, folytatom a Wellingtonomat.

Természetesen az elkészítést irodalmazás előzte meg. Mondhatom, ahogy szoktam: recept van a Wellingtonhoz annyi, mint az égen a csillag, de szerencsére az alapváltozatok nagyon egyformák akár bélszínből, akár sertésszűzpecsenyéből készítik, csak nüansznyi eltéréseket találtam (mennyiségek, fűszerezések).

Továbbá megtudtam, hogy Angliából származik a recept, királyok eledele volt, a Monarchiában a XIX. században terjedt el a bécsi kongresszus után a Metternich hátszínnel egy időben. Főleg karácsonykor került az asztalra. (Megnéztem, a bécsi kongresszust 1814-1815-ben tartották a napóleoni háborúk győztesei Metternich vezetésével. A róla elnevezett hátszín receptjét is elolvastam, paradicsomos marhasült, nem tűnik nagy számnak.)

Így készítettem én 2 személyre:

Egy darab, 31 dkg szűzpecsenyét bedörzsöltem só, bors és római kömény keverékével, majd forró olajban barna kérget sütöttem a húsra. Először az egyik végét lógattam az olajban, majd a másik végét, és utána jöttek az oldalak pirítása, ügyelve arra, hogy pici kis terület se maradjon kéreg nélkül, különben kifolyna a hús leve és lucskossá tenné a tésztát. A kihűlt húst megkentem sima mustárral (elmaradhat).
20 dkg gombát apróra vágtam, megpirítottam a hús után megmaradt olajban egy fej, kb. 6 dkg  felaprított hagymával , végül egy csokor nagyon finomra vágott petrezselyemmel kevertem el.
A tésztából 12dekát kinyújtottam jó vékonyra, úgy  3-4 mm lehetett és 25x22 cm . Rákentem a gombapépet, szabadon hagyva hosszában 2 centit, ezt megkentem vizes tojássárgájával, majd a elhelyeztem a húst és feltekertem a tésztát. Tepsibe tettem az illesztéssel lefelé,  a tetejét megkentem a maradék tojássárgájával és 180 fokosra előmelegített sütőben 40 percet sütöttem.

Kis eltérések: a gomba mennyisége változó, 15-50 dkg között, sokan szalonnát sütnek, a pörcöket kiveszik, és a zsírját használják fel. A mustáros kenés is opcionális. A fűszerezéshez lehet tárkonyt is használni.

Egyéb változatok: a tésztára sonkaszeleteket tesznek, vagy libamájszeleteket. Utóbbit szarvasgombával fűszerezik.

Az étel valóban királyi volt ízre, küllemre nem, mert szeletelésnél nem maradt a húson a kéreg, szemmel láthatóan lét oldalt sütésnél elvált a hústól. Valszeg kicsi volt a tészta átfedése, és a 2 cm ragasztás.  

Íme az elkészült Wellington, háttérben tárkonyos zöldbab leves, és a beképzelt sárgarépa köret.

Hogy miért beképzelt?

Mert édesburgonyának (batáta) hiszi magát, mivel fokhagymával és petrezselyemmel batáta recept szerint készítettem.

Jó hír a nem cukorbeteg batáta kedvelőknek: már 350 forintért lehet kapni egy kilót. Korábban örvendeztem, ha csak 7-800 Ft volt. lehet, hogy ez már magyar termés, ugyanis kiderült, hogy az alföldi silány homokos földeken jól megterem, és szövetkezetet alakítottak a termelésére és értékesítésére. Vérszemet kaptak Zalában is, ott is van nagybani termelés.

 Töltött dagadó variációk , avagy csirketöltelékek **

Olcsó és kiadós étel ebédre, vacsorára. Ugyanakkor vendégfogadásra is alkalmas, mivel igen dekoratív szeleteket lehet belőle vágni.

Lánykoromban nem ismertem ezt az ételt,  a férjem tanított meg az elkészítésére.  Egy ideig gyakorta volt nálunk, majd feledésbe merült, és pár hónapja támadt fel újra minálunk, két féle változatban is.

Mi kb. 35 centi hosszú, jó széles dagadót szoktunk venni (kb. 80 deka), és még a vásárláskor a hentessel felszúratjuk. (Ez csak királyi többes, a dagadót mindig kedves férjem veszi meg)

Első számú töltelékem:

• 2 szikkadt  zsemle tejben (vagy vízben) megáztatva,

• 2 darab egész tojás,

• 1 kk bors,

• 3 ek finomra vágott petrezselyem,

• 1 ek apróra vágott hagyma,

• 1 kk majoránna,

• 1 kk só.

A húst kívül és belül sózom és borsozom. A töltelék összetevőit kézzel jól összegyurmázom, és betöltöm a húsba. Először a keskenyebb végét hústűvel összetűzöm, és a húst függőlegesen tartva beleteszek egy marék tölteléket. Lefektetem a húst, a tölteléket kívülről a vége felé terelem, majd újra felemelem a húst, és így tovább. Egyszerűbb a dolog, ha  valaki segít, és függőlegesen tartja a húst, mert akkor jól lehet felülről tömködni. Csak ki ne lyukadjon!

A megtöltött hús kiolajozott tepsibe teszem, tetejét bekenem olíva olajjal, mellé öntök egy kevés vizet és bort, lefedve puhára párolom, utána fedő nélkül pirosra sütöm. Ha szépen akarjuk szeletelni, akkor előbb hagyni kell kihűlni, és lehetőleg pár órát pihentetni a hűtőben. 

Nem kell alá és fölé olíva olaj, zsírral még finomabb, különösen, ha füstölt szalonnából olvasztjuk ki. Ennek a felsőfoka, ha a húst sütés előtt füstölt szalonna szeletekkel borítom be.

Legtöbbször teszek a hús mellé 1-3 gerezdekre szedett fokhagymát héjával együtt. Persze előtte nem árt megmosni. A fokhagymákat külön tálalom, mindenki maga nyomja ki a héjából.  

A második számú változat a májas töltelék. A fentieken felsoroltakon kívül a töltelékbe keverek kb. 20 deka elkapart nyers csirkemájat.  

A harmadik változat az ormánsági töltött dagadó Venesz József és Túros Emil után: a töltelék fel van turbózva darált sertésmájjal, darált füstölt hússal, és majoránnával, borssal, paprikával és fokhagymával van ízesítve. 

A negyedik változat csak ínycsiklandó terv, még nem próbáltam ki, de ami késik, az nem múlik. Így persze nem vállalok érte felelőséget, de nekem finomnak tűnik.

A nem tudom, hol olvasott recept szerint 80 deka dagadóhoz kell:

• 40 deka savanyú káposzta jól kiöblítve,

• 2 nagy hagyma felaprítva,

• 1 kk őrölt kömény,

• só, és bors,

• 2 kk mustár a dagadó belsejének a megkenéséhez.

A keveréket összeállítjuk, betöltjük a dagadóba, tepsibe tesszük és ráöntünk 1 dl forró olajat és 3 dl forró vizet,  és lassú tűzzön 40-50 percet sütjük

Az első két töltelékkel szoktam csirkét is tölteni, sőt karaj, csirkemell és pulykamell szeletekhez is használom. Ha hús szeleteket töltök, akkor kevesebb töltelék is elég. A jól kiklopfolt szeletek kétharmadára rákenem a tölteléket, majd feltekerem a húst. A sütéshez olyan tepsit választok, amiben  a tekercsek csak nagyon szorosan férnek el, és akkor még megtűzni sem kell. Ha nincs méretes tepsi, akkor hústűvel, vagy fogpiszkálóval kell a tekercseket rögzíteni. 

Zrazi és társai**

Ezt az ételt vagy 30 éve találtam egy nemzetközi szakácskönyvben. Úgy rémlik, hogy lengyel étel, de a nagy esküt erre nem teszem le. Ez valójában egy egybesült, töltött fasírt.

Az alaprecept:

A töltelékhez fel teszek főni 3 tojást, tejbe (néha csak vízbe) beáztatok 3 zsemlét (sokszor csak kenyeret, akár barnát is), majd 60 dkg darált húsból 2 kifacsart és szétnyomott zsemléből, 1 tojással, hagymával, fokhagymával és sok fűszerrel fasírt masszát készítek. A keményre főtt tojásokat lehűtöm hideg vízben, kicsit megtöröm a héját, majd még pár percet áztatom, és utána megpucolom, kockákra vágom, hozzáadom a maradék kifacsart zsemlét és egy egész tojást. Adok hozzá sót és borsot, összedolgozom és kész a töltelék.

A húsmassza felét elterítem egy tepsiben, ráhalmozom a tölteléket, rányomkodom a hús másik felét, a tetejére főzővaj darabokat teszek, melléöntök 1 deci vizet, a tetejére vékony fagyott zsír csíkot teszek, és megsütöm (155 fok, 45 perc).

Kérdés: tudod miért vagdalt hús a fasírt neve? Elárulom: mert régen nem darálták hozzá a húst, hanem apróra vágták. Amíg még nem voltak gyermekeim és éppen több időt áldoztam egy ebédre, én is vagdaltam a húst. Érdemes vele fáradni, sokkal ízletesebb lesz a fasírtunk akár egybesütve, akár pogácsaként.

Töltött fasírt pogácsák is süthetők akár tepsiben, akár olajon. Csak azért ritka az asztalomon, mert ehhez már sokáig kell a tűzhely mellett állni.

Változatok:

• Stefánia vagdalt: a töltelék 6 darab kemény tojás, kicsit ferdén szorosan egymásmellé rakva.

• A töltelék egy szép szál kolbász

• Ha vendégváró hidegtálhoz készül, akkor a zrazi töltelék közepére kolbászt teszek, vagy a töltelékbe belekeverek kis kockákra vágott sárgarépát.

• Egy munkavacsorán méregdrága étteremben a hústekercsbe egész gombákat rakott a szakács, a kis gombafejek szára felfelé, illetve lefele állt, és a szeletekben szép rajzolatot adott. Szemnek szájnak egyaránt pompás volt.

• A tetejére ajánlatos zsiradékot tenni, nem feltétlenül disznó- vagy libazsírt. Megfelel néhány vajcsík, de a legjobb, ha a füstölt szalonna szeletekkel borítjuk be.

• Nemrégiben zsemlét sütöttem napraforgó- és tökmaggal, maradt egy fél tojás, és benne jócskán a magvakból. Mivel éppen egy töltelékmentes egybesült vagdalt, várta, hogy felszabaduljon a sütő, a maradékot rákentem, rányomkodtam a hús tetejére. Azóta már sütöttem vagdaltat szezámmaggal, és lenmaggal is. Ha szavaznom kellene, akkor a napraforgómagra tenném le voksomat.

• A fűszerezéssel is lehet variálni: kész fasírt porok (legkevésbé szeretem), vagy bors és sok majoránna, vagy majoránna és bazsalikom (ez utóbbi a kedvencem, de ritkán ízesítek bazsalikommal, mert kedves férjem nem szereti). Ízletes fasírtot kapunk, ha provanszi fűszerkeveréket teszünk bele.

• Ha nem használok domináns fűszert, a töltelék lehet egy kis tejfel kaporral elkeverve, és gazdagabb változatnál egy marék reszelt sajttal dúsítva.

Marhahúshúsételek

Majdnem aragóniai marhasült**

Ez a recept nem a TV-ből, hanem szakácskönyvből származik. Először kipróbáltam majdnem szó szerint, nem igazán ízlett. A majdnem recept jobb.

A villám változatnál lábasba teszek marhahús szeleteket, rászórok három jó nagy fej felkarikázott hagymát, egy csokor miszlikbe vágott petrezselymet, belekerül 2 evőkanál borecet, két evőkanál paradicsom püré, erőleveskocka, bors és 6 dl víz. Felforralom, majd nagyon kis lángon 2 órát főzöm. De beállítom a percórám és egy óra főzés után többször megnézem, mert hajlamos leégni!

A fentieknél finomabb lesz főztünk, ha a hússzeleteket az eredeti recept szerint lisztbe forgatva elősütjük, mintha vadast készítenénk.

Az eredeti változatban a sok főzés után nincs még kész az étel, egy tábla reszelt keserű csoki beleolvasztása a befejező hadművelet. Kipróbáltam, egyszer  és soha többé!

Megjegyzések:

• A borecet elmaradhat, helyettesíthető 1 kávéskanál ecettel, de megfelel egy babérlevél is.

• Ha van éppen felesleges és olcsó borocskám 1-2 decit teszek bele. (általában tartok itthon 1 üveg nagyon olcsó bort kimondottan főzéshez)

• Petrezselyem helyett ajánlható majoránna és bazsalikom is, ezekhez társítható néhány olajbogyó is. Lehet készíteni tárkonyos változatot is, de nekem nem igazán ízlett.

Marhapofa vörösborral

Tavaly, 2013-ban a lányom a barátjával étteremben vacsorázott, és a fiú marhapofát evett burgonyafánkkal. Ekkor hallottam először marhapofáról. A lányom elmondta, hogy ez most igen divatos étel és igen sok étteremben lehet kapni. Oké.
Kedves férjem ment pár nap múlva a piacra és hazatérve „na mit hoztam neked?” kérdéssel a hátizsákjából kihúzott egy kis csomagot, amiről azonnal sejtettem, hogy valami hús.  Az volt, hús, pontosabban marhapofa.
Ezt követte hamarosan a recept vadászat. Férjem is, én is tucatjával olvastuk a vörös boros marhapofa recepteket. Végül nem egy receptet főztem meg, hanem sok recept rezüméjét.

Egy délután  60 dekás marhapofát kockákra vágtam, betettem egy lapos jénai tálba. Került mellé 2 kis vöröshagyma, egy nagyobb répa, egy még nagyobb petrezselyem gyökér, 5 kövér gerezd fokhagyma, egy szál angol zeller, 2 babérlevél, kakukkfű, só, bors és egy csokor petrezselyem. A zöldségeket előzőleg felkockáztam, a fokhagymákat késsel szétnyomtam, a petrezselymet felaprítottam. Végül ráöntöttem 3 dl száraz vörösbort. Lefedtem a tálat és betettem a hűtőbe.
Másnap reggel elővettem. Leszűrtem és félreraktam a páclevet, a babérleveleket kidobtam. Kiolvasztottam pár szelet szalonnát és a zsírjában megpirítottam a hús darabokat. Majd a húst kivettem, a zöldségeket betettem a lábasba és ezeket is megpirítottam.  Belekevertem egy evőkanál paradicsompürét, negyed kiló felszeletelt gombát, csak csiperkét, bár stílusosan vargánya kellett volna. Végül ráöntöttem a páclevet, meg 3 dl  leveskockából főzött alap lének  kinevezett levet.
Ezek után jött a főzés. Még jó, hogy reggel kezdtem a munkát, mert felforralás után egészen kis lángon fedő alatt három óra alatt puhult meg a hús. (Egyébként nem feltétlenül főzni kell, lehet 110-140 fokos sütőbe n lefedve süthető.  De így is időigényes, az elolvasott receptek szerint 3-6 óra a sütési idő.)
A megpuhult húst kivettem a lábasból, a vissza maradt zöldséges mártást botmixerrel pépesítettem., majd felforraltam és mártás sűrűségűre főztem, hozzákevertem 5 dkg vajat és végül beleforgattam a húsdarabokat.

Köretnek burgonyafánkokat sütöttem . De ajánlanak hozzá burgonyapürét, tarhonyát, puliszkát, frissen sült kenyeret, párolt zöldségeket,stb., lehet válogatni!

Halételek

Norvég tonhal*

Ezt a receptet egy tonhalas zacskóról gyűjtöttem be. Elég gyorsan elkészül, és viszonylag ízletes, már amennyire a tonhal ízletes lehet. 2-3 vöröshagymát felkarikázok 3 mm vastag szeletekre, a halat féltenyérnyi darabokra vágom, megsózom, borsozom, és lisztbe forgatom. A hagymát és halat 3-5 percig együtt sütöm, majd ráöntök másfél deci vizet (az eredeti recept szerint húslével kellene felönteni), felforralom és egy kicsit főzőm. Egy hátulütője van, nagyon könnyen leég. Végül citromlével petrezselyemmel kell ízesíteni (a citromlevet általában negligálom). Ajánlás a zacskóról: burgonya mellé, vagy vegyes párolt zöldséggel forrón tálaljuk. A forró tálalást betartom, de rizst főzők hozzá.

Nyelvhal medvehagymával

Attila ősszel, 2013-ban,  egy szerda ment reggel a piacra. Előtte megbeszéltük, hogy csütörtökön halnap lesz. Nagy meglepetésemre nem olcsó afrikai harcsát hozott, hanem nyelvhalból fél kilót potom 1604 forintért. Mind a ketten búvárkodtunk a neten, no nem másik halat, hanem jó nyelvhal receptet kerestünk. A választék akkora, hogy alig tudtunk dönteni. Végül a látvány alapján medvehagymás nyelvhal tekercset választottuk. Alaposabban megszemlélve a két halszeletet, volt olyan gyanúm, hogy feltekerve nem fog belül megsülni a hal. Így tekercs helyett csak töltött szelet lett.

A kiterített nyelvhal szeleteket beterítettem apróra vágott medvehagymával. Kb. fél csokornyit használtam el 2 szelet halhoz. A szeletek harmadát felhajtottam, majd a másik harmadát is. (nem tudom értelmesebben leírni, így 3 rétegű szeletet kaptam.)
Megsütöttem forró olajban.

Előírás szerint 5 percig sütöttem, majd megfordítva még kettőt, azután dupláztam és késznek nyilvánítottam. Keresztben kettévágtam az egyik darabot. Hát nem tök nyers volt a belseje? Rátettem a  darabokat a crips tálra, mindegyiket kitekertem és be a mikróba, persze crips-grill módban. Minden jó, ha a vége jó, a hal így medvehagymásan remek lett, meg sem tudtuk enni mind a két darabot.

Az afrikai harcsa szerintem a három hal között a legízletesebb, és ráadásul a legolcsóbb. Az elterjedési területe magába foglalja egész Afrika területét, Kis-Ázsiát és Törökország déli részét. Hazánkba először 1984-ben importálták  Hollandiából, majd 1988-ban Dániából és a Hortobágyi Halgazdaságba kerültek. Manapság  tíz-tizenöt kisebb-nagyobb halgazdaságban tenyésztik Néhány zárt kezelésű, meleg vizű horgásztóba is betelepítették, ahonnan a horgászok rendszeresen fogják kapitális példányait. Igénytelensége miatt aránylag kis költséggel nevelhető, ezért jelentős haszonhalunkká vált. Több gazdaságban is nagy tételben nevelik. A halak 80 százaléka exportra kerül, nálunk csak egy-két piacot és szupermarketet hódított meg.
Az  afrikai harcsát a pangánál leírtak szerint szoktam elkészíteni. De ez a hal kiválóan alkalmas pörkölthöz és halpaprikásokhoz. Zsírban aranysárgára dinsztelek egy nagy adag hagymát, sózom, borsozom, elkeverek benne egy nagy adag piros paprikát, adok hozzá kevés vizet és beleforgatom a felkockázott haldarabokat. Az egészet kevergetve 6-8 percig főzöm, és kész. Néha belekeverek egy kis tejfelt is, és galuskával tálalom.

Utóirat 2012 januárjában: nemrég olvastam pár cikket arról, hogy a pangát Vietnámban milyen körülmények között, mennyire szennyezett vízben tenyésztik. Elment tőle az étvágyam.